这7种食物最好焯水再吃

许多人认为，新鲜蔬菜经过焯水之后，会造成营养素流失，习惯直接下锅炒。但有些蔬菜可能自带“毒素”，省掉焯水这一步，可能带来危险！

1. 含草酸多：菠菜、油菜苔、苋菜等

日常生活中，像菠菜、油菜苔、苋菜、马齿苋、芥菜、香椿等蔬菜中草酸含量都比较高，并不是说这些蔬菜都不能吃，而是要注意摄入的量并掌握好烹饪的方法。

在烹饪这些食物前，最好先焯一下水，利用草酸易溶于水的特性，就可以去除大部分草酸。

2. 含皂苷：豆角、四季豆等

生的豆角、四季豆中含有皂苷，皂苷含有能破坏红细胞的溶血素，对胃肠道黏膜有强烈的刺激作用，会引起充血、肿胀及出血性炎症，可造成恶心、呕吐、腹痛、腹泻等症状。

这种成分比较怕热，100 条件下加热10分钟以上，或更高温度时炒熟炒透可裂解皂苷消除有害物质毒性。烹调前焯水，是避免中毒的好方法。

3. 含亚硝酸盐：香椿

香椿营养非常丰富，但其中的亚硝酸盐含量比一般蔬菜都高，亚硝酸盐是合成致癌物亚硝胺的前体物质，因此，香椿要吃新鲜的初芽，而且采摘下来立刻吃最好。

因为亚硝酸盐非常容易溶于水，焯烫一下，可去除大部分亚硝酸盐，吃起来更安全。

4. 含秋水仙碱：黄花菜

新鲜的黄花菜中含有秋水仙碱，并不能直接食用。秋水仙碱是水溶性的，食用鲜黄花菜前一定要先经过处理，去除秋水仙碱。

若想吃新鲜黄花菜，吃前将黄花菜的花蕊摘掉，再焯水，然后放入冷水中浸泡1小时以上，则可降低毒性。

5. 含氰苷：木薯、白果和北杏等

木薯、白果和北杏是含氰苷比较多的食物。氰苷能溶于水，加热也可被破坏。因此去种皮、胚芽，浸泡，然后焯水熟透后也是可以食用的。

6. 含卟啉：木耳

干木耳泡发后，食用前最好用热水焯熟。一方面可以提高膳食纤维和木耳多糖的溶解度，焯水后更容易被人体吸收。另一方面，焯水可以除去木耳的土腥味。

另外，鲜木耳含有一种卟啉物质，在食用前最好先用水浸泡几小时或用热水焯一下，以减少剩余毒素。

7. 较难清洗的蔬菜：西兰花、菜花、腐竹、海带等

花球类蔬菜，比如花菜，表面有一层蜡，水是无法有效接触的，而且它花穗比较多，冲洗时水一接触到西兰花的表面就会形成球体滑落。考虑到它本身致密的结构，很多朋友都担心西兰花的灰尘、农药残留、虫卵等污染物残留洗不干净，这时用热水焯一下就问题不大了。

除此之外，菜花、腐竹、海带等，因为结构的原因，可能也不太好清洗，此时都可以用水焯一焯。

焯水看似简单，但实际操作起来还有很多注意事项。

1. 蔬菜热水下锅。蔬菜则需要等水开再下锅。虽然冷焯比热焯草酸去除率更高，但冷焯会导致蔬菜的物理结构受到尽可能的破坏，营养物质流失较多。

2. 水量要足够。水最好能淹没食材，这样能保证加入食材后，锅里的水能在短时间内再次沸腾，缩短烹调时间，减少营养流失。

3. 不同蔬菜的焯水时间不同。对于叶菜类大多只需要焯水1分钟即可，另外建议先焯水再切菜，焯好后立刻放在冷水中降温，沥干即可，不要过分挤压，避免营养流失。

西兰花、菜花、木耳焯水1 2分钟即可；荸荠、莲藕等要沸水焯1分钟以上；豆角、四季豆这类建议焯水10分钟以上；鲜黄花菜建议焯水3 5分钟。

4. 蔬菜如果想要保持色泽，可以在焯水时滴几滴食用油。

5. 不要重复利用焯完菜的水。如草酸溶于水，焯水时间越久，汤汁中草酸含量越高。

编辑：文茜婷

资料：健康时报