夜读｜鲜得不讲道理！宁波人赶海少不了这口 “滋溜滋溜”，一碗上百元是常事！讲究的是“霸气”

【来源：宁波晚报】

随着地铁12号线开通，住在宁波市区的赶海迷加资深吃货纷纷来象山吃海鲜。

象山人最喜欢吃的食物之一就是海鲜面。一碗海鲜面串联起的，是象山的烟火日常，也是文旅融合的鲜活图景。在象山，每一个人心目中都有一家最好吃的海鲜面馆。

何为象山海鲜面？这个问题若问北方人，他们大约会想到一碗面里漂着几只虾、几片鱼，海鲜是点缀，面才是主角。可象山人听了，怕是要摇头的。

如果你吃过北方的面，那讲究的是一个“韧”字——揉、醒、擀、切，面在手下翻腾千百回，骨头缝里都透着劲道；如果你喝过苏式面的汤，那讲究的是一个“清”字，文火吊高汤，清澈见底，一如江南园林里假山叠水的精巧布局。而象山的海鲜面不同，它讲究的是一个“霸”字，因为它是有底气的。

象山海鲜面多为半自助式，食客自选海鲜和面条，现选现煮。

走进一家面馆，最先撞进眼里的便是一排白瓷盆，蛏子的壳微微张着，触须在水里轻轻地探；小白虾偶尔弹一下尾巴，溅出一点水星子；梭子蟹张牙舞爪地伏在盆底，壳上还带着海泥的褐色。手指一点，师傅用漏勺捞起来，抖两下，扔进锅里。海鲜在滚水里一烫，红的红，白的白，壳张开了，肉紧实了，鲜味便一丝一丝地渗进汤里。

象山海鲜面，第一样底气在“选”上。不是菜单上写好的配搭，不是后厨替你定好的方子，而是你站在海鲜台前，自己指、自己挑、自己配。蛏子、牡蛎、白虾、梭子蟹、梅鱼、望潮，随你搭配。

台州温岭的绿豆面偏炒制，猛火快攻，锅气里翻滚的是另一种爽利；温州清江三鲜面的三鲜讲究规矩，牡蛎、蛏子、跳鱼有定数。而象山没有定数。两三种海鲜足矣，五六种也不嫌多，一碗面上铺出七八样浇头的阵势也有多种。你不是在点菜，你是在写一首只有你才认得的诗。

第二样底气，在于“失衡”。象山海鲜面的“失衡”是坦荡荡的，不以面为主，也不必以面为主。象山人心里亮堂，海鲜是主角，面是配角，甚至只是个由头。

有人笑称吃象山海鲜面，“吃面是假，满满一整碗的海鲜浇头才是真”。面上卧一条完整的黄鱼，旁边蹲一只红膏蟹，蟹钳高高举着，仿佛在向碗里的邻居打招呼。夹一筷子面，蘸着汤吃下去，面只是引子，真正的主角是那些从东海里刚捞上来的鲜物。

象山海鲜面大碗中那种透骨新鲜的海鲜和猪油渣的醇厚，是城市精致面馆里难以复制的粗犷与鲜活，豪放而不俗气，霸气而不霸道。

第三样底气，在于“汤”。象山面馆的汤底，有用鱼骨和虾壳熬制的乳白色高汤，也有用老母鸡和猪筒骨炖煮的浓汤。汤在灶上熬着，从清晨熬到晌午，鱼肉酥烂了，虾壳碎了，老母鸡的精华一丝一丝渗出来，和猪筒骨的醇厚缠在一处。

那汤的鲜，是熬出来的，鲜得深厚，鲜得扎实。台州姜汤面以姜为魂，用黄酒熬制姜片，鲜辣驱寒，那是另一种温情。象山人不靠姜，不靠辣，只靠东海本身，靠那一锅文火慢熬的耐心。

一碗面上百元是常事，可吃的人并不觉得贵。因为在象山，鲜是海给人最慷慨的馈赠，花钱买鲜，天经地义。梭子蟹的壳在筷子下轻轻一敲就裂了，蟹肉白嫩嫩地露出来，带着一丝清甜；西沪港黄鱼的肉一瓣一瓣的，蒜瓣似的，在舌尖上化开；泗洲头蛏子肉肥嘟嘟的，咬下去，一股鲜汁溢出来，烫得人直吸气。最后是汤，汤里泡着面的碎屑、海鲜的汁水、葱花的香气，一口一口喝下去，像是把整个东海都喝进了肚里。

有人问，象山海鲜面的王牌究竟在哪里。答案其实简单得很，它把“鲜”字做到了极致，做到了不讲道理的地步。

其他地方的海鲜面，鲜是调料调出来的，是味精鸡精提上去的，象山的鲜是从海里直接搬上桌的，中间不隔人，不隔时间。别的面讲究面的手艺、汤的配方、浇头的搭配，象山海鲜面只讲究一个字：鲜。

这个“鲜”字，别处学不走，也学不像。因为这“鲜”不靠手艺，靠的是海。面可以少，汤可以淡，可海鲜必须是刚刚还在海里游着的。

象山有句老话，说的是渔家汉子出海前，家里的女人总要煮一碗面给他吃。面与“绵”同音，寓意绵长不断，盼人平安归来。也有地方在产妇坐月子时，用虾皮、淡菜干和土鸡蛋做一碗咸面，说是补身养气。老辈人过寿，头一道热食也必是面，面条拉得又细又长，一根到底，图的是福寿绵延的好彩头。

所以，到底何为象山海鲜面？其实就是海和陆的一次握手。海里的鱼虾蟹贝，田里的稻米麦子，案板上的葱姜盐醋，各有各的来处，各有各的秉性，却在一口锅里相遇了。

它们本是毫不相干的东西，可一旦同煮在一碗汤里，便你中有我，我中有你，分不清哪些是海的味，哪些是面的香。

这大约也算得一种缘分。一碗象山海鲜面，吃下去的是海的味道，留在心里的，是故乡的情。它像象山人的性格，实在、热忱，不虚张声势，却让人踏实。

象山海鲜面，

海鲜是主角，面是配角，

一碗面上百元是常事，

可象山人觉得“花钱买鲜，天经地义”。

你觉得贵吗？

作者 陈金裕

编辑 郑娅敏 审核 吕荣

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