腊肉是中国腌肉的一种，主要流行于湖南、四川、广东一带，通常是在农历的腊月进行腌制熏烤，故称作“腊肉”，是过年必备的美食之一。

中国的南方主要是以腌腊猪肉较多，北方以腌牛肉为主。

在湖南的春节，腊肉是亲戚之间相互馈赠的重要礼物，尤其是回农村过年的城里人，在春节过后，农村亲戚朋友往往都会赠送腊肉，因此，腊肉已成为湖南人春节前后的主要肉类食物之一。

腊肉是人类祖先在当时食物防腐保存手段有限的条件下发明的，所以防腐能力超强，夏天蚊虫都不会叮咬。

据说在湖南湘西山区，甚至有保存超过10年以上的腊肉，口感依然鲜美。从多年来食物流通的规律来看，全国真正的好腊肉大多来自湖南，特别是湖南的西部地区。

眼下已经是初冬，在我国西南地区，家家户户开始忙活着做熏腊肉。但是每当这个时候，就有人跳出来说“吃腊肉会致癌”，那么吃腊肉真的会导致癌症吗？

咸鱼腊肉致癌是真的！

我们经常会在各种养生账号上看到 “ 食物致癌” 的文章，但具体致什么癌、怎么致癌，文章就各种含糊其辞了。

但咱们今天这篇不一样，这些疑问全都正面回答你！

首先，咸鱼腊肉致癌，致的主要是鼻咽癌、食道癌、胃癌这三种。

已经有研究表明：

1. 咸鱼吃得越多，患鼻咽癌、食道癌、胃癌的可能性就越大；

2. 小孩子吃咸鱼腊肉致癌的可能性比成人要高；

3. 香港青年中的鼻咽癌患者，有90%以上跟吃咸鱼，尤其是儿童时代吃咸鱼有关系。

这就有点吓人了。

不过先稳住别慌，咱们来看看这让人又爱又恨的咸鱼腊肉到底是怎么致癌的？

腊肉，确实在世界卫生组织国际癌症研究中心发布的致癌清单中。追究其致癌的原因，主要与腊肉的制作过程——腌制和熏烤有关。

1、腌制。腊肉在腌制的过程中会加入大量的盐，食盐中的亚硝酸盐与肉类中蛋白质分解产生的胺类物质发生反应，生成致癌物质亚硝胺和亚硝酰胺。此外，广式腊肉腌制时加入了大量的酒和糖，对身体健康也不利。

2、熏烤。湖南腊肉和四川腊肉的制作过程需要十几个小时的熏烤，这一过程是产生大量的致癌物质——苯并芘，有研究表明：100g烟熏腊肉中苯并芘的含量相当于抽290根香烟中的苯并芘的含量。

由此可见：美味的腊肉还真不是一种健康的食品！

腊肉致癌就不能吃了吗？

当然要吃，这么好的美味可不能辜负。

为了让你们过年还能愉快地吃咸鱼腊肉，今天就用上深厚的营养学功底，段子手般的语言天赋，

传授你们一整套 “吃咸鱼腊肉不致癌” 的秘籍，包教包会~

以下是3个食用建议：

（1）进行合理烹调

尽量用蒸、煮、炒的烹调方法，避免用煎、炸、烤等高温烹调方法。

由于腊肠、腊肉中盐和脂肪的含量往往偏高，因此在水煮的时候可以稍微久一点（至少达到建议的烹饪时间30分钟），清蒸之后不妨把渗出来的多余油脂去掉。

用腊肠、腊肉烹调的菜（比如荷兰豆炒腊肠、胡萝卜炒腊肉），可以不放或少放油和盐（或者酱油等含盐调味品）。

另外，由于腊肠、腊肉通常是生的，因此还要确保充分烹调熟了再吃。

（2）不要长期大量吃

腊肠腊肉不能长期大量吃，偶尔品尝一下就好了，而且吃了腊肠、腊肉就要相应减少其他肉类（如猪肉），以及其他高盐食物（如榨菜）、高脂肪食物（如五花肉）的食用量。

另外，患有高脂血症、高血压等患者需限制腊肠、腊肉的摄入；婴儿不应吃腊肠、腊肉；比较小的孩子也不能多吃。

（3）搭配其他食物一起吃

吃腊肠、腊肉的时候，要多搭配新鲜蔬菜、菌藻类、豆制品、杂粮杂豆等食物一起食用（例如青椒炒腊肉、黑木耳炒腊肉、豆腐干炒腊肠），这样营养才会更均衡。

特别注意的是，有些腊肠、腊肉还可能含有过多的亚硝酸盐，亚硝酸盐本身不致癌，但它在一定条件下可以转化为“亚硝基化合物”这类致癌物（常见的如亚硝胺）。

维生素C可以阻断亚硝酸盐形成致癌物，因此，吃腊肠、腊肉时要多搭配富含维生素C的新鲜蔬菜水果（如鲜枣、橙子、猕猴桃、山楂、芥蓝、甜椒、芥菜、豌豆苗、菜花、苦瓜、西兰花等）一起吃。

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