为何便宜的餐馆越来越火，而许多高端餐厅却撑不住了？

最近，网上流传着一组让餐饮从业者心头一紧的数据：今年上半年，北京全市餐饮业利润总额同比下降88.8%。据称，这一数据来自北京市统计局。利润下滑到这个程度，有观点认为，原因之一是餐饮业大打价格战，行业陷入内卷。

但细看整个市场，会发现两种截然不同的景象：一边是低价餐饮越来越热闹，一边是高端餐厅成批关门。

北京老字号南城香从去年开始推出3元早餐自助，其他一些连锁品牌也纷纷打起“低价保卫战”。不少非连锁餐馆推出了低价套餐，前阵子奶茶品牌也集体降价。类似现象并不只出现在北京，全国很多地方都能看到。

在江浙沪，江西小炒这两年几乎成了“打工人的食堂”。很多店里20元能吃饱，50元能吃好，而且现炒现做。上海一家河南水煎包小店因为“一块钱两个”排起长队，甚至有顾客主动多给钱，怕老板亏本。

背后的原因并不复杂。人们花钱更精打细算，餐饮首当其冲。减少外出就餐的不只是普通人，一部分有钱人和精英阶层也在压缩餐饮开支。

有人调侃，这两年吃不起高端餐厅了，除非有人请客，否则就去老乡鸡和萨莉亚。

萨莉亚是一个很好的观察样本。它的意大利面大多在14元到20元之间，甜品不超过15元，饮料几块钱就能无限续杯，因此被网友称为“西餐界的蜜雪冰城”。萨莉亚2024财年第二季度的净利润率约为2.4%，有观点认为，这和高端餐厅的利润率“差不多”。

两者的消费体验却天差地别。在高端餐厅，服务员替你刷走几千甚至上万元；在萨莉亚，顾客自己填单，花几十块钱。更关键的是规模。

大部分高端餐厅只有一家店，萨莉亚仅在中国的直营店就有459家。利润率相近，营业收入却不在一个量级，萨莉亚赚到的钱远远多于单家高端餐厅。

萨莉亚的盈利方式可以概括为三点。第一是极致标准化，能压的人力支出全部压下去。

第二是由中央厨房提前做好半成品，员工几乎没有操作门槛，会用微波炉和烤箱就行。第三是靠规模化进一步摊薄食材和物流成本。它不装高端，也不讲故事，在消费回归理性的环境里反而越开越多。

和低价餐饮的热闹相比，高端餐厅这一年过得很艰难，其中不乏米其林餐厅。据餐饮行业媒体统计，今年4月，上海人均500元以上的餐厅比去年同期减少了900多家。

仍在营业的高端餐厅，营业额也明显下滑。一位上海人均500元高档餐厅的老板透露，今年上半年营业额同比下滑19.97%，单店下滑大约在40%到50%。两组数字的统计口径似乎不同，但下行趋势很明确。

有观点认为，这波关店潮有相当一部分属于正常的市场出清。

那几年，多数行业的数据都不好看。金融、房地产不景气，教培行业几乎消失，高端餐饮却迎来了爆发期。2021年，北京、上海不少高级餐厅生意爆棚，一些人均超过1000元的餐厅一座难求，甚至创下销售纪录。

一些手里有钱、找不到投资方向的人，把在上海开高档餐厅当成商机。从2022年下半年开始，新店扎堆出现，有人一口气开了好几家人均千元以上的餐厅。

一批90后也进入这个行业，逐渐形成一套类似“秘籍”的打法：空间设计、菜品顾问、葡萄酒顾问、营销和品牌打造一应俱全，网络营销做得尤其出色。

结果，一二线城市冒出一批风格相近、菜品大同小异的“精致料理”。在这套模式里，最重要的是顶级商圈加上适合打卡的高格调环境，菜好不好吃、正不正宗反倒退居其次。鹅肝、白松露、帝王蟹、和牛等高级食材层层堆叠，有人形容这是“高级精致的工厂流水线”。

消费回归理智后，泡沫被戳破。一部分餐厅因为口味不行被淘汰，但更多是因为需求本身变了。

高端餐厅最重要的客源之一是商务宴请。据媒体报道，去年上海餐饮圈曾流传一份“禁止榜单”，列出了一批禁止上海市公务员和国企干部消费的餐厅。这份榜单至今没有平台出面辟谣或确认，但恐慌情绪已经在高端餐饮圈扩散开来。

高端餐厅老板们总结的原因还有很多：地产行业整条产业链几乎消失，金融行业裁员降薪，投资市场和股市表现不佳，商务宴请预算大幅削减已成常态。能在办公室喝杯茶谈妥的事，就不必晚上再摆一桌大餐，包厢预订率随之急速下降。

一位老板这样描述客人的变化：最早是一群人挤一辆车来吃饭，最好的时候每人开一辆奔驰大G，到了今年，又变回一群人挤一辆车。消费能力的下滑肉眼可见。

客源在减少，成本却几乎没有降低，有的还更高了。

先看租金。高端餐厅必须开在核心商圈，比如深圳湾一号，月租金15万元。上海南京西路商圈，1公里范围内就开了11家高档餐厅。

评上米其林之后，房租往往比营业额涨得还快。2016年，香港几家小吃店入选米其林后，房东立刻把租金上调了至少30%。

再看装修。每家餐厅情况不同，但普遍花费不菲。有报道提到，有的餐厅在入口摆一台上百万元的施坦威钢琴，多数时候只是当作软装。

然后是食材。帝王蟹、鱼子酱、松露都是常见配置。据报道，食材通常占一家餐厅约三成成本。

人力成本同样约占三成。某高端西餐厅负责人表示，服务员要能说流利的英语，还要参加菜品和酒品的培训与考核，月薪下限就在15000元左右。

厨师团队更贵，不少高端餐厅要靠名厨来吸引顾客、树立形象。菜品流程复杂，需要大量人手处理细碎环节，人力成本被进一步推高。

北欧高端餐厅Noma是一个极端例子。前几年，它一度被称为全球最火的餐厅，后来被媒体曝光老板让实习生在雨中给鸭子拔毛，还有人实习三个月只学会做一道小菜。

这家餐厅有100多名厨师和20名实习生，光开胃菜就有十几个人负责。在被曝剥削实习生的免费劳动后，Noma决定给实习生发工资，3个月后宣布关门停业。据说主要原因是经济压力。

高端餐厅的客人数量，即使在正常年份也很有限。为了保证服务质量，通常只做午餐和晚餐，翻台率极低。

商务宴请连吃带喝带聊，至少两三个小时，三四个小时也很常见，一张桌子一晚只能接待一批客人。这意味着每月的收入有明确的上限，想多赚只能靠酒水。

可酒水消费也在下滑。有报道称，今年多数餐厅的葡萄酒价格已经从四五百元降到了两三百元。

即使在好年景，高端餐饮的利润也不高。一位经营将近17年的餐厅老板在采访中说，他的税后平均利润只有3%左右。西班牙一所大学的调查显示，当地130家米其林餐厅的利润率在1.61%到3.8%之间，其中63%处于负债经营状态。

据《每日人物》报道，投资人的钱袋子更紧了，投资餐厅时只看客单价。一个项目要同时满足三个条件：客单价低，能打开足够大的市场，能盈利。无法复制、客单价又高的高端餐厅，自然进不了投资人的名单。

这并不是第一次发生。当年的俏江南凭借豪华装修和商务宴请定位，一度成为北京高端川菜的代表。

后来经历金融危机和消费结构变化，高端餐饮一批批倒下，俏江南被资本接盘后生意迅速下滑。靠溢价、场景和炫耀性消费撑起来的模式，环境一变就显得格外脆弱。

面对困境，高端餐厅也在想办法。有的换地方开小店，缩减门店面积；有的推出更便宜的子品牌变相降价，比如大董推出了“小大董”；也有的直接推出低价套餐。这些办法能撑多久，还要看各家自己。

便宜的餐馆火了，并不说明消费者只认低价。人们越来越反感的是“花了钱却不值”。一边是3元早餐、1元两个的水煎包，另一边是包厢空置、葡萄酒降价、门店接连关闭，两者共同说明了一件事：价格可以高，也可以低，但必须让顾客觉得值。