寻味辽宁建平：旱土生金，长风酿味

辽河西起，燕山东来，在辽宁建平“六山一水三分田”的土地上，来自蒙古高原的苍劲干风终年吹拂，日照近3000小时，降水仅500毫米。多风干燥的气候条件下，建平何以有着谷米丰仓的物产美名？

11月7日，中央广播电视总台CCTV-1综合频道18:10档，大型风物美食文旅节目《寻味山海》走进辽宁建平，跟随主持人冯硕一起循着一缕谷香、一捧菌鲜、一碗肉香，读懂这片土地的坚韧与深情。

粟米金黄 万年旱作的岁月回响

小米，古称“粟”，种植史上溯万年。新石器时代，红山先民在辽西坡地播下粟种，使这里成为中国小米种植的核心起源区之一。更令人想不到的是，这滋养一方百姓的金黄颗粒，在数千年前，竟是辽西山野随处可见的狗尾草，历经先民代代筛选驯化，才走到了千家万户的餐桌之上。

“只有青山干死竹，未见地里旱死粟”，老话不仅表现出小米的耐旱特性，也蕴藏着辽西旱作农耕的智慧与坚韧。北纬41度的日照、灌浆期悬殊的昼夜温差、富含矿物质的疏松褐土，共同把养分压进每一粒圆润的籽粒之中，而割谷、轧谷、扬场、磨米等流程，则让小米完成了从穗到粒的“华丽变身”，让这颗金黄小粒入口甘香绵密。

在建平人的餐桌上，小米不只有一种模样。

新米油润，与山地散养羊肉同锅慢熬，鲜香与醇香缓慢交织，待粥熬煮至黏稠，加入适量调料搅拌均匀，最后撒上一把本地的新鲜韭菜末，可谓点睛之笔，让整道粥温润适口，成为辽西人熟悉的“家”的味道。

粗粮细作的小米桂花糕，则把谷物的质朴醇香转化成了清甜蜜味，是当地人心头难以割舍的一抹甜。吸饱水分的米粒干蒸后加入牛奶、玉米淀粉和白砂糖，搅拌均匀后二次入笼，让奶香和米香充分渗透，再淋上少许桂花蜜，香气清雅，甜而不腻。

红蘑藏鲜 秋雨过后的松林馈赠

红蘑，学名“血红铆钉菇”，菌盖初生时是温润的浅橙红，渐次沉淀为成熟的浅咖啡色，菌柄撕开是紧实的淡黄色菌肉，带着独特的松林气息。

红蘑是一种典型的菌根菌，菌丝必须包裹赤松、油松的细根形成共生，方能从松树根系中获取养分，同时也帮松树吸收土壤里的水分和矿物质。建平山地的冷凉气候、成熟松林与雨后湿润的腐殖土层，构成了红蘑生长的“黄金密码”。将红蘑与本地走地鸡同炖，小火慢煨之间，菌肉饱吸鸡汤精华，山野菌香与鸡肉醇厚彼此交融，一锅红蘑炖笨鸡便是建平人秋冬餐桌上的山林至味。

驴肉醇香 碱土之上的山野本味

自由放牧的辽西驴识途认路，总能准确找到裸露碱土，通过舔食或采食周围草木，自主补充盐分、碱分与多种微量元素，这些物质的摄取也淡化了驴肉的腥膻，只余纯粹鲜香的本味。加之充足的运动减少了皮下脂肪沉积，使肌内脂肪形成细密的大理石花纹，让驴肉入口鲜美绵长。

一锅地道的卤汤，是酱驴肉的灵魂。整块驴肉沉入汤中，文火慢熬，卤香慢慢浸透。辽西人讲究“三分卤，七分泡”，卤的是味，泡的是魂，捞出在原汤中焖泡两小时的驴肉，顶刀切片，色泽红亮，酱香交织肉香，正是建平极具代表性的招牌风味。辽西驴浑身是宝，最勾人的一味当属驴板肠。宽油炝锅，花椒、干辣椒爆香，板肠段大火快炒，出锅色泽油亮，酱香裹着椒香，入口脆爽筋道、香辣不腻，下酒下饭绝佳。

文/北京青年报记者 肖扬

编辑/刘忠禹