内蒙三件宝“山药莜面大皮袄”

莜面鱼鱼

内蒙三件宝，山药莜面大皮袄，从大清到民国曾吸引无数商贾农夫，千里迢迢穿沙漠跨黄河过草地，来到察哈尔中旗，首先因为中旗莜面好吃。过去后山人哪一个人不是吃莜面长大，哪一顿饭能离开莜面？高寒山区居民几乎天天吃，像灰腾梁一带，因为无霜期短，只能种小日期作物，莜麦大麦之类，小麦是前滩和后大滩才能种，我们刘家村在科布尔西北，二十里路程。属于前滩地区，当地小麦也能种，白面莜面都能吃上，大集体时小麦产量不高，种莜麦多，它适宜在坡梁旱地生长，洼子地长得高容易倒伏。

小时候天天早晨起来时，我妈把一大锅山药莜面糊糊熬好了，山药是带皮吃，喝两碗糊糊顶早饭，父亲必吃一碗山药拌炒面，就是把山药和炒面用筷子拧成混合物，我看见香就从父亲碗里分点，小孩不会拌炒面。中午母亲用两节大笼蒸莜面，推点窝窝，搓些魚魚，有时间给赶点囤囤，边上挤放点削好皮的山药片，那会儿不知是村子小还是空气好，一下书房街上走着，蒸莜面的味道钻入鼻孔，勾着肚里的饿虫馋虫一起打架，一回家我先抢着吃山药片，后吃热山药汤莜面。父亲是冷盐汤倒点醋，拌些油炸红辣椒面，趁莜面热烫时就吃，我们小孩们我妈肯给熘个山药汤汤，少放点羊油或素油，给吃点偏食。晚上喝点汆莜面，炝点葱花汤，把熟莜面切碎一入锅，吃完舒坦。那会粮油生产队按人口分，一年每人才三斤素油，面是每月打一次。粮食都得节俭地吃。我妈老说，莜面耐抓握（音），白面虚零咋呼（音）不耐吃。

莜面靠姥 姥

母 亲年年腌一大缸咸菜，菜汤又叫盐汤，调拌莜面用。饭熟时切一大盘咸菜，吃完莜面挟点咸菜，把蒸饭水舀上一碗，喝完菜滚水，饭才算吃好吃饱。那会儿念书拿干粮因为白面少，我妈烙一种莜面饼，先和好莜面，整成一圆柱体，用牙咬住一根线头，把线在柱体上绕一圈，用力拉线头，一片簿圆饼削下了，一会削半盆子，一次锅里能烙十来块。因饼薄快熟，人不能离锅一直盯着，烤熟时成了干饼，供念书孩子拿干粮，那才真叫干粮。还有一种就是炒面，把莜面炒熟，喝炒面糊糊或干吃。

村里人推莜面窝窝家家有个工具，大理石面的推窝窝砖，实际就是一块质细有韧性的石板，石板材大多取自苏勒图大山畔，我听说车倌去苏勒图拉煤，回来车后拴一块石头，一直跟路面摩擦，等到快回村时，正好被大地磨修成一块明亮光滑的推窝砖。

正月初十这一天，乡下人叫"十指"，家家必做莜面吃，我们家我父亲一定要亲手做莜面，捏一条一尺长的龙，有龙头龙尾，龙身上点十二个小圆坑，蒸熟时晾冷观察，看第几个坑里有水，代表那个月有雨水，老人们一直根据此预知天象，决定该种那种农作物。来年是否是丰收年等。这是年年必做的事。这个习惯我父亲离世后，家人把这一迷信习惯给丢了。老家现在种经济作物，莜麦种得人越来越少。一般种点自已吃的，土地家庭联产承包后，家家白面吃不完，莜面成了副餐了，几天吃一顿，当稀罕的吃。主要是有化肥，美国产磷二胺，小麦产量极大提升。人们收割莜麦后，自己不淘炒，也是直接下中旗换成面吃。

拿糕（四大集合）

现在会做莜面人不多，你看这次中旗捏莜面大赛上，参与者都是五零六零人员，年轻小媳妇没有。做莜面需要耐心，不像炒菜三下五除二，我妻子做莜面有一拿手绝活，搅拿糕搅得一绝，拿糕搅成锅面也挺利索干净，不像有些人一糊一锅。民间有种说法，吃了拿糕有拿手，因此男子们出远门，妻子或母亲总给搅一顿拿糕吃，有个好彩头。我在一本民国小学国文书上，发现也写有拿糕，说是人老见人不由呆看，唯有三般如意，豆腐鸡蛋和拿糕，其实人老没牙不易消化食物，那么鸡蛋豆腐和拿糕最适宜。

外出打工吃莜面更少了，并且自已也不做，像拿糕想做也没法做，闹上个小锅又是居无定所的。呼市街上开的武川莜面馆我去过，人家是用小笼蒸，热汤子也好几种，莜面白也劲道。呼市兰山莜面馆也去过，人家做莜面的过程可以亲眼目睹，吃得地方装饰也是高大上，经过特色接地气装饰，一看就有气势上讲究，发現原来自已和城里人差不多，有钱的城里人也爱吃莜面，一桌吃下来也能动几百甚至千元，心想要是在农村，一千元吃莜面三年你也吃不完。忽然觉得自已身价也上来啦，因为我吃莜面长大，我种过莜麦，从种到收到加工，我也是一位老手，从小看我父亲做，到大自已亲手做。现在好多年轻人，莜面咋来的都闹不清。

妈妈戳的莜面鱼鱼

莜麦播种后需要锄草，不像小麦不锄也行，莜麦到白露才开始熟，喝上白露水才里外熟，成熟时要抢收，因为莜麦穗又叫麦铃铛，它口松受外力摆摔，就含不住饱满的麦粒，一落地影响收成。割莜麦人人喜欢割，村里几十号人聚一起，年轻人好比快，要想快就需学会"活捉镰"，不会这项技术会让人笑话，平时割地先用镰刀勾住庄稼杆，用左手抓住后，右手用镰割，活捉时边抓边割一气呵成，好多小伙因为这项技术好，被年轻漂亮姑娘看上眼，成为相爱夫妻。咱们后山无霜期不足百天，只能种小日期作物，因此种莜麦比较晚，因为是小日期作物。播种时要种子拌适量农药，主要防止黑穗病，不拌药长熟的莜麦，莜麦面全是黑的不能吃。种时有两种做法，地肥有长劲可采用犁溜，土地贫瘠用楼播种。种莜麦不怕深，浅了扎不下根。莜麦收割时，只能用镰刀割，不能手拨，根扎得太深，这就是人们常的说割莜麦拨麦子的道理。

莜麦在农村大多用梿枷打，打出的麦粒完整，不易变形破碎，一般碌碡碾得很少。莜麦秸还是牲畜的好饲草，莜麦需要淘炒，我把我父亲淘炒莜过程说一下。我年少时常跟我父亲上东坡玩，那儿有集体的炒莜麦房和磨房。我父亲大集体时当过饲养员，后一直给队里淘炒粮食。

记得村东坡炒麦房前有大凉盘，四周是用大石头垒的，上面抹水泥取了个平面，专门用来凉晒淘过的粮食，主要是小麦。莜麦先用竹筛子把莜麦粒筛了，土和碎砂粒漏下，同时上面的余籽需抓干净，过筛的莜麦用水淘。为甚非要用水淘，有两个意思，一是洗去麦粒上的尘土和脏物，二是用水把麦粒浸溶，村里人常言得粉了。父亲先去不远处大井，挑上几担水，倒入口径足有一米的大铁锅内，再往里倒两斗筛过的莜麦，先用一T形的木棍搅一顿，水上面瘪的麦粒，还有各种草籽杂质全漂上来了，然后父亲用小箩子，在固定一处重复地翻捞，把浮起的杂质捞出，一会水面干净了，父亲用笊篱在锅中旋动，一次次将水中漂动的麦粒收入笊篱中，盛满时倒入大柳条盘中，渗下的水顺木板流回锅内，这样才把干净的莜麦选出来，沙石剩在锅底。一般当日不炒，粉好第二天黑黢黢父亲才开始炒，秋天天热时，父亲从家中拿一温壶水喝，冬天不拿水。

莜面片片

莜麦好炒，麦毛咬人难受，大部分人不愿干，麦毛飞到人脸上脖颈处，容易过敏发痒肿涨。父亲在劳作时，领口处围一条布子，防止毛毛钻到身里。我们家大人多，父亲为多挣工分，一直干到大集体解散，炒有平底大锅，稍倾斜为翻动容易，火一般用软火，就是柴草碎质，不能用煤炭火。父亲双手使的一炒莜麦耙，不停地推拉翻动，天冷时蒸发的水气和麦粒散发的香味，整个房间雾气香气遮天，人脸面都看不清，父亲全靠自已的经验，听到噼呖啪啦爆炸声时，父亲开始拿捏主意，炒到七分熟三分生出锅最好，炒熟面发黑，炒生面白不好做面发粘。一般炒到正常出锅，有时父亲给我偷炒点稍熟的莜麦，真香脆可直接吃。

莜麦炒熟要晾冷才能加工，不剥皮直接上莜面磨，剥皮先上白面磨打成小碎块，用细筛子把皮架住，然后再把没皮的颗粒加工成面，叫剥皮莜面，洁白好吃易消化。

莜面下鱼子

做莜面还需用煮沸100度热水和面，蒸出的莜面才劲道。餐桌的莜面经三生三熟，才能入口，麦粒成熟一回，炒熟一回，蒸熟一回。还有关键因素，和莜面的水，出外人拿上老家莜面，做不出老家的味，就是这个原因。难怪老人们说，一方水土养育一方人。村里井水是地表浅层泉水，没污染纯天然。不经风雨难见彩虹，这么多道工序，少哪一道都做不成，莜面好吃，吃得是辛苦和智慧，吃得是一种地道，吃得是一种情怀。

现在城里买点熟莜面，莜面味不浓，趁热吃还可以，一晾冷倒发僵啦。过去我父亲耕地中午不回家，拿块布包点熟莜面当干粮吃，如今莜面里防腐剂和增白剂掺杂的，人们吃不出老家味。我年年从前旗的亲戚们处拿点莜面吃，还是中旗莜面好吃，尤其是家乡人现在把莜面当招待亲朋饭。多年不回家乡的亲人，外地来的朋友，没吃前旗莜面，等于没见亲人没到前旗。