2026年3月，北京东方广场负一层，面包新语最后一家门店摘了招牌。85度C在北京仅剩的知春二店、白广路店也关了门。一个新加坡上市，一个台湾上市，两个做了快二十年的老品牌，前脚后脚撤出了北京市场。

市场在变大，钱在变多，为什么街边面包店反而一家接一家地没了？你的25块钱一个的蛋糕卷，到底养肥了谁？

关店数据

窄门餐眼统计过一组数，截至2026年5月，过去一整年烘焙行业净关店8.8万家，新开的门店才四千三百多家。算下来闭店总数超9.2万家，行业闭店率冲到了25%。平均下来，烘焙门店的寿命只有32个月，超过一半的店撑不过两年就倒了。

8.8万家的净减少量平摊到365天，一天就是241家。这不是某几个品牌撑不住了，是整个中间层都在垮。

克莉丝汀，当年顶着“烘焙第一股”的名头，巅峰期长三角铺开一千多家店，2025年彻底退出了市场。面包新语王府井那家店守了十几年，今年三月还是摘了牌。还有前两年资本追着砸钱的墨茉点心局、虎头局，巅峰时估值几十亿，现在也没了多少声响。

你不一定叫得出这些品牌的名字。但你肯定有过这种感觉，家楼下那条走了好几年的街，原本飘着奶香的面包房，不知什么时候换成了水果店。

再看看另一组数据，根据艾媒咨询的数据，2025年中国烘焙食品零售市场规模有6621.5亿元，2026年预计能摸到7131亿元。盘子在变大，钱没凭空消失，只是不往街边烘焙店的收银台流了，流去了你没太留意的地方。

愿意为手作、匠心掏钱的人，越买越贵，一线城市高端烘焙去年同比涨了28%，客单价稳稳突破四十五块。追求性价比的人，转头扎进仓储超市，山姆的瑞士卷一年卖了超10亿，盒马的草莓盒子蛋糕销售额也破了亿。

夹在中间的就是那些客单价二十到三十五块的街边连锁店，往上够不着手作的溢价，往下打不过工厂货的成本。说白了不是面包卖不动了，是“卖二十五块钱、品质不好不坏”的街边面包，没人愿意专程买了。

还有个真相

你最后一次专门为了买面包跑一趟面包房，是什么时候？

不是你不吃面包了，是你的面包需求，被四个地方悄咪咪地瓜分完了。

先说早餐，以前上班顺路拐进面包房，拿个刚出炉的菠萝包就走。现在楼下全家、罗森的鲜食面包就摆在收银台边，五块钱一个，出门转角就能碰到。便利店的网点密度是专业烘焙店的几十倍，你上班下班绕都绕不开，自然想不起专程去面包房。

再讲囤货，去山姆逛一圈，一次采购管一周的早餐，谁还天天往面包店跑。山姆瑞士卷年销超10亿，麻薯也是十亿级的大单品，这话真不是吹的。

还有下午茶，奶茶店咖啡店百花齐放，买杯奶茶拿铁顺手带个面包，全程都没想起过街边还有家面包店。这些店根本不靠面包赚钱，饮品的毛利足够撑着，面包就是个凑单的引流品，价格压得极低，街边店根本没法接招。

最后是线上，美团饿了么上烘焙外卖满减加免运费，抖音直播间里手作面包一边出炉一边发全国。你躺在沙发上下单，半小时就能送到家门口，连楼都不用下。

一个普通人一天的面包需求，被便利店、仓储超市、茶饮咖啡店、外卖平台四家分得干干净净。过去街边店最大的依仗就是“路过闻见香味推门进来”的冲动消费，现在你连路都不用过，这点优势直接碎得稀碎。

还有一点，冷冻烘焙。中央工厂把面和好、揉成型、发好酵，直接冻成硬邦邦的生面团，配送到超市、便利店、茶饮店。门店拿到手只需要解冻、放进烤箱烤几分钟，出来照样是热乎的、带着麦香的“现烤面包”。

普通人根本吃不出区别。我试过同一款可颂，便利店现烤的和街边店三十多的，咬开的层次、酥脆度几乎没差，甚至因为温度控制得稳，口感还更匀一点。

立高食品，A股做冷冻烘焙的龙头企业，2025年营收43.54亿元，同比增长13.51%，归母净利润3.05亿。其中冷冻烘焙食品收入占了53%，同比涨了7%；商超渠道增长25%，餐饮、茶饮这些新渠道直接涨了35%。

所以，你花二十五块买的那块蛋糕卷，品牌方收走了加盟费，房东拿走了房租，外卖平台抽走了佣金。最后真正赚走稳钱的，是这个你从来没留意过的上游工厂。你吃的面包比以前多了。

算笔开店的细账

开一家面包店到底赚不赚钱？华安证券之前算过一笔账，一间一百平米的城市烘焙店，在月流水二十七万的前提下，原料成本约九万五，租金水电约六万，人员成本约九万一，算下来月利润大概两万四，利润率只有8.9%。

投几十万装修、买设备、交加盟费，天天起早贪黑盯着，每个月拿回家的利润，可能还不如店里两个师傅的工资加起来高。

成本也一直在涨。烘焙行业的成本率，从2019年的61%涨到了2025年的67.4%。原料、房租、人工三条线一起往上窜。

还有躲不开的报损。为了撑住“现烤”“短保”的名头，当天没卖完的面包只能扔掉，有些网红店的报损率能到10%到20%。碰上个连续阴雨天，或者隔壁新开一家店搞促销，当月基本就白干了。

我们再拿两家公司对比着看。桃李面包，曾经的“面包大王”，2025年营收54.48亿元，同比下降10.5%，归母净利润2.84亿元，直接降了45.63%，这已经是连续第五年下滑了。东北大本营降了8.89%，华东降15.7%，华南降得最狠，19.68%。

另一边的立高食品，四十多亿的营收还在保持两位数增长。这门生意还在往大了做。2025年中国冷冻烘焙市场规模突破了200亿，年复合增长率超过20%。现在的冷冻面团、预烤半成品，口感已经能高度还原现烤的品质。

这么看来怎么走

好面包不会消失。但随便开个面包房就能赚钱的时代，确实是结束了。眼下能走通的路，大概有两条。

第一条是社区刚需化。不光卖面包，搭着咖啡、简餐一起做，做成邻里间的小食堂、歇脚点。做高频的刚需生意，不是让人大老远专程来买面包，是让人每天上班下班都得进来转一圈。熟客多了，生意才能稳。

第二条是主理人IP化。卖手艺，卖独特性，卖“我做的面包跟工厂冷冻货不一样”的认知。你这个人就是品牌，你的手感就是别人抄不走的护城河。那种走中间路线、靠加盟扩张的标准化街边面包店，生存空间只会越来越小。

如果你现在正开着一家街边烘焙店，有三件事现在就能动手做。

第一件，砍产品线。“麦穗山丘”的店主吴女士，原来店里摆着几十种产品，小店面单量跟不上，生产效率低，天天都有卖不完的浪费。后来精简了产品线，靠微信群接预订单，浪费少了，熟客也更稳了。

很多开店的人总觉得品类越多越能揽客，其实恰恰相反。品类越多，备料越杂，浪费越多，精力越散，最后哪样都做不精。你不需要让所有人都满意，你只需要让一小部分人离不开你。

第二件，把账算透了再定价。吴女士初期就只算了原料成本，房租、人工、水电全没摊进去，这是开店最致命的错误。把房租、人工、水电、设备折旧、报损全部算进成本里，摸清楚自己的盈亏平衡点再定价。想着靠低于成本的价格战抢客户，你永远打不过上游供应链。

第三件，别跟山姆比价格，跟它比“不一样”。山姆瑞士卷一年卖十个亿，你拼价格拼到死也拼不过。但山姆的面包全是冷冻面团出来的，标准化、统一化，吃十次都是一个味。你的优势恰恰是“不一样”，今天温度高面团发酵软一点，明天师傅手劲大层次更密一点，这不是缺点，这是你唯一能赢过工业化的东西。

我想说的是，消费者愿意为“独一无二”多掏钱，但绝对不会为“一模一样但更贵”买单。很多人搞反了方向，总想着我比山姆便宜五毛就能抢生意，错了，你跟它比便宜就是找死，你得跟它比“不标准”。

如果以上这些你都做不到，那不如干脆关掉大店，租个小档口，直接进冷冻面团自己烤。不用高薪雇师傅，不用承担高额的报损。卖的面包口感跟原来差不了多少，但成本能降一大截。

烘焙行业的终点，从来不是开满更多更好的面包店。是你不需要专门找面包店，在便利店、在超市、在咖啡店、在外卖骑手的保温箱里，随时都能吃到还不错的面包。对消费者来说是好事，对街边开店的人来说确实有点残酷。

说到底，月薪三万吃不吃得起一块面包从来不是重点。重点是你花出去的每一块面包钱，早就不流进街边面包房的收银台了。那些藏在产业链上游的冷冻面团工厂，正悄悄吃下越来越大的市场份额。

那么，你最后一次特意走进一家面包店买面包，是什么时候？#发优质内容享分成##上头条 聊热点#

参考资料：

《2025-2026年中国烘焙行业发展现状及消费趋势报告》，艾媒咨询

《窄门餐眼2026烘焙行业门店数据报告》，窄门餐眼