流量退却后的莫氏鸡煲，如何生存？餐饮业的“卷”不能光靠网红探店

爆火到冷清

莫叔：“难道流量一辈子都是你的？”

日销200只鸡，排号至少提前两三个小时，媒体的“长枪短炮”和自媒体直播抢机位，冷饮店、小吃摊贩一天比一天多，连香港明星大腕来了都要等叫号……这是今年4月位于广东顺德陈村镇的莫氏鸡煲店门口盛况。仅仅过去两个月，还是同样的汤底药包配方，还是同样咳着嗽泡着茶的莫叔，但是除了室内A区冷气空调房里三四桌客人之外，莫氏鸡煲总店的绝大部分餐桌都是空的。

当我们问起店员为什么生意差了这么多的原因时，他们面露难色，直言天气太热了，大热天吃火锅的人少了，“以前一天砍200只鸡，生意最淡的时候只能砍20只鸡”，当然晚上和周末会好一点。

莫叔则心态更淡定一些，他说，“难道流量一辈子都是你的？”莫氏鸡煲在最爆火的时候迅速开了六家分店，莫叔也顺利地还清了几十万的欠款。如今生意淡下来，莫氏鸡煲总店的员工从最高峰的70几人锐减到一半，只剩下30来人。但是莫叔用过来人的经验说，三伏天不要光喝冻水，喝喝热汤去去湿气更好，变相劝大家来打卡莫氏鸡煲。

莫氏鸡煲如今的冷清与两个月前的爆火形成极大的反差，老板很淡定，员工很无力，网友们很吃瓜。

莫氏鸡煲是今年4月最出圈的广东美食，这一点没有人会质疑，它不仅带火了整个顺德餐饮业和旅游业，供应中华土鸡的温氏股份股价大涨，影响力还波及到全网，媒体人的集体狂欢、网友们的全体围观，甚至莫叔的表情包、葛优躺和金句迅速成为网络热梗，莫叔的周边——冰箱贴都成为顺德旅游打卡收藏手信之一。

一家没有豪华装修的餐饮店从辉煌到衰落仅仅用了两个月时间，起因不过是探店博主刘雨鑫发的一条短视频，而造势全靠莫叔自己的反常规操作，“抗拒走红”激起网友的逆反心理，越不让我来我越要来。而失势得如此彻底，让人扼腕，莫氏鸡煲还是那个味道，莫叔还是那个智慧中带着精明的大叔，客人却一去不复返了。

莫氏鸡煲跌落神坛，谁的错？

究竟是啥原因，让昔日餐饮业顶流莫氏鸡煲跌落神坛？

首当其冲因为天气炎热。虽然莫叔劝大家三伏天吃火锅喝热汤能去湿气，但是年轻人谁愿意顶着一头热汗在三十几度的高温下吃火锅？广东处于亚热带和热带交界处，五月已经进入酷暑，今年因为梅雨季节，六月中旬才真正迎来高温天气。接下来的几个月，高温都是食客不想踏进莫氏鸡煲的最大顾虑。

其次，餐饮业最核心竞争力是东西好不好吃，鸡煲让喜欢吃鸡的广东人吃出了不一样的味道，也让外地人来的游客不虚此行，食客才会络绎不绝。莫氏鸡煲在爆火之前，招牌是自家散养的走地鸡，走红之后，改用普通肉鸡，肉质发柴（肉吃起来干硬、粗糙、难嚼，像嚼木柴一样没汁水的说法），口感下降。莫叔引以为傲的多年学医经历独创了手工药膳汤底，后改成预制汤料包，独家味道消失。

当然，我们也不要忘了探店博主的影响力也有周期性，无论是莫氏鸡煲还是刘雨鑫探过的其他店，带来的吸引力总会有让人产生审美疲劳的一天。莫叔的金句再怎么出圈，客人的热情再怎么高涨，媒体再怎么追捧，舆论的热度也不会超过三个月，莫氏鸡煲已经是刘雨鑫探过最火的店了，没有之一。许多街头小店的热度也许只存在于刘雨鑫的短视频里，他们依然默默坚守在每天从开店打到烊的循环里，这样一比较，莫氏鸡煲的热度已经是站在顶峰了，也许网络在短时间里再也不会出现第二家莫氏鸡煲。

餐饮大省

从业者如何“卷”出路？

作为餐饮大省，广东餐饮总收入与规模继续领跑全国，餐饮收入连续多年占全国比重超10%，年营收超5000亿元大关。庞大的常住人口和繁荣的“食在广东”文化，让许多外地来的游客落地广东第一件事，就是打开手机APP寻找排名靠前或者网络热度高的餐厅。

餐饮业发达同时意味着竞争激烈，拿莫氏鸡煲所在的顺德地区来说，当地拥有三万多家餐饮企业、八万名厨师。莫氏鸡煲能够在竞争最激烈的顺德地区出圈，早期食材品质一定是经得起考验的，网红探店博主也不会拿自己的口碑，来换取一家素未相识的草根餐饮店的爆火。其大众点评评分曾经一度高达4.8分，吃过的食客的集体投票具有参考性。

莫氏鸡煲的评分如今低到3.6分，自然也是镇店鸡煲品质下滑所致，这是大部分网红餐厅红了一时红不了一辈子的根本原因。客流量激增，后厨产能跟不上，只能通过减少制作环节、寻找原有食材替代品来满足客人需求。另外，餐厅的核心是盈利，一些餐厅从业者借机涨价反而凉了顾客的心，客人吃的是一份安心，同时也吃的是一份良心。无论餐厅是否爆火，不盲目抬价透支好感，同时设置打卡套餐和常客优惠套餐，既保住盈利留住老客人，也吸引一次性打卡游客。

餐饮从业者最难的是如何在惨淡时坚守，在爆火时冷静。许多老板只停留在赚快钱，在热度顶峰疯狂开放加盟，一旦热度过去加盟店口味失控或者遭遇淡季，将直接毁掉总店口碑。餐饮业老板可以依托专业的运营团队，沉淀品牌，挖掘品牌文化和创业经历，将单纯的品尝美食打造成体验当地饮食文化。

有流量不能一劳永逸

核心竞争力才能持续出圈

正如莫叔所言，“流量不会永远属于你”，餐饮业在爆红期努力赚取知名度和获取第一波利润，热度回归平稳后，把握餐饮品质，靠品质、味道和服务赚钱。流量焦虑在所难免，但是爆红并不是常态，如何将老牌餐饮店打造成品牌餐饮，对客人和网友怀着谦卑和感恩之心，方能稳定盈利。

莫叔说，“没有刘雨鑫就没有今天的财富”，其实只说对了一半，没有愿意花钱的客人就没有以后的财富。网红博主只能让餐饮店红一阵子，但是口碑和品质才能让餐饮店红一辈子。

来源：第一现场