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1. 产品概述

2. 设备配置要求

3. 原材料标准（含配方配比表）

4. 基础面团制作工艺

5. 压面工艺

6. 造型工艺

7. 发酵工艺

8. 烘烤工艺

9. 成品处理与品质调整

10. 带馅烤馒头制作工艺

11. 蜜薯馅配方与制作（含配方配比表）

12. 紫米馅配方与制作（含配方配比表）

13. 质量控制与常见问题处理

14. 工艺参数速查表

1 产品概述

1.1 产品特点

烤馒头是一款表面香脆、内里松软的烘焙面食产品，具有以下商用优势：

适用场景广泛：适合二三线城市开店创业，小城市/小县城尤为合适

设备投资小：核心设备仅三件套，总投资门槛低

制作工艺简洁：流程标准化程度高，易于培训操作

受众范围广：适应人群广泛，私房烘焙也可制作

产品线可扩展：支持无馅基础款与多口味带馅款

1.2 产品分类

类型	剂子重量	特点
无馅烤馒头	120g/个	基础款，制作流程简洁
带馅烤馒头	110g/个	可搭配蜜薯馅、紫米馅、豆沙馅、奶黄馅等

2 设备配置要求

2.1 核心设备（必备）

设备名称	规格要求	用途说明
烤箱	需支持260℃高温，上下火独立控温	烘烤成型，面温240℃/底温270℃
发酵箱	温度可控36-38℃，湿度可控38-60%	一发、二发环境控制
压面机	商用大型或家用小型均可	面团压光、厚度控制
和面机/厨师机	商用建议和面机	批量和面，提高效率

2.2 辅助设备

设备名称	用途说明	必要性
专用模具	保证产品外观统一性，封闭式模具可容纳膨胀高度差	商用必备
带孔蒸盘/蒸笼	保证底部透气性，禁用无孔托盘	必备
散热架	成品冷却专用，禁止直接放在托盘上	必备
防烫手套	趁热脱模操作安全防护	必备
精密电子秤	剂子定量称重（110g/120g）	必备
喷壶	发酵表面过干时补喷水雾	建议配备

模具使用须知：模具需提前预热3-5分钟至温热状态（约40℃），冬季尤其重要。连续使用时可用喷水+湿毛巾擦拭快速降温。馒头底部与模具应保持间隙，完全贴合说明发酵过度。油纸可重复使用，避免直接刮擦模具。

3 原材料标准

3.1 面团原材料

原料类别	推荐品牌/规格	功能说明	成本优化方案
面粉	五得利六星至七星	高星级面粉显著提升成品效果	最低使用六星
黄油	安佳/总统（动物黄油）	提升风味，口感更佳	开店可选用植物黄油降低成本
奶粉	雀巢	增加奶香味	—
牛奶	纯牛奶	和面更香	可用清水替代降低成本
白糖	—	调味、辅助酵母发酵	—
酵母	—	面团发酵膨松	—
盐	—	增强面筋、调节风味	—
食用碱	—	与酵母、盐预混合使用	—

3.2 添加剂

添加剂	功能说明	使用建议
泡打粉	常规膨松剂，提升面团膨胀度	常规使用
面包改良剂	延长保质期、改善内部组织结构、优化成品色泽	广式餐包常用，商用建议添加

3.3 原材料处理规范

干料投放顺序：面粉 + 黄油 + 奶粉 + 泡打粉 + 改良剂 → 先行加入打面缸
湿料处理：白糖 + 酵母 + 盐 + 食用碱 → 用牛奶预先溶解，确保糖和酵母完全融化

五得利六星面粉吸水量固定，牛奶可一次性加入

牛奶溶液可一次性全部倒入打面缸

酵母+盐+食用碱必须预先混合均匀

3.4 配方配比表

3.4.1 无馅烤馒头面团配方

以下配方为标准批量，可制作约14个无馅烤馒头（120g/个）。原料配比均来自课程实拍图片。

原料名称	标准用量	双倍用量	配方占比	备注
中筋面粉	500g	1000g	71.4%	五得利六星等
高筋面粉	200g	400g	28.6%	与中筋粉混合使用
鸡蛋液	120g	240g	17.1%	全蛋液
纯牛奶（或水）	350g	700g	50%	可用清水替代降低成本
白糖	80g	160g	11.4%	辅助酵母发酵、调味
无盐黄油（化开）	60g	120g	8.6%	动物黄油口感更佳
酵母	6g	12g	0.9%	干酵母
盐	2g	4g	0.3%	增强面筋
泡打粉	3g	6g	0.4%	膨松剂

以上配方百分比以面粉量为100%基准计算，便于等比例放大或缩小。如需调整面团软硬度，可在牛奶量±5%范围内微调。

3.4.2 带馅烤馒头面团配方

带馅烤馒头单个剂子为110g，以下配方可制作约15个。

原料名称	标准用量	双倍用量	配方占比	备注
面粉	450g	900g	75.0%	五得利六星等
高筋面粉	150g	300g	25.0%	与中筋粉混合使用
鸡蛋	100g	200g	16.7%	全蛋液
纯牛奶（或水）	300g	600g	50%	可用清水替代降低成本
白糖	60g	120g	10.0%	辅助酵母发酵、调味
无盐黄油（化开）	50g	100g	8.3%	动物黄油口感更佳
酵母	5g	10g	0.8%	干酵母
盐	2g	4g	0.3%	增强面筋
泡打粉	3g	6g	0.5%	膨松剂

4 基础面团制作工艺

4.1 和面

4.1.1 操作步骤

步骤1：干料准备

→ 面粉、黄油、奶粉、泡打粉、改良剂称量后加入打面缸

步骤2：湿料溶解

→ 白糖、酵母、盐、食用碱混合

→ 用牛奶溶解，确保糖和酵母完全融化

步骤3：混合搅拌

→ 将牛奶溶液一次性倒入打面缸

→ 使用厨师机/和面机搅拌

步骤4：状态判断

→ 搅拌至无干粉状态即可

→ 面团软硬度与普通馒头面团相似

→ 既不能太干也不能太软

4.1.2 批量计算参考

类型	单份和面量	双份和面量	剂子规格
无馅	6个量	12个量	120g/个
带馅	6个量	12个量	110g/个

4.2 醒发（一发）

参数	标准
温度	36-38℃
湿度	无需额外控制（封保鲜膜即可）
时间	约30分钟
容器处理	面团放入容器，封上保鲜膜

冬季特别建议：室温低于20℃时，建议先醒发20-30分钟再操作。醒发后制作成品口感更佳。

5 压面工艺

5.1 压面目标

将面团压至表面光滑、略带粘性，轻轻触碰有轻微粘手感说明压透。

5.2 厚度控制

面团量	推荐厚度
少量面团	6-7毫米
大批量面团	可调整至1厘米

5.3 压面手法

面团量	操作方法
少量面团	压宽后直接对折操作
大量面团	先上下对折，再横向旋转90度后压制

始终顺着同一方向持续压制

无需记录压制次数，以实际光滑度为准

确保面团组织均匀

5.4 完成标准

压透判断：表面光滑无瑕疵 + 手指轻触有轻微粘手感 = 面团已压透

6 造型工艺

6.1 面团分剂

折叠与宽度控制

设备类型	折叠方式	宽度标准
家庭小型压面机	直接对折一次	约8cm
商用大型压面机	可三折调整	8-9cm

分剂定量

类型	单个剂子重量	标准课件量
无馅	120g	6个剂子量
带馅	110g	6个剂子量

切剂后剩余的小块面团需保留备用（用于发酵状态测试）。对折时需排出内部空气，保持面团紧实。

松弛处理

制作量	松弛时间	注意事项
少量制作	盖保鲜膜松弛5-10分钟	防止表面风干
大批量制作（50-60个）	分剂完成即可直接操作	—

6.2 无馅造型手法

推捏成型

要素	操作要点
手法	单手操作，前推时大拇指同步下压，形成"推-按"复合动作
力度	保持适度压力，避免压死导致无法塑形
长度判断	面团推至超出小拇指范围即可
顶部	微尖但不尖锐，光滑无瑕疵
底部	允许保留少量纹路（发酵烘烤后会消失）

发酵容器选择：必须使用带孔蒸盘/蒸笼（保证底部透气性），禁用无孔托盘，可垫烘焙纸防粘。

7 发酵工艺

7.1 发酵参数

参数	商用场景	家用/品质优先
温度	38℃（急发，效率优先）	36℃（慢发，口感更佳）
湿度	38-40%	60%
时间	约30分钟	因冷藏馅料等因素适当延长

7.2 发酵状态判断

面团浮力测试法（推荐）

操作方法：

1. 取小块剩余面团搓圆压紧

2. 放入常温水中

3. 与主面团同环境发酵

4. 当测试面团浮出水面时（约半小时），发酵完成

原理：酵母繁殖产生气体使面团体积增大，浮力增加。发酵过程中面团重量不变，体积增大2倍为理想状态。

触感判断

状态	判断标准
体积	增长至原来的1.5-2倍
内部	组织松软
表面	湿润但不粘手（粘手需敞开放置几分钟）
弹性	轻轻按压表面有回弹
干燥度	表面不过干（干燥需喷水调节）

7.3 发酵异常处理

异常情况	处理方法
湿度过大	取出敞开放置数分钟，或开箱通风，用干布吸除多余水汽
表面过干	使用喷壶补喷水雾
表面过粘	室温晾干后再烤
发酵过度	立即取出停止发酵；检查模具底部，面团不应与模具底部持平

8 烘烤工艺

8.1 烤箱预热

参数	标准
面火（上火）	240℃
底火（下火）	270℃
预热时间	至少20分钟

同步操作：预热期间可完成最后发酵阶段。当测试面团浮起时开始预热，确保温度同步达标。

8.2 模具预热

场景	操作
冬季	金属模具需提前烘烤3-5分钟至温热状态（约40℃，摸起来温热不烫手）
连续使用	用喷水+湿毛巾擦拭快速降温
油纸	可重复使用

8.3 烘烤参数

参数	标准
面火	240℃
底火	270℃
基础时长	25-26分钟
最短时长	20分钟（少量烘烤即熟）
检查节点	20分钟时检查上色情况

8.4 烘烤调整

需求	调整方法
上色不足	延长2-3分钟
上色过深	减少2-3分钟
倒出后发现色浅	回炉复烤

9 成品处理与品质调整

9.1 脱模与冷却

步骤	操作要点
脱模	戴防烫手套，趁热倒扣即可轻松脱模
冷却	必须使用散热架，禁止直接放在托盘上
冷却时间	等待至完全不烫手状态（约15-20分钟）
检查	脱模后立即检查上色程度，决定是否补烤

9.2 口感调整方案

目标口感	调整方法
外脆里软	① 减少10g牛奶用量 ② 控制发酵至1.8倍体积 ③ 适当提高烤温
标准软韧	按标准配方和发酵程度
表皮增脆	减少10g液体 + 发酵至1.7倍即烤
颜色深浅	通过±2-3分钟烤制时间调节

注意：表皮越脆内部会相应变硬，需根据需求平衡。

9.3 成品保存

保存方式	保存期限	回软处理
常温	2天	150℃复烤5-10分钟
堆叠散热	禁止	会导致表面回软

10 带馅烤馒头制作工艺

10.1 与无馅产品的差异

差异点	无馅	带馅
剂子重量	120g/个	110g/个
造型方式	直接对折	包馅卷制
发酵时间	标准	适当延长（馅料冷藏）
和面流程	相同	相同

10.2 带馅制作流程

和面 → 压面 → 分剂(110g) → 压扁 → 松弛(10min) → 擀皮 → 包馅 → 发酵 → 烘烤

10.3 擀皮标准

要素	标准
面皮直径	11-12厘米
取面技巧	选择没有补丁的面团面朝上放置
初擀手法	先用擀面杖上下推压面团，使其初步展开
边缘处理	将面团边缘擀薄，注意控制力度
新手建议	用尺子精确测量，避免过大导致底部过厚

10.4 包馅与收口

步骤	操作要点
面皮朝向	将擀制光滑的一面朝下放置在台面上
馅料取用	直接取适量馅料放入面皮中央
防粘处理	紫米馅粘手时可沾少量水操作
收口方法	底部收口需捏紧闭合
尺寸控制	保持底部适中，避免发酵后过大导致无法放入模具

馅料开店建议：开店建议购买成品馅料而非自制。成品馅料保质期长，可大幅减少工作量。可选馅料：豆沙馅、奶黄馅、蜜薯馅、紫米馅、果酱等。

11 蜜薯馅配方与制作

11.1 原材料

原料	说明
蜜薯	核心原料，需去皮切片
炼乳	调味增香
淡奶油	增强奶香味和顺滑度
无盐黄油	必须使用无盐黄油
玉米糖浆（水仪）	保湿增亮，延长保质期

重要提醒：玉米糖浆与麦芽糖浆性质不同，不可互相替代。

11.2 制作流程

蒸蜜薯(30min) → 打蜜薯泥 → 炒制 → 摊开散热 → 冷藏保存

11.3 炒制步骤（全程小火）

步骤	操作	关键要点
1. 放黄油	平底锅/不粘锅，小火融化无盐黄油	必须使用无盐黄油
2. 加蜜薯泥	加入打好的蜜薯泥翻炒	—
3. 加淡奶油	分次加入，每次完全吸收后再加	锅底不见油光为吸收标准
4. 加炼乳	根据蜜薯甜度调整用量	基础比例为微甜口感，可用白糖代替（需减量）
5. 加糖浆	必须先关火后加入	表面呈现油亮光泽为完成标准

11.4 保存

保存方式	保存期限	注意事项
冷藏	3-4天	完全冷却后才能密封冷藏
常温	2-3天	冬季可延至3天

禁忌：禁止闷堆（会产生异味）。必须摊开散热，量大时需翻动防结块。使用建议：预分成35-40g小份，冷藏后更易塑形。

11.5 蜜薯馅配方配比

以下配方来自课程实拍图片，可制作约950g蜜薯馅（约25-28个带馅烤馒头用量，每份35g）。

原料名称	用量	配方占比	说明
蜜薯泥（蒸熟去皮后）	600g	100%	基准原料，生蜜薯约需1000-1200g
白糖	80g	13.3%	根据蜜薯甜度可±10g调整
淡奶油	80g	13.3%	分次加入，每次完全吸收后再加下一份
炼乳	60g	10.0%	增加奶香与顺滑度
玉米淀粉（勾芡用）	50g	8.3%	炒制时加入，使馅心不粘手
黄油	40g	6.7%	小火融化后加入

甜度调整：蜜薯自身甜度因品种和季节而异，炼乳用量可在50-70g范围内调整。如需更甜可加至80g，但需相应减少淡奶油量以保持馅料干湿度平衡。

11.6 配方缩放参考

生产规模	蜜薯泥	白糖	淡奶油	炼乳	玉米淀粉	黄油	成品量	可包个数
少量（家庭）	300g	40g	40g	30g	25g	20g	约480g	约12-14个
中量（私房）	500g	67g	67g	50g	42g	33g	约800g	约20-23个
大量（商用）	600g	80g	80g	60g	50g	40g	约950g	约25-28个

12 紫米馅配方与制作

12.1 原材料

原料	说明
紫米	核心原料
白糖	调味，可个性化调整
清水	浸泡与蒸制用
无盐黄油	增香增润
炼乳	增加奶香与顺滑度

12.2 制作流程

淘洗浸泡(2h) → 蒸制(30min) → 趁热混合配料 → 贴面封装 → 冷藏保存

12.3 关键操作要点

步骤	操作要点
淘洗浸泡	温水淘洗一遍 + 温水浸泡2小时 + 沥干（使用滤网）
蒸制	30分钟至完全熟透，蒸锅需提前预热
混合时机	蒸熟后立即转移至大容器（冷却后难以操作）
配料	同时加入白糖、无盐黄油和炼乳
搅拌工具	必须使用筷子，禁用刮刀/打蛋器
温度控制	所有操作需保持紫米温度
封装	贴面封装（保鲜膜直接接触馅料表面）

口感关键：保持米粒完整是保证馅料口感的核心要点。严禁敞开放置，摊薄封装效果更佳。

12.4 紫米馅配方配比

以下配方来自课程实拍图片，可制作约500g紫米馅（约14-16个带馅烤馒头用量，每份35g）。紫米与糯米浸泡和蒸制后重量约增加至原来的2倍。

原料名称	用量	说明
紫米（干）	200g	需提前浸泡，基准原料
糯米（干）	100g	与紫米混合蒸制，增加粘性
清水（浸泡用）	足量	温水浸泡2小时，需完全没过紫米和糯米
清水（蒸制用）	约450ml	米水比约1:1.5，蒸30分钟至熟透
白糖	40g	可根据口味±10g调整
炼乳	30g	增加奶香与顺滑度
黄油	30g	趁热加入搅拌至融化
淡奶油	30g	增强奶香味

蒸制水分控制：紫米蒸30分钟后应粒粒分明、略有嚼劲，不可蒸得过烂。若紫米偏干，蒸制时可适量增加10-20ml水。蒸制水量直接影响成品馅料的软硬度。

12.5 配方缩放参考

生产规模	紫米（干）	糯米（干）	白糖	炼乳	黄油	淡奶油	蒸制用水	成品量	可包个数
少量（家庭）	100g	50g	20g	15g	15g	15g	约225ml	约250g	约7-8个
中量（私房）	200g	100g	40g	30g	30g	30g	约450ml	约500g	约14-16个
大量（商用）	400g	200g	80g	60g	60g	60g	约900ml	约1000g	约28-32个

13 质量控制与常见问题处理

13.1 馅料保存对比

馅料类型	保存方式	保存期限	注意事项
蜜薯馅	冷藏	3-4天	不可冷冻；含黄油，冷冻后过硬
紫米馅	冷冻	较长	包制时更易操作；必须冷冻保存
成品馅料	按产品说明	保质期长	推荐商用使用

13.2 常见问题与解决方案

问题	原因分析	解决方案
面团表面有气泡	整形时排气不充分	用牙签戳破；整形时注意排气
发酵过度	时间/温度过高	立即取出停止发酵；开箱通风吸水汽
表面粘手	湿度过大	取出敞开放置数分钟
表面过干	湿度过低	使用喷壶补喷水雾
上色不足	烘烤时间不够	延长2-3分钟或回炉复烤
成品变软	冷却方式错误	必须使用散热架
底部无法透气	使用无孔托盘	必须使用带孔蒸盘/蒸笼
模具与面团完全贴合	发酵过度	减少发酵时间
外发内不发	高温急发导致	配合二次发酵；触摸回弹判断
蜜薯馅有异味	闷堆散热不充分	必须摊开散热，禁止闷堆

14 工艺参数速查表

14.1 核心参数总表

工序	参数	标准
和面	完成状态	无干粉，软硬度类似普通馒头
一发	温度	36-38℃
一发	时间	约30分钟
压面厚度	少量 / 大量	6-7mm / 1cm
分剂重量	无馅 / 带馅	120g / 110g
松弛时间	少量	5-10分钟
擀皮直径	带馅	11-12cm
二发温度	商用 / 品质	38℃ / 36℃
二发湿度	商用 / 家用	38-40% / 60%
发酵完成	体积	增大1.5-2倍
烤箱预热	面火/底火	240℃/270℃
预热时间	—	≥20分钟
模具预热	时间/温度	3-5分钟 / 约40℃
烘烤	面火/底火	240℃/270℃
烘烤时间	标准/最短	25-26分钟 / 20分钟
检查节点	—	20分钟时检查上色
冷却时间	—	15-20分钟

14.2 口感调整速查

目标	牛奶用量	发酵程度	烤温
标准软韧	标准配方	标准（2倍）	标准（240/270℃）
外脆里软	-10g	1.8倍	适当提高
表皮增脆	-10g	1.7倍	提高
颜色加深	—	—	+2-3分钟
颜色变浅	—	—	-2-3分钟