这段时间门诊调血脂的老人不少，发现一个挺普遍的现象：很多人一看到食谱里有黄油就直接摆手，说那是外国人吃的 “油疙瘩”，全是饱和脂肪，吃了肯定堵血管。还有不少人觉得黄油和猪油是一回事，都是不健康的动物油，能不吃就不吃。

今天就跟大家好好说说黄油的真实面目，以及咱们中国人不爱吃它的真正原因。

很多人对黄油的第一个误解，就是把它和猪油、牛油归为一类，觉得都是纯纯的动物脂肪，除了长胖没别的用。

这个误区我几乎每次门诊都要纠正。其实黄油根本不是从动物脂肪组织里熬出来的，它是牛奶加工的产物。

简单说，就是把牛奶或者奶油不断搅拌，让脂肪球聚在一起，分离掉水分和乳清之后，得到的浓缩脂肪。合格的天然黄油，脂肪含量在 80% 以上，剩下的主要是水分，还有少量的乳蛋白、乳糖和矿物质。

黄油并非普通动物油脂，本质是牛奶脂肪的浓缩制品，营养构成与猪油差异显著。

和猪油比起来，黄油的脂肪酸构成更复杂。它除了饱和脂肪酸，还含有不少对人体有益的短链脂肪酸、共轭亚油酸，以及磷脂成分。

更重要的是，黄油里自带丰富的维生素 A、维生素 D、维生素 E 和维生素 K，这些都是脂溶性维生素，和脂肪一起吃才好吸收。

很多人一听到 “饱和脂肪” 就紧张，其实饱和脂肪不是洪水猛兽。我们的细胞膜、激素合成都需要它，完全不吃反而会影响身体正常功能。问题的关键从来不是 “吃不吃”，而是 “吃多少”。

那既然黄油不算 “坏油”，为什么咱们中国人日常很少吃？很多人脱口而出：肯定是因为不健康，所以我们不吃。其实这个因果关系完全搞反了。

中国人不爱吃黄油的核心原因并非 “不健康”，而是饮食传统与烹饪方式的天然不匹配。

先说说饮食传统。我们国家传统的食用油，一直以植物油为主，比如花生油、菜籽油、大豆油，搭配少量猪油、牛油。

黄油是游牧文明和西方饮食的产物，在我们的传统饮食结构里，从来没有把黄油作为日常烹调用油的习惯，大多数人从小到大都很少接触，自然就不会主动去吃。

更关键的是烹饪方式的差异。黄油的烟点很低，大概只有 150℃左右，只适合低温煎烤、涂抹面包或者做酱料。

而咱们中式做饭最常用的是爆炒、煎炸，油温动不动就到 200℃以上，用黄油的话，不仅很快就糊，还会破坏里面的营养成分，奶香味也会变味，根本不适合中式厨房。

还有口感的原因。很多老人第一次吃黄油，都觉得太腻、太香，空口抹面包接受不了。咱们的饮食口味更偏向清淡的植物油，或者猪油的荤香，对这种浓郁的奶香味油脂，接受度本来就不高。

至于很多人说 “黄油有反式脂肪”，其实是把天然黄油和人造黄油搞混了。以前的人造黄油是植物油氢化做的，里面可能有反式脂肪酸。现在正规的天然黄油，是纯牛奶提炼的，本身不含反式脂肪，这点大家要分清楚。

说到这，肯定有人会问：那外国人天天吃黄油，怎么还没事？

这就是第三个常见误区：把外国人的饮食问题，全算在黄油头上。

很多人觉得西方人心脑血管病多，就是因为天天吃黄油。其实只要仔细看他们的饮食结构就会发现，真正的问题是总热量太高、精制糖太多、红肉和加工肉类吃得多，黄油只是其中一部分，从来不是单一诱因。

天然黄油适量食用不会直接损伤血管，总热量超标与饮食结构失衡才是血脂异常的核心诱因。

我常跟病人举例子，同样是吃 10 克黄油，抹在全麦面包上，搭配蔬菜和牛奶，就是一顿不错的早餐；但如果是用黄油煎肥肉、配薯条和可乐，那肯定是不健康的。问题不在黄油本身，在整体的搭配和总量。

对咱们中老年人来说，完全没必要把黄油当成禁忌。尤其是身体偏瘦、食欲不好，或者平时很少吃奶制品的老人，适当吃一点黄油，既能补充能量，还能顺便补点脂溶性维生素，比吃很多保健品要实在。

吃黄油也有讲究，给大家几个明确可落地的建议：

控制好总量。健康的中老年人，每天吃天然黄油不要超过 15 克，大概就是 1 小块或者 1 小勺的量。

如果本身有高血脂、动脉粥样硬化的问题，建议减到 10 克以内，并且当天要相应减少肥肉、猪油等其他动物脂肪的摄入，保证饱和脂肪酸总供能比不超过总能量的 10%。

选对种类。优先选无盐的天然黄油，不要买人造黄油、起酥油这类含氢化植物油的产品。买的时候看配料表，第一位是 “稀奶油”“牛奶” 的，一般是天然黄油；第一位是 “植物油”“氢化油” 的，就不要选了。

选对吃法。尽量用来低温煎蛋、抹面包、拌杂粮饭，不要用来高温爆炒、油炸。温度太高不仅浪费营养，还会产生有害物质。

最后回到门诊常说的老话，没有绝对不好的食物，只有不合理的吃法。黄油既不是洪水猛兽，也不是什么养生好物，大家不用刻意追捧，也不用完全避而远之。

日常做饭还是以自己习惯的植物油为主，偶尔想换换口味，用一小块黄油煎个蛋、抹个馒头片，完全不用有心理负担。

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参考资料

杨月欣主编。食品营养学（第 3 版）. 中国农业大学出版社

中国营养学会。中国居民膳食营养素参考摄入量（2023 版）. 科学出版社

郭本恒主编。乳与乳制品工艺学。中国轻工业出版社