天水麻辣烫的灵魂，万里远道而来

天水麻辣烫爆火出圈，而据说其精髓在于甘肃天水甘谷县所产的辣椒，“辣度十秒消散后仍口齿留香”，因而纷至沓来、食客如云。

3月15日，甘肃天水麻辣烫火出圈，吸引省内外大批食客前来品尝。图据：视觉中国

辣椒源自南美世人皆知，以往有说法认为，辣椒入华分为三路：由东南沿海传入的称“海椒”、由西北沿丝绸之路古道经过甘陕南下的称“秦椒”，还有一路是由印度沿南丝绸之路古道传入云南。若依此说，甘谷辣椒应该是陆路入华的典型代表。

深究一番，其实未必。

壹

辣椒最初是南美亚马逊丛林中的一种小型浆果，生长区域从中南美洲穿过中美洲进入北美，至少在8000年前就已被用作食材，在奥尔梅克文明、印加文明、阿兹特克文明、玛雅文明的各种食物遗迹中常见。

1493年，哥伦布在日记中记载：1月15日，星期二……还有一种比胡椒更好的红椒产量也很大，埃斯帕尼奥拉岛（即海地）年产量可以装载50艘大船，他们不管吃任何东西都要把它当佐料一样放进去，不放他们就无法进食，他们说这种东西对身体非常好。

哥伦布将辣椒带回欧洲，欧洲的西班牙人、葡萄牙人又将其带到非洲和亚洲，终于传入中国。明神宗万历十九年（1591）年付印的高濓著《遵生八笺》，是国内关于辣椒最早的记载，“番椒，丛生，花白，子俨秃笔头，味辣色红，甚可观，子种。”当时跟番薯、番瓜、番茄一样，将辣椒称为“番椒”，以标明其来自于番邦海外。虽然辣椒已经被南美人民吃了几千年，但入华之始，时人却将其归入观赏植物的花卉类。

中美洲萨尔瓦多的辣椒（图据：图虫）

1639年付印的徐光启《农政全书》中，把番椒放在了花椒后面：“番椒：亦名秦椒，白花，子如秃笔头，色红鲜，可观，味甚辣。”值得一提的是，“秦椒”并非因为其来自甘陕，当时甘陕所称的“秦椒”实际上指产于秦地的花椒，而徐光启之“秦椒”的相关称谓其实来自于东北地区。至于当地为什么会把“番椒”称为“秦椒”，据研究者胡乂尹考证，这可能是来自于满语转译，不过确实原因目前尚无定论。

为什么秦椒不可能是通过丝绸之路而来的、陆上入华的辣椒？胡乂尹在论文《明清民国时期辣椒在中国的引种传播研究》指出：中唐以后吐蕃崛起控制河西及陇右，丝绸之路受阻；1299年奥斯曼土耳其帝国兴起，几乎彻底阻断中国与欧洲的陆上交通，否则西欧也不会拼了老命去开辟海上通往东方的新航路。更重要的是，丝绸之路必经的宁夏、甘肃、青海、新疆、西藏等地区，乾隆之前均不见辣椒的相关记载，因此辣椒几乎没有可能经由西北丝绸之路古道来华——出于相同原因，西南丝绸之路也一样。这一观点，目前在学界也得到普遍认可。

贰

如果说辣椒由海上而来此说法无误，那么它又是何时传到到天水甘谷的呢？在百度百科引用的相关报道中，有如下的描述：“甘谷辣椒已有至少400多年的种植历史，明叶应甲所编《伏羌县志》（1627年）中就有甘谷辣椒的记载，曾作为明末清初的宫廷贡品而享誉陇上。”

甘谷故名伏羌，改名仅是上世纪初叶的事。若以上所述为实、县志早有记载，那辣椒从沿海初入再传至甘肃天水的甘谷，似乎不过是短短数十年之间的事。但目前所知的辣椒在华传播经历，却又与此相忤。

据胡乂尹论文《明清民国时期辣椒在中国的引种传播研究》考证，“现存方志中，康熙年间，广东、贵州、湖南、浙江、河南、山西、河北、山东、辽宁九个省份均记有辣椒。”而能够查询到的有关辣椒最早的方志记载，是清康熙十年（1671）浙江的《山阴县志》：“辣茄（红色状如菱，可以代椒）”。早在康熙即位前三十多年，地处中国腹地的甘谷在县志中即载有辣椒，远早于沿海诸省甚至更靠近沿海的陕西，似为孤证且于理不合。而采用“明叶应甲所编《伏羌县志》载有本地辣椒”的相关报道，均无一例引用其记载原文。1998年编纂的《甘谷县志》中，只有这样的记述：“甘谷是最早的产地之一”。

辣椒在中国本土的传播路线，星号为重要传播起点。图据《明清民国时期辣椒在中国的引种传播研究》

据王思明著《美洲作物在中国的传播及其影响研究》（2010）所述，通过列举各省辣椒见于方志记载的时间可见：十八世纪乾隆执政期间辣椒种植区才扩展至甘肃。如果叶应甲所编县志中载有“秦椒”，指的也很可能是花椒而非辣椒，后人或因此而生讹误。

3月17日，甘谷县一传统辣椒加工企业内炒制好的辣椒。“以香为主、辣中带香、香里泛辣”为特点的甘谷辣椒，是甘肃麻辣烫的不二选择。（图据：视觉中国）

但甘谷的气候和地理条件，确实是适宜辣椒生长的天堂。1942年，甘谷辣椒种植面积1500亩，总产5.63万公斤；1986年增至6800亩，总产103.68公斤。虽因辣椒疫病种植一度锐减，但又很快恢复且更上一层楼。如今甘谷以辣椒种植面积5.3万亩、年产量13万吨的规模，称为辣椒之乡并不过誉。甘谷辣椒本身的品质，也终于通过今日大红大紫的天水麻辣烫，而为全国更多的食客所知。

叁

辣椒入华至今，其实早已不是川渝湘贵或西南地区的标配。除东南沿海一带之外，大半个中国范围内，食辣似乎已成常态。天水麻辣烫的走红，只是让“无辣不欢”的这块招牌更加闪亮而已。

早在辣椒入华之前，传统饮食中早已不乏以辛辣为调料的烹饪法，如被称为“三香”的花椒、姜和茱萸——但辣椒的传入彻底更新了以往饮食的辛辣元素，进而形成中华近代饮食食辣文化的新传统。即便如此，从观赏的花到治病的药、从下饭的菜到菜的佐料再到主菜辅料皆宜，辣椒也经历四百多年才有今时今日的地位。

2023年成都大运会上开幕式上的引导员以“小辣椒”为名，因服饰灵感来自于辣椒。（刘海韵 摄）

高濓以辣椒为观赏花卉；徐光启虽以其介于可观与可食之间，但并未明确指出辣椒的食用价值；1671年的《山阴县志》，则已载“可以代（花）椒”；但口味清淡的浙闽一带，不以其为食而以其为药，1763年《泉州府志》记载，“味辣能治鱼毒”。到了十八世纪中叶，辣椒在湖南贵州等地区已成为百姓饮食中的常用调料，1755年陕西《镇安县志》载“每食必用，与葱蒜同需。”而“海椒”一词，却是由湖南而始传播开来的。至于以辣椒代替盐的功能，则是贵州这样获取食盐不易地区的用法。

无论湖广或云贵，辣椒栽培与食用均早于四川。四川最早的辣椒记载，见于1749年《大邑县志·物产·荤菜类》“秦椒，又名海椒。”但短短数十年间，四川食辣之风却后来居上，川菜以麻辣闻名全国。类似豆瓣这样的调料的出现，使辣椒传播到更广远的地域。

明清之际高产量的粮食作物如红薯、玉米、土豆等传入中国，令民众更容易满足果腹的目标、也因此进一步追求饮食的乐趣。辣椒在湖南和四川造就了近代湘菜与川菜、在东北造就了辣椒土豆茄子的“地三鲜”、在山西陕西造就了油泼辣子面、在新疆造就了大盘鸡……从剁椒鱼头到辣子鸡、从水煮牛肉到泡椒鱿鱼，全国范围内的海陆空各种美食，辣椒广泛参与其中，天水麻辣烫只是食辣大潮中的一朵新浪花而已。

辣椒也是四川火锅的灵魂。（陶轲 摄）

始于数百年前的地理大发现所造就的物种大交换，在推动全球化进程的同时，也深刻地改变了当代人的日常生活。目前我国辣椒种植面积约133万公顷，仅次于白菜，占世界辣椒种植面积35%；年产量2800万吨，占世界辣椒总产量的46%，其中大部分供给本国消费。当无辣不欢的人们为美食蜂拥而至天水时，又有多少人在意辣椒其实是百分百的、远道而来的域外来客？

启凌/文 编辑 曾琦

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