上海最贵的餐厅 完全是世界级水平！

挪威米其林三星餐厅主厨开来上海的餐厅EHB，今年六月刚开张我就预定去吃了，写过一篇《上海最贵新开餐厅 人均6000是怎样的体验》，时隔半年再访，价格依然高企，菜单和酒单更新，试完之后由衷感慨：EHB依然强大而稳定！

记得上次来，大门一推开，就被全员笑脸相迎的阵容震撼到了，这次我特意准备好了相机，记录下这个瞬间，这班服务员训练有素、热诚专注，代表了国内服务的最优水准。

相比之前幽深冷峻的北欧风，冬天的小洋房光线更明亮、音乐更欢快，显得暖意融融，照例，我们先上三楼，享用开胃小食，依旧，KRUG作为欢迎香槟，侍酒师Richard笑说170版快要用完了，下一版换172。

开场跟以往不同，主厨考虑到了中国人的饮食习惯，先奉上一碗暖胃汤，花胶、老鸡和伊比利亚火腿足足熬煮两天，咸鲜黏唇、东西交融。

随后四道开胃菜层层递进：冰岛甜虾搭配海鳌虾钳肉做了个小巧的Brioche，稍带一抹莳萝香。

澳洲和牛盛在细巧的蘑菇挞壳里，鸡汤、洋葱和乌龙茶啫喱融为一团鲜，柠檬添一丝酸。

鲜甜的海胆包卷着鸡汤和松露，几丝炸葱根带来细碎感，最后传来酸面包的麦香，从微凉到温暖。

稻草烟熏过的三文鱼腩肥美油润，小薄饼上铺一层，挪威本店用土豆饼，上海则改用米饼，再细致点缀酢浆草……每一道都精致美观，同时不失清晰的层次感和丰富的味觉表达，EHB将北欧料理精神发挥得淋漓尽致。

转去二楼，开启正餐，落座的第一个惊喜是餐酒，侍酒师打破了本店用雷司令配海鲜的固有搭配，选了一支希腊圣托里尼的老藤白，喝起来明亮又饱满，我喜欢它跟海鲜碰撞出的奶油质感。

头道奢华的鱼子酱是Maaemo的独家订制，云南鱼子酱额外用挪威海盐腌过，饱满爆珠，服务员给得也慷慨，搭配榛果奶油，加了点无花果叶油，用清新感和坚果香来陪衬鱼子的咸鲜。

生蚝是新菜单上唯一保留的一道老菜，乳化的生蚝液搭配贻贝奶油和莳萝油，中间一层蚝汁凝冻，极鲜浓，像是刚刚从壳里撬出来似的，不愧为从2010年延续至今的经典。

下一道配酒竟然喝回了香槟，而且特别选了1990年份，经历了28年的酒泥陈酿，气泡消退、近乎茶色、气质沉静。

拿它来搭配帝王蟹茶碗蒸很适宜，蟹肉在榛子奶油里煮过，分外柔软，又打了鸡汤泡沫、滴几滴鸡油，满盘鲜润。

我们好奇问Richard：“你出一支这么老的香槟，不怕客人接受不了氧化味吗？”Richard笑而不语，拿出下一支配餐酒，竟然是西班牙雪莉！原来香槟是为氧化风味做铺垫的啊。

雪莉酒中罕有的Palo Cortado，酒体精巧、酒花香微妙，带一丝干果气息，搭配硕大扇贝一枚，表面煎到焦糖化，撒菌菇粉增鲜，底下南瓜酱汁跟雪莉回旋出甜柔暖意。

下一道多宝鱼，用蜂蜜黄油先煎再烤，借由鱼汤、羊肚菌汁、炸南姜丝和盐水腌的胡椒叶构筑起立体口感，底下还有细碎的糖渍根芹，这咸甜鲜交织的复杂滋味，配普通白葡萄酒很难，眼下这支雪莉就很绝！

海鲜之后，餐盘换新，全套Christofle银器和主厨在景德镇订制的瓷器相映成趣，服务员介绍，主厨Esben几乎每次来上海都会呆足一个礼拜，寻找灵感、研发新菜，下一道鸭子就是受了中餐的启发。

选了崇明的填鸭，自家干式熟成，刷的脆皮水里既有中式的八角，也有西式薰衣草，传统法餐的嫩烤鸭胸，借鉴了北京烤鸭的吃法：厨房自制的面饼充当荷叶饼，加了鸡蛋、鹅黄柔软，腌的黄瓜萝卜很是酸爽，有几分北欧渍物的味道，蘸酱有两款，黑蒜辣椒和鸡汤酱，惊喜还吃到了几粒香辣的辣椒籽。

我们自己动手，包得不亦乐乎，眼看着饼快没了，服务员迅捷换上热乎的一盆，说这鸭子和饼可以无限添加，其实一盘我们已经很满足了，所以员工餐有很多鸭脖子鸭腿吗？

这里配了支德国莱茵黑森的黑皮诺名家，葡萄带梗发酵，特有辛香料气息，跟烤鸭的香料味儿呼应。

主菜是澳洲牛肉，但主角无疑是白松露，真的跟小土豆似的，服务员端上来就闻到了性感的香气。

白松露片片飘落、柔软精微，配的酒也很妙，据说酒庄离松露产地阿尔巴只有一公里，算是邻居了，侍酒师特意挑了支年轻的Barolo，浅醒一小时，用新鲜果味来衬托白松露的细腻，如果是黑松露，就会选更深沉的老年份了。

这里的甜品很简单，好在做得都不甜，桂花乌龙冰霜清爽，香梨雪芭冰凉，甜酒选了Tokaji的三筐，特意多冰了一会儿，低温令甜度更优雅。

餐后甜品回到三楼老位子享用，迎来北欧式的盛大款待，香草蓝莓挞做成了细致的玫瑰花， 跟着是满满一桌糖果，我们从佛手柑红茶、黑芝麻生姜吃到焦黄油肉桂、薰衣草百里香……

当服务员笑盈盈端来满盘香喷喷现烤的肉桂玛德琳，我惊呼：“这么多怎么吃得完？”“可以打包呀，当明天的早饭。”原来这儿还藏着店里的一点小心意。

EHB的鸡尾酒我永远不会错过，都不用看酒单，请调酒师Kinou帮我们推荐就好，他知道我们喜欢Old fashioned，特地做了两杯对比，一杯是新品，调和威士忌加香菇低温慢煮，柔甜含鲜，一杯是经典，用了强劲的黑麦威士忌，苦甜平衡、完美收尾。

上一次初访，我们惊叹于店里的服务、餐具、环境设计这些外在的优异，这一次再访，感受到了餐厅内在的逻辑与功力，且还在不断精进，毫无疑问，这完全是一间世界级水平的餐厅！