程汝明：为毛主席做饭22年，菜单要销毁，主席曾坦言为何不吃酱油

古人云：“广厦千间，安眠仅需六尺。家财万贯，日食不过三餐。”毛主席身为国家主席，他始终坚持艰苦朴素的作风，将勤俭节约的习惯落实到了生活的方方面面。

毛主席这样做，除了个人的习惯外，还有为人表率的作用。据毛主席的“管家”吴连登回忆，毛主席一生从未吃过山珍海味，吃过最奢侈的食物就是重病时曾吃了二两燕窝。

吴连登

虽然毛主席一生不讲究吃穿，但了解毛主席的读者都知道，毛主席最爱吃的一道菜那就是——红烧肉，至今在他的家乡还有因他命名的“毛氏红烧肉”这一菜品。

不过，毛主席爱吃的红烧肉，和市面上的菜品并不一样。不同于我们常见的红烧肉的做法，毛主席爱吃的红烧肉在烹制的时候是不放酱油的。而这一习惯，是和毛主席的个人经历有关的。

说起这道菜，就不能不提及一个人，他就是毛主席身边的厨师程汝明。程汝明出生于1926年，是一个来自山东莱州的山东大汉，来自农民家庭。

旧社会的农民子弟，生活十分贫苦，程汝明家也是，他家一共有兄弟姐妹六人，而程汝明是家中的大哥。身为长兄，程汝明从十二岁开始就下地干活，为家里的父母分担压力。

在农田里干活干久了，程汝明对于这种生活很是厌倦，因为他觉得当农民很难出头。就在这时，同村一个在天津的饭馆打工的老乡回到家中省亲，程汝明从他的口中得知了外面的世界有多么广大。

程汝明

十分憧憬新生活的程汝明便决定跟随这位老乡去外面闯荡。说干就干，程汝明当即告别父母，带着行李和老乡一起出发去了天津。

上世纪四十年代的天津，是当时中国少有的十分开放而又前卫的城市。自从近代以来，随着西方殖民者的入侵，很多新奇事物被带到这个拥有六百多年历史的城市。

其中，就有来自西方的饮食文化，吃西餐在天津等地一度十分流行，是上流社会的时髦之选。

而在来到天津后，程汝明最先接触的还是中餐，等到练就一身好厨艺，为了赚更多的钱，他又学着做西餐。

起初，程汝明是在位于法租界的一家西餐馆打工，在这里接触到了西餐的技艺。四年后，他又来到英国人的地盘，继续学习西餐技术。

天长日久，程汝明的烹饪手段变得十分娴熟，不管是中西餐他都能驾轻就熟。人有了手艺，就有了立足之地，程汝明也慢慢成为各大餐馆争相聘请的名厨，工资也越来越高。

上世纪30年代的西餐厅

程汝明在赚到钱后，最先想到的不是个人享受，而是还在山东老家过苦日子的父母兄弟，他把大部分的钱都寄给了家里人。

此时的程汝明虽然已经在大城市站住脚了，但他还是觉得自己的前途命运十分黯淡，生活依旧是苦涩的。

直到1949年，在新中国成立后，程汝明的生活迎来了很大的变化。首先是在山东老家，因为土改的推行，父母家人有了属于自己的耕地，终于不再是为地主打工卖命。

而程汝明自己，也在次年的年初进入了国有铁路公司，成为了铁道工人。穿着那身笔挺的制服，程汝明觉得自己从未像现在这样开心过，自己真的赶上了一个好时代。

掌握了自己命运的程汝明，在工作岗位上十分勤恳，连年被评为先进工作者，并很快加入了中国共产党，还受到了毛主席的接见。

程汝明第三次迎来人生的转变是在1954年，他被调到了毛主席的专列上工作。

“毛泽东号”

在此之前，程汝明曾经在保卫亚洲和太平洋区域和平会议召开的时候，在外宾专列上负责饮食，因为可以做一手地道的西餐，外宾很是赞誉，而程汝明自然也被领导重视起来。

直到后来，程汝明被推荐来到毛主席的专列上。

此前，毛主席的专列上有一个厨师，名为李锡吾。但因为毛主席坐专列到处视察，也经常将专列作为与当地领导会谈的会议室，这么多人的午饭也在火车上解决，李锡吾一个人忙不过来，这才有了程汝明的调任。

刚来到毛主席的专列上，程汝明什么也不懂，也不知道给毛主席做什么饭菜合适，所以他十分谦虚地给李锡吾打下手，李锡吾让他怎么做，他就怎么做。

时间久了，程汝明终于摸清了毛主席的饮食习惯，原来事情并不像他想的那样复杂。毛主席虽然是国家主席，但在生活上却十分朴素，每日饮食也就是家常菜。

毛主席在火车上办公

毛主席是湖南人，口味偏辣，但因为常年在北方生活的缘故，他也喜欢吃面食。李锡吾是南方人，擅长做菜，而在面食上，程汝明自然更为得心应手。

所以，在毛主席的专列上，程汝明主要是为毛主席做一些面点，其次就是小菜。

在毛主席的专列上做事做得久了，程汝明的工作表现很出色，他也就被留任为毛主席的专属厨师。

毛主席除了是一个政治家和军事家，还是一个诗人，他的名篇《水调歌头·游泳》有这么一句：“才饮长沙水，又食武昌鱼。”

《水调歌头·游泳》

这是在1956年的时候，毛主席视察南方，他先是去了长沙，然后再次乘车北上武汉，在三次畅游长江之后写下了这首名篇。

而诗中的武昌鱼，并不是在武汉打捞的，而是毛主席在长沙的时候就打捞好后带到武汉的。当时负责为毛主席做这顿鱼的，就是程汝明。

当天，毛主席的行程安排是上午去武汉，而火车还在长沙，程汝明正在和李锡吾一起为毛主席准备午饭。突然，警卫员过来通知他们，火车马上去武汉，让他们准备动身。

这时候程汝明刚把地方送来的武昌鱼洗好，还没来得及做，只好匆匆忙忙收拾了一下，随着专列上路。当时还没有冰箱，那条鱼就放在存有冰块的箱子里保存。

等到了中午的时候，火车抵达武汉，程汝明开始为毛主席操持午饭，他用紫苏来烧制这条武昌鱼，这是湖南很流行的一种吃法。

到了午饭时间，毛主席在畅游长江后正是心情舒畅，又吃到了家乡口味的烧鱼，顿时诗兴大发，这才有了那首名篇。

毛主席在武汉

给毛主席做了几次鱼，程汝明也发现了毛主席在吃鱼的时候的一些习惯，那就是毛主席喜欢吃小鱼，对大鱼则很少吃，而且吃鱼的时候鱼肚子上的肉是吃得最干净的，脊背上的肉吃得比较少。

但是，毛主席又十分喜欢吃鱼头，这时候不管大鱼小鱼他都不忌口。知道了毛主席的这一习惯，程汝明只要有条件就会给毛主席准备一道砂锅鱼头或者鱼脑，毛主席都吃得很开心。

毛主席本身是喜欢吃肉的，牛羊猪鱼都不忌口，但最馋的还是一碗红烧肉。但程汝明后来发现，毛主席对于自己做的红烧肉不 动 筷子，起初他以为是自己做得不好吃。

在一次偶然的机会程汝明在玉泉山陪同毛主席散步，他便问了毛主席为什么不吃自己做的红烧肉？毛主席笑着告诉了他的原由，程汝明才恍然大悟。

红烧肉

原来，毛主席之所以不爱吃酱油做的红烧肉，完全是因为早年的心理阴影。在毛主席小的时候，他家开过酱油作坊。

了解的朋友都知道，做酱油的时候都是 一排 大酱缸，早些年是在太阳下晒制，等待自然发酵。但有一年夏天，毛主席偶然看见自家的酱缸里漂浮着一些白点，他感到很好奇。

凑近了一看，原来那些白点竟是蛆虫。当时的技术条件很难避免这些问题，一般人也不在意，但毛主席感到无法接受。打那以后，他就 再 也不吃酱油做的东西了。

酿酱油

了解到这一情况，程汝明就琢磨着怎么不用酱油也能做出一道色香味俱全的红烧肉。人只要开动脑筋，很多问题都会迎刃而解，程汝明就发现，用白糖来着色也有相同的效果，而且口味也不差。

靠着这么一道独创的红烧肉，程汝明果然征服了毛主席的胃口，那天的午饭毛主席美美地吃了一顿。以后，只要毛主席想吃红烧肉了，一定会让程汝明来给他做。

后来，国家发生自然灾害，经济比较困难。毛主席在知道百姓疾苦后，十分痛心。

在那段时间，他不允许厨房给他做肉食，每天就是简单地做一些素菜。毛主席自己也说，只要每天能有一个玉米棒子，他就很知足了。

但是，看到毛主席每天殚精竭虑，吃饭也不准点，吃的还是这些 没油 水的东西。程汝明很是心疼，这样下去哪行啊，程汝明又开始想办法。

程汝明是山东人，山东人离不开葱，虽说毛主席不怎么挑食，但他偏偏很少吃葱。以前，程汝明想给毛主席分享山东人的这个“奇味”，都被毛主席拒绝了。但这次，程汝明特意买了一些葱，然后给毛主席烙了两张葱油饼。

葱油饼

在做饼的时候，除了葱花，程汝明还放了些盐和五香粉。这次，毛主席吃到程汝明烙的饼，很是惊喜，连连说：“这个好！程师傅的大饼做得香”，他还让程汝明给他再来一个。

看到毛主席很喜欢吃，程汝明心里也高兴，改天再做饼的时候，他又买了块肥猪肉，用大火熬成油，在和面的时候拌了进去。

等到程汝明将香喷喷 地 葱油饼摆到毛主席桌子上的时候，毛主席才吃一口就发现不对劲，他很快就明白过来，当即严肃地对程汝明说：“以后不许再做大饼了！”吃了这个瘪，程汝明以后再也不敢耍小聪明了。

平时程汝明给毛主席做饭，那一把辣椒是少不了的，不管是用辣椒做配菜还是单独做 一盘 主菜，这都是毛主席餐桌上常驻的角色。

程汝明在做菜

再加上其它毛主席爱吃的苦瓜、腊肉、腐乳，这些味道相对浓烈的食物，总能搭伙变成一道美味。

毛主席曾说：“不能吃辣椒和苦瓜的人，怎么能干好革命呢？”这虽然是一句玩笑话，但也能看出毛主席对辣椒的执着。

革命年代，毛主席，周总理和工作人员包饺子，也有一段有趣的故事。周总理是江苏人，口味偏甜，坚持饺子里不能放辣椒，但其他人都是湖南人，就要往饺子馅里放辣椒。

周总理辩不过，拉来毛主席评理，毛主席一边说话，顺手就抓起一把辣椒扔进馅料里。就这么着，周总理愣是吃了顿香辣味的饺子，想来这饺子也是别有一番滋味。

除了按照常规做法使用辣椒外，程汝明还发明了一些独特的辣椒吃法，其中有一个就是烤辣椒。

程汝明的这道烤辣椒，是将洗好的辣椒整根放在火上烧烤，等到表皮焦黄，再加上糖、盐和豆豉这些调味料调味，最后放一点鸡汁，就可以装盘上菜了，倒是很像现在烧烤店里的做法。

这道菜也很受毛主席喜爱，程汝明自己说：“毛主席基本上是一口一根。”

除了日常的饭菜，程汝明对毛主席的年夜饭印象也很深刻。在程汝明之前，中南海有一个厨师叫康辉，平时毛主席的饭菜都是他负责的，有一年的年夜饭也是他操办的。

毛主席的年夜饭也是吃饺子，另外比平时多几个荤菜，这也是毛主席的几个孩子最开心的时候。

那一年在筹备年夜饭的时候，康辉给毛主席做了只鸡，而平时毛主席是很少吃鸡的。不过，康辉为了让毛主席多吃些，特意上市场上买了些嫩的鸡胸脯肉，剁成肉泥后再裹上淀粉油炸，最后浇上汁料。

那次的年夜饭，向来不怎么评价饭菜的毛主席也夸他做得好。

程汝明

但康辉 有 一次给毛主席做了道花刀猪肚头，毛主席虽然吃了，但却对康辉说：“不要费工夫弄什么刀工，有时间不如多看看书。一看雕得跟花似的，就知道没少费事。”

有了这个教训，程汝明在 接手 康辉的工作后，在一年的年夜饭上，就只给毛主席做了：红烧肉、腊肉炒苦瓜、辣椒圈、鱼头豆腐、扒双菜，最后是一盘三鲜馅的饺子。

另外，中午没吃完的剩菜也被毛主席要求端上了桌，一家人就这么热热闹闹地吃了顿年夜饭。

程汝明给毛主席做了那么多次年夜饭，印象里最贵的一道菜是一只罗汉大虾，这道菜毛主席也只吃过一次。

1962年的春节，毛主席请溥仪和章士钊以及另外三位名流一起吃过一顿饭，因为是私人宴请，饭菜也是毛主席家的家常菜，就是辣椒、苦瓜、豆豉还有馒头、米饭这些，只有一瓶红葡萄酒看得出这是在请客吃饭。

毛主席和溥仪

对此，程汝明很是感慨，毛主席真的是将节俭贯彻到了生活的每个方面。

其实不只是毛主席，像周总理等领导人也是这样的。程汝明在给毛主席做厨师的那段时间，也了解到其他领导人的一些习惯，比如周总理最爱吃红烧狮子头、刘少奇最爱罐焖牛肉和罐焖鸭子。

我们之前说过周总理是江苏人，他对淮扬菜情有独钟，其中的红烧狮子头是周总理的最爱。

从1958年开始，国家经济困难，周总理就吩咐厨房不许再做肉蛋鱼等食品，红烧狮子头也从餐桌上消失了。此后直到1965年，这道菜才重新出现在周总理的餐桌上。

周总理就餐

1961年的春节，周总理难得和家人一起吃顿团圆饭，他请来了在北京的所有亲戚朋友，摆了三桌，但所谓的菜却是小米粥加馒头。

第二天的午饭，周总理吃的是玉米面的窝窝头。

哪怕是在寻常人家，过年也得吃点荤腥，但我们的国家领导人却在年节期间吃窝窝头。老一辈革命家的无私奉献精神，真的是让我们感佩。

程汝明在毛主席身边工作了二十二年，即使是在1961年毛主席缩减身边人员的时候，也依然将程汝明留了下来。

程汝明能够在毛主席身边工作这么多年，除了工作认真负责，做事符合毛主席心 意外 ，很重要的一点就是他始终坚持自己的本分。

平时程汝明和其他师傅一起聊天，也只是交流各个领导人的口味和饮食习惯。

后来，程汝明还告诉人们，给毛主席做的每一道菜，都是要当场销毁菜单的，这也是中南海的规矩。

程汝明和毛主席合影

之所以这样做，原因大家也应该都是能猜到的，就是为了防止外国敌对势力在得到这些菜单后，凭借菜品信息推断领导人的身体状况，然后专挑领导人身体不好的时候对中国发难。

中南海所有领导人的菜单尽管要符合领导人口味，但也是要遵循保健医生的指导建议的。

毛主席后来身体状况就不好，因为牙病严重，非必要的情况下他不再饮酒；七十年代后期毛主席总是咳嗽，不仅把烟戒了，连辣椒也不吃了；后来为了预防心脑血管疾病，他也不能再吃红烧肉。

正是因为不能保留菜单，程汝明后来也记不清最后几年自己都给毛主席做过哪些菜，只有最寻常的几样，他还有印象。

因为工作的特殊性，程汝明甚至不能对自己的家人说自己在干什么，他的家人只知道他在中南海工作，每次给他写信也是寄到中南海101信箱。

直到后来，他的家人才知道，原来中南海101信箱就是毛主席家，当然这已经是后话了。

因为很多事不能和外人说，平时没事做的程汝明喜欢上了养动物。跟随毛主席在上海的那段时间，他就收养了两只被遗弃的鸽子，后来他还把鸽子带回了中南海。

这两只鸽子还差点死掉，因为中南海有个工作人员喜欢打鸟，看到程汝明的鸽子在天上飞，顿时来了兴致，幸好有人及时拦住了。

在毛主席逝世后，程汝明依旧在中南海工作，那时他还养了几缸金鱼。有一天，一位领导人在路过的时候看到了，还特意问：“程师傅，你这金鱼真好看，都有什么品种？”

程汝明很是得意地介绍：“有龙井、虎头......”这位领导听完，点点头走开了。

第二天在路上碰到了，这位领导又来问：“你这金鱼得不少钱吧？”

程汝明回答：“没花什么钱，都是自己养着孵出来的。”

程汝明

第三天这位领导又来问：“你这金鱼要是卖，得多少钱？”程汝明笑着回答：“没想过卖，也不知道多少钱。”

没想到第四天是领导的秘书过来了，他笑着对程汝明说：“我们领导看上你的金鱼了，你咋没看出来？”

程汝明这才恍然大悟，他说：“嗐！他要是想要，直说就是了，我哪能收他的钱？”

说完，程汝明就找袋子给那个秘书装了两袋金鱼，但秘书还是硬给他塞了钱，并说这是领导交代的，不能不收。打那以后，这位领导也开始学着养起了金鱼。

毛主席虽然走了，但程汝明还默默守护在中南海，怀念着以往的时光。1983年，他被评为国家特一级厨师，这是厨师行业的最高荣誉。

再后来，程汝明就退休了，但还是被返聘为顾问，在中南海带出了不少高徒。

直到2002年，他收了体制外的第一个徒弟，程汝明对那个徒弟说：“我就从主席爱吃的红烧肉和诗中的武昌鱼开始，把一些拿手菜原封不动地传给你。”

程汝明收徒

程汝明的一生，平凡却又不普通，从山东农村的一个贫农子弟，来到车水马龙的天津独自打拼，再到成为新中国国家主席的厨师。

程汝明的一生，见证了中国历史的伟大变迁，真正体现了劳动人民在新时代翻身做主的光辉历史。

很不幸的是，2012年3月14日，程汝明在北京去世，享年86岁。

为毛主席服务二十二年，程汝明勤勤恳恳，不仅很好地照顾了毛主席，也从毛主席的身上看到了属于我们新中国人民领袖的独特品质。

像所有在毛主席身边工作过的人一样，程汝明被毛主席等国家领导人艰苦朴素的精神所影响，这种精神特质也与他相伴一生。