六七十年代办年货：开炸锅-油炸翻饺、荷叶子、玉兰片

现在大家办年货，“副食”是上街购买，而在那个“满怀革命豪情”“过一个革命化、战斗化的春节”的年代，乡村的“副食”全靠自己做。当时的“副食”除开我们前面谈到的麻叶子之外，还有三样必不可少的“发货”：翻饺、荷叶子、玉兰片。

这几样“发货”制作成本高，技术难度大，荷叶子与玉兰片制作周期长，因此，农户相当重视。当然，这几样东西，还涉及到一个家庭的颜面：既关乎经济实力，又反映一户人家的综合才智及动手能力。下面我给您一一说来。

油炸翻饺子

“发货”，在天门地区主要指翻饺、荷叶子等油炸“副食”。六七十年代人们很少说“炸”，而是说“发”。您别以为这是土得掉渣的话，事实上这一说法体现了家乡人的聪颖。翻饺子下锅前瘦小，荷叶子和玉兰片下锅前不但瘦小而且干枯，但经过油炸，瞬间“发大”“发泡”，因而把它们称为“发货”恰如其分——一个“发”字，既阐明了“膨大”的过程，又描述了“发货”成品的状貌！

事实上，为了短短的几天“革命化春节”，人们口中抠食，勒紧裤带，处心积虑地准备半年。

现代工艺生产的棉籽油

搞“发货”，开炸锅，首先要解决食油问题。食油是“计划物质”，按照人头供应，所以“私人”要“节约”，“公家”要变着法子“私分”。总的目的是积累棉籽油，为年底开炸锅做准备。——那时候的棉籽油全部来自土榨，所以又黑又臭，还含有棉酚之类有害物质，但在农民眼中是宝贝！生产队“轧花”之后，“皮棉”卖给国家，棉籽拿去大队加工厂榨油。现在，人们普遍认为棉籽油有毒，我的家乡没有人吃棉籽油了。

时近年关，开炸锅的这天，再节约再吝啬的人家也会拿出三五斤棉籽油，狠着心潇洒一回！——菜籽油难得，芝麻油根本不敢想象！

翻饺子，等待油炸

在三样“发货”中，翻饺子最省事——用面粉现擀现炸，而且最“贱”，成本低。农户做翻饺主要是给等待了一年的孩子解馋。讲究的人家会在长方形的面皮中间划一条口，将两端向内“翻”一下，弄一点花样，不讲究的人家就直接拿菱形的面皮下锅……

棉籽油炸出的翻饺是棕色的，如果炸过了头就棕中带黑了，颜色与非洲朋友的面色相近。但孩子们不管这些，翻饺刚出锅就伸手去抓……

在那个特殊的年代，放了糖精的翻饺又甜又香，还有点点酥脆，因此对于乡村的孩子而言，的确是一种美食！

翻饺子成品

荷叶子比翻饺子“高贵”。其“高贵”来自三个方面。一是需要寻找特殊的原料——糯米，而糯米在产棉区是个稀罕物，大家一般用豌豆、土布之类东西与产粮区交换。二是制作工艺复杂，准备时间漫长：泡米，磨浆，烙片，风干，晾晒……一般需要十天半月。三是荷叶子“喝油”厉害，一斤棉籽油一会儿就没了。因此，油炸荷叶子要留着招待拜年客，孩子们只能尝上一两片解馋。

油炸荷叶子

棉籽油炸出的荷叶子颜色偏暗，还带有老年斑一样的暗点，但它是乡村待客的高级食品，讲究的人家会把它装在“看盘盒子”里面，作为“主打副食”招待客人。——油炸荷叶子又焦又脆，食用时发出嘎嘣嘎嘣的动听声响；如果一桌客人同时吃荷叶子，那种声响就变成了美妙的交响乐了！

翻饺子成品

玉兰片是乡村油炸食品中的“皇冠”或公主。玉兰片制作周期与过程，同荷叶子相似，但技术难度更大。

玉兰片染“内色”——在片片的中间涂抹红绿线条，需要一定技术。现在某宝某多售卖的玉兰片几乎全部是“外色”，那种上色没有任何技术含量。

双翻花的翻饺子，等待油炸

手切玉兰片，内花

玉兰片制作过程复杂，最关键的是油炸：“泡”还是不“泡”，这是玉兰片与荷叶子不同的地方。成功的玉兰片炸好之后，显得玲珑剔透，娇俏可爱，入口即化，又香又酥。制作失败的玉兰片“发”不“泡”，原来有多大，下油锅后大小不变，且坚硬如瓦片，咬不动，因此，只能当做年糕煮着吃了。——制作玉兰片的农户多，但成功的少，正所谓用一片森林造出了一小块煤。

玉兰片，半成品

开炸锅，搞发货，是乡村的幸福时刻：满村弥漫着，熟油特有的香味及棉籽油加温后特有的涩味，小小的厨房人满为患，挨挨挤挤，闹闹哄哄，如果是晚上，昏暗的油灯下人影瞳瞳……从某种意义上说，开炸锅，搞发货，是构成“年味”的重要元素！

“发货”做好之后，保管与安全问题提到议事日程，谨防吸潮次要，关键是提防“内盗”，所谓“家强土”！

……

玉兰片成品

正月初一初二，是集中展示一户人家综合实力的关键时刻。无论是“拜跑年”的本村人，还是外来的尊贵客人“娇客”，都要品尝主人家的“发货”。此时，胸有成竹的主人会自信满满、满面春风，盛情邀请客人品尝自己的杰作。至于那些手艺欠佳的主人，要么“未打先防”，进行自我批评，列举自家“发货”的种种缺点，要么找出“发货”不成功的一千种客观原因，如天气不好，孩子打了一个喷嚏，厨房外面有狗叫……