#精品长文创作季#

腐乳口感独特、调味浓郁，是无数人餐桌上的下饭神器。当菜品不合口的时候，拿出腐乳和白米饭搭配更是美味无穷。腐乳是中华民族传统的调味品，历史悠久，而却有一部分人怀疑它的安全。

有人觉得，腐乳在制作过程中非常容易产生亚硝酸盐等有害物质，会对人体造成损害。那么，腐乳究竟是人间美味还是健康的杀手？专家告诉你正确答案。

一、腐乳的制作方式

腐乳又叫做豆腐乳，在我国已经有了千年的历史，最早是从民间传出，后来逐渐传到了宫廷中。

我们最熟悉的臭豆腐也是豆腐乳中的一类，属于青方类。其实早在魏晋南北朝年间就已经出现了豆腐乳生产工艺了，说是把盐加入到干豆腐中，成熟后就变为腐乳。

不过直到明清时期，关于豆腐乳的详细做法才有了记录。首先需要取成熟、没有坏掉的大豆，把它们进行浸泡并清洗干净。

除去大豆中的杂质和异味，为后续的加工做好准备。然后要把大豆进行搅碎，并放到大锅中进行大火熬制，这个过程可以使大豆中的蛋白质变性凝固。

煮熟之后要过滤掉豆渣，取得腐乳的主要原料豆浆，并在豆浆中加入卤水进行搅拌，这就是我们俗称的“卤水点豆腐”。前面的步骤是做豆腐的步骤，接下来才是重头戏。

我们需要把豆腐压成整块，切成适当的小块，然后接种发酵菌等待发酵。

一般情况下，夏天需要发酵整整48个小时，冬天需要72个小时，这个过程一定要控制好温度和湿度。稍不留意腐乳就会坏掉，成为有毒的物质。

在发酵完成之后，需要进行除毛，并且加入适量的盐，抑制有害微生物的生长，使腐乳的味道更佳。

在以上步骤都完成之后，需要把腌制好的豆腐块放到土坛中进行封存。

土坛透气性非常好，而且内壁也足够厚实，有利于豆腐的发酵。但是千万要注意，在发酵的过程中，一定要紧紧的把坛口密封好，不能让一丝空气进入。

接下来就是漫长的发酵时间，要经过180天到210天的发酵，豆腐块才能逐渐转化为腐乳。在腐乳的制作过程中，卫生安全是最重要的，一定要避免腐乳的污染和有害微生物的滋生。第二重要的是时间和温度要控制好，否则腐乳的质量和口感就会稍加逊色。

二、王致和：青方腐乳

其中关于豆腐乳，我们最熟悉的还是“王致和”这个牌子，它创始于康熙八年，至今已经有300多年的历史。创始人王致和自幼家境贫困，依靠祖业做豆腐为生。

后来在全族人的资助下，王致和来到学院读书，并在乡试中中举前往北京殿试。然而北京殿试的结果并不理想，王致和多次落第，到最后身无分文，连回家的路费都出不起了，只能滞留北京。

为了能够赚钱养活自己，王致和想起了家中做豆腐的手艺。好在小时学豆腐的手艺并没有忘记。他就这样一边磨豆腐赚钱一边读书，仍不忘入仕途的梦想。

夏天的时候天气非常炎热，王致和怕前一天做的豆腐坏掉了，就把豆腐切好后加上盐等小料，放到小缸中腌制。

结果他读书读的太入神了，把这事儿给忘了，等到再想起来的时候，那小缸豆腐都已经臭味扑鼻了，也变成了青色。

王致和本来想把这缸豆腐扔掉，但还是觉得舍不得，于是大胆尝了一口，发现这坏了的豆腐味道竟然还不错。后来，王致和就把这坏了的豆腐送给各位邻居品尝，结果获得了一致好评，于是王致和臭豆腐就声名鹊起起来了。

本来他想着在考试中大放光彩，没想到臭豆腐却经营的有模有样。康熙17年的时候，王致和直接建了一个自己的小作坊，专门经营臭豆腐。

一传十，十传百，王致和的臭豆腐，越来越出名，竟然传到了宫廷御膳房，连慈禧太后都非常喜欢，还专门给他赐名，说叫“青方腐乳”。青方腐乳这名字可比王致和臭豆腐要好听多了，王致和又大火了一把，慕名而来的人摩肩接踵。

三、关于腐乳的谣言

然而就是这样一个流传多年的传统美食，却被不少人觉得，豆腐乳是毒物。

因为在他们的理解中，做豆腐乳很简单，第一步，把做好的豆腐长毛，第二步，加盐，第三步，把长毛加盐的豆腐放到坛子里发酵。

而在整个过程中，豆腐会长出粘液，和一些看起来很可怕的真菌。所以有些人理所当然的觉得这些真菌对人体免疫系统是有害的，实际上在大多数情况下，他们对身体无害。

腐乳不仅无害，还对对人体非常有益，由于其中含有丰富的蛋白质，脂肪，碳水化合物和维生素等营养成分，会对人体的健康起着积极而友好的作用。

腐乳中的脂肪含量非常高，大部分都是不饱和脂肪酸，可以有效降低人体对胆固醇的吸收，降低人体胆固醇的水平。

腐乳中含有的特殊纤维物质，也可以帮助降低胆固醇，减少心脑血管疾病的发生率。

腐乳中的碳水化合物也都来自于豆腐和豆渣本身，具有非常丰富的膳食纤维，可以很好的保护人体的肠道健康。

值得一提的是，腐乳中蕴含的益生菌在人体内发挥着重要的作用，它们参与调节我们肠道菌群的平衡，对于改善人体的消化功能有着显著的效果。

腐乳中含有的微量元素和维生素都有利于提高人体免疫力，预防感染和疾病。尤其是钙，镁，铁等矿元素，对人体来说都是非常友好的。

还有一些人觉得腐乳在发酵过程中会生成大量的亚硝酸盐，会致癌。事实上，腐乳的主要原料是大豆，大豆本身就没有什么硝酸盐，更不必说发酵过程中生成大量的亚硝酸盐了。

除了以上种种优点外，腐乳最重要的就是它浓郁的香味和风味，这也是很多人爱不释手的原因之一。

明明食欲不振，但是一吃腐乳就觉得自己的味蕾被刺激起来了，致使食欲大增，食物消化也快。

四、关于腐乳的正确提示

我们要知道，目前市面上存在的大部分腐乳，都是非常安全的，除了那些小作坊腐乳。

目前，腐乳的制作主要依赖的菌种叫毛霉菌，还有一些其他经过严格筛选的菌落。这些菌落虽然叫细菌，但是他们没有任何的毒素，更不会损害人体健康。

反而是因为这些细菌的存在，才能把豆制品中含有的植酸成分去除掉，不会影响微量矿物质的吸收。基于以上种种优点，专家和医生们都觉得，日常生活中正常食用腐乳好处比坏处多。

只要我们吃的是国家认可的正规厂家生产出来的腐乳，那就没有任何的安全问题。大家在购买的时候一定要注意生产日期和厂家，避免使用过期或变质的腐乳，选择正规品牌的产品。

但是也不是所有人都适合吃腐乳的，比如说一些特殊人群不太适合吃腐乳，孕妇或者患有高血压、心脏病的患者都不太适合吃腐乳。

腐乳中还有一种特殊物质，叫嘌呤物质，这种物质可能对心脏病患者的病情产生不利影响。

由于嘌呤是核酸的代谢产物，心脏病患者摄入过多，有可能会导致体内尿酸水平升高，心脏的负担加重，所以心脏病患者在吃服的时候一定要避免过量食用。

之前有谣言说一块腐乳相当于12克盐，但是腐乳的含盐量虽然高，但也没有高到这么离谱。每十克的腐乳含量大约在0.5到1克之间。

不过对于高血压患者来说，腐乳中的盐分含量还是算高了。这种剂量对于正常来说没什么问题，但是高血压患者如果多吃常吃，就会加重病情，毕竟摄入过多的盐分会导致水钠滞留，血压会持续升高的。

对于孕妇来说，孕期饮食应偏清淡，多吃富含蛋白质，钙以及维生素等营养成分的食物，像腐乳这种高盐食物还是要适当少吃。

而且目前市场上售卖的腐乳保存时间都比较长，想必也添加了一定量的防腐剂。

孕妇可以尝试一些保质时间比较短，或比较新鲜的腐乳，可能更有利于胎儿的发育。

结语

腐乳不仅是人间美味，也是健康的杀手，堪称双刃剑。关键在于我们如何去正确的认识它，让它发挥应有的作用和功能。对于身体健康的人来说，适量食用腐乳是可以享受营养的。

但对于一些特殊人群在使用辅助的时候，一定要谨慎再谨慎，注意控制摄入量和选择正规大品牌。

不仅仅是腐乳，任何食物都是这样，我们一定要学会均衡营养，挑好商家，并根据自身的健康状况来选择摄入量。对此，你有什么看法呢？请在下面留言吧！