舌尖上的年味,各国有哪些“冬日美食”不可错过?

抢到一张回家的动车票,十几个小时的舟车劳顿,还转了几趟公交。站在家门口,掏出一年多没用的钥匙的时候,母亲突然开了门。隐约能听到电视里的喜庆音乐,扑面而来一股暖气,夹着的是烧鱼的味儿。

全球约五分之一的人共享着同一个时刻——春节。

2023年底,春节确定为联合国假日,“中国年”升级为“世界年”。这不仅意味着从此联合国机构将避免在这一天举行会议、留出过节的时间,还证明了东方传统习俗在国际的传播力。

就在这一天,挨家挨户的餐桌上,出现专属于冬日的“限定美食”,节气和着年气,食材样式不一但原理趋同,成为各地人们共同的一份特殊记忆。

腌蕨菜、冻柿子、烤红薯….谈到“冬日限定”的食材,一定不能错过《小森林冬春篇》。

在小森的生活,从冬日中取,食自身所需。

小森林 冬春篇

《小森林冬春篇》凤凰卫视电影台

2月23日 17:10 即将播出

01冬日需食

说回到年味儿,有一句老话说得好:打一千,骂一万,三十晚上吃顿饭。

年夜饭上总有一款糯唧唧的“压轴点心”,占据着你味蕾的最后一块空地。

江浙沪一带少不了一口糯呼呼的八宝饭:薄壳的豆子放入高压锅里压熟,碾成豆沙放入锅中、加入砂糖熬煮。

其他的六宝则是自选动作……红枣、桂圆、红豆、冬瓜糖,压在拌了猪油的糯米饭中,口感绵密,软糯香甜。

图源凤凰卫视《晨味时节》

而广东更是糯米的天堂,在喝完一碗热乎乎的老火汤、用烧鹅把肚子填个七分饱之后,一碗腊味糯米饭将年味儿推向了高点。

腊味从秋风起的时候就开始晾晒,过年吃正正好。腊肉、润肠、腊肠的油融进了饭中,混着冬菇的软,在齿间留香。

图源《舌尖上的中国1》

广东也是糕点的“集散批发市场”,萝卜糕、芋头糕、黄金糕、钵仔糕......品种之繁多,从《饮食男女》老朱家的家宴摆盘,就能窥见一二。

图源电影《饮食男女》

而过年不可不提到的便是年糕。吃年糕的习俗传说从周代开始。早在明崇祯年间,《帝京景物略》一文中就有记载,当时的北京人每逢“正月元旦,啖黍糕,曰年年糕”。糕与“高”同音,意在讨一个好彩头。

将片糖放在热水中化了、在糯米粉中一边加入糖水、一边不停搅拌、“拆”到没有小疙瘩,再加入椰汁,中大火蒸上一个多小时,一份“港式年糕”就这样出炉了。

摇身一变,年糕在东北成了“粘糕”。这“粘糕”讲究的就是一个多层次,热水和面、反复捶打,糯米、黄米、芸豆,一层撒上去蒸透再撒另一层,蒸熟后,就着白糖吃。

东北的“粘食”情节也要同严寒挂钩。满族人所称呼的“饽饽”,就指的是“糜子、粘谷和粘高粱制作成的点心”,萨其马、打糕、粘豆包、豆面卷子皆属其列……热量高、容易储藏,让人们免于饥寒,迎来开春。

无独有偶,日本的一项2022年的调查中,问及喜欢的过年美食,比起豪华的“御结料理”,选择“煮黏糕”(“mo-qi”)的人高达47.0%。东部用方形年糕为多,西部则偏好圆形。

根据文献中记载:

在电影《小森林冬春篇》中,砂糖酱油味的“mo-qi”,成为市子回忆母亲、与母亲对话的交流工具。

STEP One

小的时候,将煮软的黄豆包在稻草里,在里面放上一棵稻草。

STEPTwo

在雪地里挖个洞,铺上席子,盖上稻草,再埋上雪,这就是纳豆。

STEPThree

另一边,大人们围成了一圈,一人打糕一起打气。伴着一声声“嘿咻”,粒粒分明的糯米逐渐变成粘稠的糊状。

STEPFour

刚刚打出的糯米搓成团,在纳豆里拌一拌,一碗热气腾腾、滑润绵软的酱油味糯米团子就做好了。

STEPFive

趁热吃——泛甜的豆子掺着沾满砂糖酱油的糯米团子,市子将这段热乎、软糯、甜蜜的回忆,化为一条连接亲情的绳索,另一端便是许久未见的母亲

人间烟火色,最是春节时。

说到东亚另一个国家——韩国,年糕汤(Tteokguk)也正是韩国正月里少不了的必备单品。

不比中国大块的象征团圆的圆形年糕、也不像日本糯唧唧的“mo-qi”,韩国汤中的年糕则好似古代的铜币般大小,包含顺风顺水的含义。

将牛腩撕碎,加入酱料拌匀;蛋黄蛋白分开,煎成蛋皮切丝;新鲜牡蛎熬煮的汤头,爽口而不腻:在韩剧《今天可能有点辣》中,一碗年糕汤,寄托的是对当下生活的欢喜。

图源韩剧《今天可能有点辣》

年糕、麻糬、汤圆… “糯唧唧”属性的食品背后,都离不开五谷之一的“黍”。

黍天然的粘性仿佛就是为了冬日所设,高热量意味着能抵住饥饿、粘嘟嘟又讨了“团圆”的好彩头,这就像是为冬日量身定制的必需品。

拥有同样的植物、面对同样的寒冷,不同的人、有了一样的选择。

02冬日必食

说到冬天必吃的食物,一定少不了锅物料理。

《食说新语》里有这样一段描述:

餐桌上放着一只只铮亮的红铜火锅,锅膛中炭火熊熊,锅里面鲜汤沸滚。锅旁,一碟碟切得其薄如纸的羊肉片,肥瘦相间,红白互映,顾客们拿着筷子夹起羊肉片,在火锅中略微“涮”几下,便可以取出来蘸着调料食用了。

从宋朝的涮兔肉“拨霞供”衍伸至今,火锅在各地“落地生花”:北京“铜锅涮肉”、四川“串串香”、云南“菌菇锅”、东北“白肉锅”、广东“潮汕牛肉锅”、香港“打边炉”......不同的锅具辅以当地特有的食材。

中国的火锅,离不开一个“沸”字,像纪录片《沸腾吧火锅》《生活如沸》等,就是将各地的火锅风俗记录呈现。只要高汤一开,就能把喜欢的食材往下放,各自还能调自己心水的小料,自由的吃法,给予味蕾最大的体验。

摆上一个锅,加入调料和吃食,这种简单又有“锅气”的吃法除了在大中华地区,在东亚,甚至是全球都能窥得其影。

图源韩剧《一起用餐吧》第一季

韩国的锅物,最有名的当以部队锅为主,泡菜、芝士、年糕......虽然看起来什么都能放入锅中,但是灵魂元素必不可少:午餐肉、德式香肠、焗豆。

1950年代,韩国人因为朝鲜战争难以果腹,但在汉城附近驻扎的美军军营却不缺食物。美军基地的剩香肠、芝士、午餐肉等食材,被附近的居民拾来,加以泡菜煮成“一锅炖”,用以充饥。

如今我们见到的日本的传统料理“寿喜烧”,也多被外国的风俗所影响。

寿喜烧如今多以牛肉为主食,但早在公元657年,天皇颁布了肉食禁令,不准食用牛肉、鸡肉等五种肉食,牛是拉犁耕地的重要帮手,并不被看作肉类直接食用。

江户时代日本开始将锅拿来当“餐具”,称作“锅烧”。直到明治时期,1872年1月26日,明治维新的前一年,大量欧美的食物传入日本,在外国文化的影响之下,天皇首次吃了牛肉。

自明治维新之后,牛肉逐渐被日本民众所接受,也有传闻说,牛肉上裹一层蛋液这种吃法,是为了去腥所设。

在漫长的锅物繁衍记中,人们逐渐掌握了一套吃法:牛杂锅放大量的韭菜和白菜、关东煮必放萝卜昆布、泡菜锅对肉类“十分友好”......不同的锅物, 放入的食材也有讲究。

欧洲也有其特有的“锅物料理”,试问,有谁能抵挡得了热乎乎的芝士火锅(La fondue savoyarde)呢?

皮大蒜涂抹锅壁爆出香味,再倒入一锅白葡萄酒,煮沸后逐渐加入不同口味的芝士,直到芝士完全融化、形成粘稠状,再用柠檬汁和柠檬屑调味,一款经典的芝士火锅就出炉了。

芝士在欧洲人眼里,就是一种“灵魂美食”,上好的葡萄酒配上某种高级的芝士,辅以法式长棍面包,就是绝好一顿晚餐。

这其中脱离不开芝士基因——芝士中含一种名为有酪啡肽的物质、是一种乳蛋白,所释放出的激素能让人感觉十分良好。这也解释了为何电影总是将爱情和美食联系在一起。

图源电影《法式火锅》

越南裔导演陈英雄的美食电影《法式火锅》细致刻画一道道19世纪米其林三星餐食,每道菜肴都是独立的奏鸣曲,在整体融合的力量中分庭抗礼。对一个人的细心,也可以从食物中品出。

“发明一道菜,比发现一颗新星,更能造福人类。”《法式火锅》正在香港地区热映,看之前记得先吃饱饭

图源电影《朱莉和茱莉亚》

好酒除了用来煮芝士之外,还能用来炖牛肉。

牛肉先煎至两面金黄,将洋葱、红萝卜炒出糖色、焦香甜软之后与牛肉再一起拌炒,加入西红柿、红酒、香料,等快出锅时再倒入奶油蘑菇。一碗下去,暖心又暖胃。

《掌握法国烹饪艺术》一书将这道菜描述为“无疑是人类烹制的最美味的牛肉菜肴之一”。而以书的作者之一茱莉亚·切尔德在成名之前几番辗转,直到一位女编辑试吃了其中的一道菜,茱莉亚的作品才得以出版。

这道菜便是红酒炖牛肉,以她为蓝本改编的电影《朱莉与朱莉娅》中,也复刻出了这一道法式美食。

03冬日特调

寒冷,也是重要的调味料之一。

这个冬天,一个城市彻底火遍朋友圈。无数的“南方小土豆”来到了“尔滨”,作为好客的东北人,哈尔滨使出了浑身解数,花式整活。

图源凤凰卫视资讯台

吃喝玩乐样样翻新,其中在吃这一项上——冻梨经过花式摆盘,彻底火出了圈。

在本地人眼里,冻梨是这样的:

图源凤凰卫视Instagram

摆盘之后的版本,变成了这样:

图源凤凰卫视资讯台

之后,各商家都开始“卷起来了”......冻梨咖啡、冻梨蛋糕、冻梨刺身、烧烤冻梨,就连冻梨桂花茶都整上了。

图源凤凰卫视Instagram

当地人疯狂调侃:怎么这么好的待遇,本地人从来没见过?

也许南方的“小土豆”是第一次见到冻梨,但中国北方吃冻梨的习俗已经有大约一千多年了。

辽代的契丹人就有吃冻梨的习惯,在晚秋时节,契丹人将采集到的果子覆盖,加以保存至冬日再食用。

冬季寒冷漫长,俨然就是一个天然的“冷冻库”,不用担心冻梨变质,反而能保留甘甜多汁的特点。

冻梨在吃之前也大有讲究,通常梨子要在凉水里缓个10分钟左右,待梨子外层结了一层薄薄的冰之后,再剥开。嘬一口,口感绵密,嘎嘎甜。

在日本,对食物也有类似的处理方式。

《小森林冬春篇》观察式的画面,带我们体会了一番冬日的“本味”。

STEPOne

将萝卜切成两半,刨掉外皮,切成长块。戳个洞,穿上绳子,晾在室外。

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用低温将萝卜冻住,这样晾干后的冻萝卜,可以保存一年。

STEPThree

柿子也不例外,在秋天柿子还很硬的时候,连着枝一并摘下,留着蒂,剥去表皮。

STEPFour

用绳子捆住,挂在屋檐下,尽最大可能地晒到每一个柿子。

STEPFive

随着阳光的“侵入”,柿子中的水分慢慢蒸发,封存的是食材本身的甜味。晒个一周,就能初见成效。

STEPSix

烹饪也不需要经过特别的加工,甜甜的柿子干混上醋酸味儿的萝卜丝,保留了食物的本味,开胃可口。

如果不是寒冷,人们不会想着要提前储存食物;也正是因为寒冷,经过这道特殊的流程加工之后,食物最底层的味道,才能被还原。

虽然欧亚各国文化上大相径庭,但在欧洲的饮食中,“风干存储”这一手法也算是遍地可见。各式的香肠自不必说,闻名天下的帕玛尔火腿(Prosciutto),也要感谢冬日的风。

帕尔马人在每年的十一月杀猪,来庆祝传统节日“猪肉节”(Maialata)。

火腿就悬挂在房间的天花板上,享受着利古里亚的海风,到十二个月后,“风”味十足。

比起猪肉,欧洲人对海味更有着锲而不舍的追求。在中世纪,想要持续吃到海味的维京人学会了将鱼腌制晒干的方法,来保存从海里捞上来的深海鱼——多以鲱鱼和鳕鱼为主。

切开鳕鱼、除去脊柱和内脏,就可以挂在户外风干了。冬日寒冷的气候正好阻止细菌附在鳕鱼上滋生,两到三个月后,鳕鱼体内的水分已经去了个七成,但却仍含有足量的蛋白质。

传统的意大利天主教徒,在平安夜那日都会进行斋戒,以表达对耶稣诞生的尊敬。而七作为圣经中出现最多的一个数字,名为“七鱼宴”(Feast of the Seven Fishes)的圣诞大餐也就应运而生,腌鳕鱼是其中必不可少的一道菜。

图源电影《七鱼宴》

“食之本味”——我们对“自然之力”发酵出来的食材,总是难以抵御其诱惑。

以前人们选择用“寒冷”来加工食材,实为是因为过冬所需、生活所迫,而今这些特色却成了当代人的“冬日特调 ”,成为冬日的馈赠。

04好好吃饭

美国有一句俗语:you are what you eat.

这并不是你吃什么就会变成什么的意思,而是在传输一种饮食理念:你若吃得健康,就会变得健康。

大多数人一辈子穿梭在钢铁森林里,平日的午餐离不了便利店的面包或是外卖。当预制菜全面渗透进外卖盒,工业化的产品已然失去了锅气——食物本身通过热反应产生的香味。更别说一些菜色高油高盐,碳水蛋白质均不达标。

这到底是在生存呢,还是在生活呢?

《小森林冬春篇》中呈现的一道道解压美食简约而不简单,板栗、核桃、番薯、红豆......市子的烹调方式追求极简和清淡。

图源电影《小森林冬春篇》

日本电影《南极料理人》,讲述了厨师西村淳就算在零下四十多度的严寒中工作,也还是尽力让队员们吃到最舒心的食物。

图源电影《南极料理人》

西村淳就像一颗闪闪发光的小太阳、被丢进了南极这个寸草不生的极寒之地。

烤肉烤不熟,好,就想办法用汽油烤;没有拉面,就动手利用化学原理做出碱面。他在这极寒之地就像一颗定心丸,抚慰着所有人的胃。

图源电影《南极料理人》

《朱莉与朱莉娅》的朱莉原本只是办公室负责接投诉电话的小文员,而亲自动手烹饪,成为了她从繁琐工作中解脱出来、获得治愈的唯一法宝。

生活并不是演出来的,而是过出来的。如果眼前的面包不香,那就想办法让它变香。

《舌尖上的中国》曾说:在这个时代,每一个人都经历了太多的苦痛和喜悦,中国人总会将苦涩藏在心里,而把幸福变成食物,呈现在四季的餐桌之上。

英国女作家维吉尼亚·伍尔夫曾说:“人如果吃不好,就不能好好思考,好好爱,好好休息。”

《小森林冬春篇》中,市子在自然中充电、被美食所滋养,在一个正循环中完成了摆烂、挣扎、成长再回归城市的一系列操作。

在这个难得的冬日,如果有时间的话,给自己做顿饭吧。

与冬日作伴,食冬日之食。

今天也要好好吃饭哦

文 Vivian K

编辑 福尔魔歌、Remi

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页面更新:2024-02-06

标签:三星   冬日   鳕鱼   年糕   舌尖   柿子   糯米   牛肉   火锅   食物   美食   电影

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