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文丨阿夜

编辑丨阿夜

腐乳，作为我国独特的传统发酵食品，数百年来深受我国百姓的喜爱，一块豆腐乳配上一份白粥或馒头，入口即化又香又辣，堪称人间绝味。

然而，近些年来，以中华老字号冠名的“王致和”牌腐乳，却频频遭到消费者的吐槽，记忆中的味道再也无处去寻。

这不禁让人思考，有着三百年历史的王致和，是真的打算自我堕落？还是无奈步了北京烤鸭的后尘？

中华百年老字号

说起王致和这个牌子，南北方的朋友应该都不陌生。

如果说他们家的臭豆腐成功征服了所有嘴硬的北方人，那么他们家的豆腐乳便是不费吹灰之力成为了南方人的心头好。

在过去，几乎家家户户都能找到王致和他们家产品的影子，爱吃他们家腐乳的人，真的是一天不吃就浑身难受。其“细腻松软香”的口感，真的让人爱不释手。

除了味道好吃，丰富的营养价值更是一绝。比如，其丰富的维生素B含量，不仅能有效地补充维生素B12，还能预防老年痴呆（注意：只能预防不能治疗哦）。

和豆腐相比，腐乳中的蛋白质不仅含量更高，而且能分解成为各种氨基酸，直接消化吸收，就算是贪嘴也不会出现消化不良的现象。

简而言之，腐乳不仅营养丰富，还极易消化吸收，也难怪会被外国友人称为“东方奶酪”。

说起来也是意外，电视剧《繁华》的爆红，不仅带火了汪小姐的排骨年糕和宝总的泡饭，也让腐乳漂洋过海成为老外们的配面包神器。

不过，腐乳并不建议多吃，毕竟是腌制发酵食物，含盐量普遍偏高，对于一些肾病患者和高血压患者确实不太友好。所以腐乳虽好，也切莫贪多。

和大部分腐乳品牌相比，王致和这个牌子无疑历史最为悠久，毫不夸张地说，腐乳的出现都和其创始人王致和息息相关。

王致和本是清朝康熙年间的一个举人，进京赶考期间手头缺钱，一筹莫展之际想到了小时候在家学过的做豆腐手艺，于是便决定在京城卖豆腐赚点生活费。

一个炎热的夏日，王致和做的豆腐没能卖完，担心天气炎热，豆腐放到第二天会放坏，便将豆腐切成小块，撒上盐、花椒等佐料，找了个小缸给腌了起来。

结果忙于科考的王致和读起书来，将腌豆腐的事给忘得一干二净。

这一忘便是数月，直到秋风四起时，王致和又没钱了，打算再做点豆腐来卖，这才想起当初腌制的豆腐。

待他将腌制的豆腐拿出来后，发现豆腐不仅味道奇臭无比，颜色也不是原本的乳白色，看上去都已经发灰发青了。想着扔了实在浪费，王致和便鼓起勇气尝了一口。

没想到这一尝，竟然尝出了惊喜。虽然这豆腐闻着臭烘烘的，可吃起来竟然别有一番滋味。王致和连忙邀请邻里邻居进行品尝，大家个个都夸豆腐好吃。

勤奋苦读，一心想要高中的王致和，数次科考却屡屡受挫。又一年落榜后，他彻底死心了，干脆在京城专心经营起了自己的臭豆腐。

公元1678年，王致和终于有了自己的铺子，经过数年的发展，王致和臭豆腐在北方地区名声大涨。

到了清末，王致和的臭豆腐甚至传进了皇宫，成为慈禧太后的心头好。有了慈禧太后的加成，王致和的生意愈发兴旺了。

有人看他做得好，便效仿他也做起了臭豆腐，什么王芝和、致中和，和现在“康师傅”“康帅傅”的存在颇有异曲同工之妙。

发展到后来，王致和干脆直接合并了其他几家效仿他的牌子，然后建立了北京王致和腐乳厂。自此，王致和腐乳在中华大地彻底站稳脚跟。

多年以来，王致和腐乳以其细腻松软香的口感深得老百姓的喜爱。然而，近些年来，王致和腐乳却频频遭到消费者的吐槽，这又是为何？

难以坚守的传统

在现代化生产线没有出现之前，我们身上穿的衣服、脚下踩的鞋子、口中吃的食物，从原材料到成品，几十道工序只需要一位老师傅把控。

科学技术的革新让传统手工业变成了技术含量极低的流水线工程，过去的几十道工序经过机械化地拆分，极大地降低了对手艺人的依赖。

传统手艺人和学徒，一夜之间消失得无影无踪，取而代之的是成千上万的工人。在过去，家里只要有一个手艺人，便能保证一家人吃饱穿暖，人人都说一门手艺走天下。

可如今，一家工人难以养活一个孩子。尤其是经过拆分工序的流水线工作，随便找些人来，简单一讲便能快速上手，门槛低竞争压力自然就大，收入也必然会受到影响。

虽然说流水线的产品不如老手艺人那般细致，但从功能上来说两者几乎相差无几。功能无差比效率，流水线的生产效率分分钟秒杀老手艺人。

就以腐乳的基础材料豆腐来说，传统手艺人一天最多也就做个几百斤，一台大型机器每小时便能产上千斤豆腐。庞大的数量差距，使得工业豆腐成为市场主流。

从数据上来看，一斤豆子，纯手工也就能做出来两三斤的豆腐。要是用机器去做，产量至少能翻一倍，更有甚者连大豆都不用，直接用榨过油的豆粕，成本就会更低。

在利润的驱使下，资本家自然更倾向用低廉的原材料，生产出工业豆腐的品质可想而知。豆腐的品质不好，作为消费者的我们无疑是最大的受害者。

这也是为什么现在大家都说，现在的豆腐连个豆腐味都没有。比起传统手工豆腐，工业豆腐早已失去了做豆腐的初心。

如果哪天真的再也没有人做手工豆腐，这门相传了上千年的手艺便是真的要消失了。其实不仅是做豆腐，很多老手艺目前都在面临即将失传的危机。

此外，豆腐的品质好坏除了影响我们这些直接吃豆腐的人，还会影响豆腐的下游产业，比如豆腐乳。一样的工序，不一样的豆腐，做出来的腐乳味道自然也不一样。

在过去，大家吃到的腐乳个个块大味浓，如今的腐乳味块小不说，夹出来都成了糊糊，一点过去的样子都没有。就算是配着馒头吃，也变得难以下咽。

现如今的腐乳，正如同前些年的北京烤鸭。放弃了传统烤制方式后，即便是曾经最好吃的全聚德，也难以吸引住消费者的目光。

价格的上涨本该对应质量的提升，可消费者们看到的却是不升反降。豆腐乳的未来究竟是要赴北京烤鸭的后尘，还是找回初心用产品留住顾客，值得每一个品牌深思。

结语

作为国家非物质文化遗产，腐乳酿造技艺本该成为我们面向世界的一张名片，如今却变得面目全非。择利从之还是择心从之，或许只有以王致和为首的各大企业才能给出答案。

事实上，豆腐乳的变化只是我国众多传统美食的一个缩影。不止是腐乳，很多民众心中的老味道大都一去不返，只剩下个别手艺人还在努力留住那份记忆中的味道。

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参考资料：

[1]人民网《腐乳被誉为“东方奶酪”，吃腐乳有何神奇好处》

[2]人民网《“落榜者”创造的商业奇迹：王致和落榜改卖豆腐》

[3]中国新闻网《老字号“不老”：非遗技艺“自我更新”》

[4]新京报《中国特许连锁百强报告:今年经营严峻，成本高企成掣肘》