为了这口菌子，我愿意每年夏天飞一趟云南

来云南前，北方朋友问我："不就是蘑菇吗，至于么？"等我坐在昆明老街的小馆子里，筷子夹起一片爆炒见手青送进嘴——嗯，至于，太至于了。

云南人吃菌，讲究的是"打开方式"。同一种鸡枞，你以为只能煮汤？本地人笑你外行。滚油锁鲜是第一招：鸡枞撕条下油锅，加干辣椒花椒慢炸，一瓶鸡枞油能就着吃完两锅米饭，这是云南人从小吃到大的"作弊调料"。

炭烤是第二招。松茸切厚片往炭火上那么一搁，边烤边刷一点点黄油，菌盖边缘微焦时入口，鲜味能在舌根颠三秒。大理那边更野，直接把新鲜牛肝菌架在柴火灰里煨，剥了皮蘸点椒盐，甜、香、野，三层味一口气冒出来。

汽锅是第三招。建水汽锅鸡不加一滴水，全靠菌子和鸡肉蒸出的原汤，喝第一口我就懂了为什么云南人说"四条腿的不如两条腿，两条腿的不如一条腿"——这"一条腿"指的便是菌子。

最险的是爆炒见手青。蒜片、青椒、宣威火腿一并下锅，火要大，蒜要焦，据说没炒熟能"见小人"——我吃了三盘，小人没见着，倒是把老板藏的最后半斤也包圆了。

离开那天在斗南市场拎了两斤奶浆菌，摊主大姐咧嘴笑："明年再来嘛，菌子年年有，鲜味只给肯跑的人。"