降温催热“暖胃经济”

潮新闻客户端

近期东城气温降低，火锅成为不少市民的饮食消费首选。连日来，记者在走访入驻歌画乐享平台的部分商家看到，火锅热度不断走高，从适合亲友欢聚的传统圆桌火锅，到适配单人用餐的自助转转小火锅，“暖胃经济”正在持续升温。

客流涌动，火锅站上深秋“C位”

傍晚5点到7点，是城区火锅门店客流最集中的时段。记者走访发现，晚餐黄金时段，多数门店都是座无虚席，店内热气氤氲，店外等候区坐满了等待用餐的顾客，前台叫号声此起彼伏，高峰时段等位时间普遍在半小时至一小时之间。

焱山城火锅馆的鸳鸯锅底和各类菜品

“我们店里有24张餐桌，节假日、周末排队时间比较长，大桌基本都要预订。”东阳银泰城焱山城火锅馆店长郑安洋说，晚市客流明显多于午市，客人平均就餐时长在70分钟。

牛牛煲庄

位于华山路的牛牛煲庄老板蒋钟阳对客流的变化感受更直接。“天气一转凉，客流就上来了。老店30多桌晚上基本都是满座。”他说，门店自2001年在此处开出第一家店后，2022年又在江北街道开了分店，冬忙夏闲的规律20多年没变。

上山转转小火锅店内，顾客正在用餐。

深秋火锅消费也呈现出明显的时段特点。工作日，上班族、年轻群体是消费主力，他们大多选择自助转转火锅、小型双人火锅，快速解决用餐需求。周末及节假日，家庭聚餐、朋友聚会明显增多，规模稍大一点的火锅店常常要翻台。据上山转转一人食火锅店老板吴瑛蕊介绍，门店客群以周边上班族、学生及家长为主，单人单锅的用餐时长在30到50分钟之间。“我们主打亲民路线，人均消费不高，晚市基本要排队。加上近期降温，一张桌子最高要翻台4次。”

为缓解等位焦虑，不少门店在等候区贴心地准备了热水、小零食，并开通线上取号，顾客不用到店就能提前排队。同时，面对激增的客流，门店也调整了人员安排，前厅接待、后厨出餐、桌面清理等工作分工到人，工作速度比平时快了不少。

鲜字当头，好食材煮出好味道

人气背后，是各家门店在菜品结构和食材品质上的持续打磨。

焱山城火锅馆特色菜品。

例如，焱山城火锅馆走的是鲜货路线。“鲜毛肚、鲜鹅肠、鲜牛肉、鲜黄喉等，都是从屠宰场直送，当天到店、当天销售。”郑安洋说，黄喉需要人工撕去油脂、筋膜，店内3名员工一小时仅能处理出两斤成品。“人工成本高，很多店不愿意做，但口感差别就在这一点上。”

牛牛煲庄鲜牛肉现点现切

菜如其名，牛牛煲庄的核心菜品是牛肉煲、牛杂煲，再加上各类配菜，涮菜共计50余种。蒋钟阳告诉记者，他们每天凌晨就要起床去画水镇采购新鲜牛肉，经初加工后开始熬制汤底。“我们不追求品类多，只为顾客提供几十年如一日的老味道。”蒋钟阳说，一位早年常来的老顾客移居外国多年，今年带家人回国探亲，专程找到店里用餐，找寻儿时的味道。

适配单人、简餐需求的转转火锅，则主打小份精致。回转传送带循环运转，食材分装成小碟或小碗，多元丰富的菜品轮番呈现，食客按需自取。门店还为每张桌子准备了手机支架、发圈等小物件，一人就餐也能吃得从容。“全店共有300多种菜品，每天供应的大概在150种左右，基本涵盖了市场常见且符合大众口味的食材。”吴瑛蕊说，他们每天要跑两趟菜市场采购新鲜蔬菜，肉类餐品由固定供应商按需供应。

记者观察发现，无论是采用哪种经营模式，这三家火锅店都将食材品质作为经营核心。所有门店严格落实食材当日清零制度，剩余食材及时处理，绝不隔夜售卖。后厨每日做好食材分类存放，从采购、清洗、切配到上桌，全程精细化管控，最大程度保留食材原本的口感和营养。

一锅一味，众口难调变众口可调

暖胃之余兼顾多元需求，是火锅稳居深秋餐饮“C位”的一个重要原因。各家门店的做法不同，方向却一致——把味道做扎实，把选择权交给食客。

焱山城火锅馆的底料坚守重庆老火锅的传统本味，不加添加剂，靠花椒、辣椒煮出原香。

牛牛煲庄坚持用清炖牛杂原汤，生姜、辣椒、胡椒粉去腥提鲜。“牛杂汤本身鲜味就够，调料一多，原味就被冲淡了。”蒋钟阳说，“我们主打健康、新鲜、配料干净，顾客吃什么，我们员工就吃什么，这样顾客才能吃得安心。”在他看来，火锅的社交属性很强，多人火锅最大的特色不仅在于口味丰富，而在于独特的社交氛围感。一桌亲友围炉而坐，看着锅底咕嘟冒泡、热气升腾，亲手涮煮各类食材，一边享用美食，一边闲谈说笑。

一个人吃火锅也能吃得自在

而单人转转火锅主打松弛自在的用餐体验。忙碌的工作日，不少上班族偏爱一人一锅的简约用餐模式，食客可以完全遵从自己的口味，不用迁就他人，想吃辣就选麻辣锅，想吃清淡就选菌汤锅、骨汤锅，自由度极高。小份菜品精致多样，按需选取、杜绝浪费，用餐节奏轻松舒缓，既能快速填饱肚子，又能享受独处的惬意，为忙碌的日常增添一份温暖的治愈感。“单人单锅、自主选择，这是我们和传统火锅门店最不一样的地方。”吴瑛蕊说，门店现有20多种锅底，均由他们亲自调试、逐一试味，反复打磨至满意后再上桌。针对不同食客，他们还做了十全大补药膳鸡、清润石橄榄排骨、玉斛润鸭等每日现炖的滋补锅，同时还提供螺蛳粉锅、石屏臭豆腐锅等特色锅底。

随着气温走低，火锅消费热潮还将持续升温。多元的火锅业态、新鲜的食材品质、丰富的口味选择，升腾的烟火气不仅温暖了市民的深秋生活，也为城市“暖经济”注入了源源不断的活力。

（歌画东阳客户端）

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