卤料作用、配方详解，及各地特色囱料秘方大公开

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桂皮：增香遮盖异味。熬制卤水时每25千克清水时加30克左右的桂皮。直接炖肉时，每1000克原料需要加2克左右的桂皮。

八角：主要作用是增香。在熬制卤水或者熬制酱汤时，一般清水在25千克时需要放八角30克—40克左右。在炖肉时，一般肉制品的原料在2000克时，需要放八角8到20克左右即可。

香叶：作用是增香。用来熬制卤水时，25千克的汤汁一般用15克左右的香叶，直接用来卤肉时2千克肉制品原料需要放4—6片香叶。

白芷：祛异和遮盖异味。在熬制卤水时，每25千克清水需要加白芷12克左右。直接炖制腥味比较重的肉制品时，每1000克原料，需要放白芷3克左右即可。

草果：掩盖异味。用来熬制卤水时，每25千克清水需要加入草果的量大约在20克左右（去籽留皮）。直接炖肉时每500克原料需要加1克左右草果。

丁香：主要的作用是增香。熬制酱汤时一般25千克水时需要加10克左右丁香。卤肉时一般肉制品原料在500克时，需要放0.5克左右的丁香。

白豆蔻：主要作用是增香祛异。在熬制卤水或酱汤时每25千克清水需要放白豆蔻15克—25克左右。在直接炖肉时，每2000克肉制品原料时需要加3至8克的白豆蔻。

小茴香：主要作用是增香。在熬制卤水时，清水在25千克时需要放25克左右的小茴香。卤肉时一般肉制品原料在500克时，需要放小茴香1克—3克左右。一般用于腥味比较浓郁的肉制品，如羊肉。

甘草：调和各种香料在卤水中的复合味的作用。熬制卤水时每25千克清水放25克甘草，炖鱼不可以放。

肉蔻：主要作用是增香祛异的作用。在熬制卤水和酱汤时每25千克清水时，需要加肉豆蔻8克—15克左右。在直接炖肉时，每500克肉制品原料时需要放1克左右的肉蔻。

白胡椒：主要作用是增香，祛异，增加辣味。在熬制卤水时每25千克需要放30—40克的白胡椒。在炖制腥味比较重的肉制品时，如鱼加上白胡椒3克即可。

附：西北狼大盆骨秘制香料包：香叶30克，良姜28克，八角28克，草果28克，山萘15克，肉桂15克，白胡椒15克，肉蔻18克，小茴香20克，沙姜20克，甘草10克，白芷10克，陈皮10克，以上全部香料在开水中浸泡20分钟后，捞出沥干水分包成香料包。

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卤水是中国粤菜、川菜常用的一种液态调味料，用于制作各类卤菜，卤水讲究越久越香，越老越好。

操作方法

• 01、腊味白卤原料：腊鸡、腊肉、腊鸭各2000克，猪大骨、鸡骨各2000克，葱、姜各100克，八角15克，草果、桂皮、花椒各10克，干辣椒30克，鸡精50克，味精10克，胡椒粉、白糖各15克。调制：葱、姜、八角、草果、桂皮、花椒、干辣椒洗净，用纱布包起成香料包。腊鸡、腊肉、腊鸭、猪大骨、鸡骨洗净，放入沸水中，用大火氽五分钟，撇去浮沫后洗净，放入不锈钢桶中加清水，用大火烧开，再改小火煮五小时，放入香料包、鸡精、味精、胡椒粉、白糖调味后过滤即可。
• 02、北方酱汤原料：A色拉油1500克。B牛腿骨2500克，猪腿骨3000克，老鸭2000克，老母鸡2500克。C甜面酱750克，冰糖300克。D葱1000克，姜500克，罗汉果3个，大蒜500克，八角、花椒、香叶、香菜、白芷、良姜、山楂片各50克，小茴香、肉豆蔻、山奈、桂皮各75克，罂粟壳100克，丁香30克。E料酒300克，老抽200克，生抽350克。调制：把色拉油倒入炒锅内，烧热后放入砸碎的冰糖用小火炒四分钟，放入甜面酱用小火炒两分钟后取出备用；倒入剩余的色拉油，烧热后放入D小火翻炒二十分钟，捞出放入料包内；把牛腿骨、猪腿骨、老鸭、老母鸡洗净切成块，放入沸水中，用大火氽五分钟，捞出入不锈钢桶中，加清水，用大火烧开，撇去浮沫后加入之前炒好的料，和E料调味后用小火熬五小时。
• 03、广式精卤原料：A清水3500克,美极鲜酱油1500克,江门兰花牌生抽王1500克,玫瑰露酒500克,绍兴产花雕酒1000克,冰糖1500克,盐50克,双桥味精30克,家乐鸡精粉20克。B猪骨2500克,老鸡3000克,虾干300克。C花椒、八角、茴香、草果各30克,罗汉果2个,甘草、香叶、桂皮、沙姜各20克,香茅、丁香各10克,陈皮8克,当归、干红椒各5克。D鸡油500克,葱、姜、干葱头、蒜头各50克,香菜头80克。调制：猪骨、老鸡剁成块，入沸水中用大火氽十分钟捞出；C料入沸水中用大火氽五分钟，捞出包成香料包；葱、姜、干葱头、蒜头、香菜头入烧至四成热的鸡油内用小火炒十五分钟，捞出原料，入不锈钢桶中，加料包、所有A料、B料大火烧开,转中火烧四小时，过滤即可。
• 04、川式卤汁材料：八角25克、桂皮15克、小茴香15 25克、甘草10克、三奈10克、甘菘3 5克、花椒20克、砂仁10克、草豆蔻5克、草果15克、丁香5 15克、生姜100克、大葱150克、料酒100克、冰糖350 500克、味精15克、精盐350 500克、鲜汤5000克、精炼油50克、纱布袋2个。调制：将八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成两份，分别装入宽松的纱布袋中并用细绳扎紧袋口，姜洗净拍破，葱连根须洗净挽结；将大块的冰糖先在火上炙烤一下，然后放在菜板上轻轻敲碎，再与精炼油一同入锅，用小火炒至呈深红色时，掺入五百克的沸水搅匀，即是糖色；把锅置火上，掺入鲜汤，放入姜葱，调入精盐、味精和糖色，再放入香料包，烧沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢时，新鲜卤水就做好了。

卤水其实并不难调制，其实基本功最重要，我们需要了解所有香料的知识和原理，那种可以搭配那种不能搭配，这样我们就可以随心所欲的配制不同口味的卤水配方。老师傅一辈子研究的香料告诉我们如何去配制卤水，绝对值得收藏

秘方1

砂仁、小茴香、桂皮各20克，香叶、黄芪、花椒各15克，八角、良姜各50克，陈皮、甘草各5克，豆蔻、党参、当归各25克，罗汉果4个，大红枣、白芷、白胡椒各10克，丁香30克。

秘方2

八角25克，山柰、丁香、良姜、香松、白芷各7克，桂皮、桂枝、小茴香、香叶、甘草各15克，白豆蔻、红豆蔻、木香、荜拨、香茅草各5克，砂仁、草果、陈皮、香皮各12克，肉果10克，花椒、草豆蔻各8克，罗汉果1个。

秘方3

干辣椒100克，香菜籽、小茴香各25克，孜然50克，白胡椒、香叶各20克，八角30克，罗汉果2个（拍破），肉豆蔻1个，槟榔、紫草各10克，白豆蔻、良姜、桂皮各15克，草果5个，丁香、木香、白芷各5克。

秘方4

八角、山柰、砂仁各15克，桂皮5克，小茴香12克，陈皮20克，良姜、花椒、草豆蔻各10克，草果25克，丁香6克。

秘方5

八角、陈皮各50克，桂皮55克，甘草45克，干姜100克，香茅草80克，蛤蚧1对（用火培香），丁香10克，草果20个，小茴香30克，党参、花椒、阴阳贝（药店有售）各20克，罗汉果3个。

秘方6

干川椒600克，八角20克，山柰、小茴香、草果各10克，花椒、豆蔻各15克，砂仁、良姜、桂皮各8克，丁香5克，白芷6克，辛里花、荜拨、香叶、淮山各3克，木香2克。

秘方7

桂皮、八角、丁香、香叶各15克，草果8克，白芷、花椒各10克，小茴香20克，罗汉果6克，白豆蔻30克，山柰5克，香茅25克，蛤蚧2只。

秘方8

花椒、小茴香各50克，八角、山柰、桂皮、干姜、草果、香果、香叶各30克，丁香、灵草、排草各20克，砂仁、白豆蔻、胡椒各50克。

秘方9

干尖椒250克，广合香、白芷、沙姜、木香各30克，八角70克，桂皮35克，鲜南姜、香叶、甘草各50克，陈皮、小茴香、香菜籽各20克，草果10个，丁香5克，黑胡椒粒、辛夷各10克，罗汉果2个，香茅40克。

秘方10

八角、山柰、草果、陈皮各25克，桂皮、党参各15克，花椒、千里香、枸杞、砂仁、去壳桂圆各20克，甘草、黑胡椒粒各40克，罗汉果1个，蛤蚧2只，丁香5克，花旗参30克，红枣、鲜南姜各50克，小茴香、香叶、良姜、香茅草、草豆蔻各10克。