乔家老号：意外的好吃

在乔家大院游玩的时候，因为里面的街道没什么饭店，就去了在复盛城牌楼这家，乔家老号，给我留下最深刻的印象莫过于乔家老号了，这也是乔家大院服务最好的一家。

刀削面入口外滑内筋，软而不粘，越嚼越香。

在山西面食中，大同刀削面最为有名，它与北京的打卤面、山东的伊府面、武汉的热干面、四川的担担面被誉为中国著名的五大面食。

刀削面可不是人人都能做的，它需要厨师有健壮的手臂肌肉，厨师一手托面，一手拿刀，把它削到锅里。

刀不离面，面不离刀，胳膊要又直又硬，手还要端平，一棱儿赶一棱儿，平刀是扁条，弯刀是三棱。我来如此形容：“一叶落锅一叶飘，一叶离面又出刀。”

乔家老号之所以独树一帜，与它的做工有密切的关系，首先刀削面对和面的技术有严格的要求，水、面的比例要求准确，一般是一斤面三两水，打成面穗，再揉成面团，然后用湿布蒙住，半小时后再揉，直到揉匀、揉软、揉光。如果揉面功夫不到，削的时候容易粘刀、断条。

而乔家老号的刀削面，在他家还有一个“管饱”的习俗，来吃的客人可以无限的续碗，没吃饱可以加面。