奥灶面为何走不出昆山？

文：颍河东流

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秋游上海周边古镇，去过苏州昆山的锦溪、周庄和千灯古镇，到昆山不吃奥灶面，等于没来昆山，这是昆山人的口头禅，也说明奥灶面在昆山人心目中的地位。

的确，奥灶面就如同河南的烩面，陕西的臊子面，四川的担担面，重庆的小面等一样，它是一个地域的代表美食，在当地人心中占有不可替代的位置。

当然，到了昆山的地盘，就要吃碗奥灶面，只是在周庄吃了一碗奥灶面，却再也不想吃了，可能是这家面馆不是正宗的，因为听老板口音不是本地人，下面这张图片就是笔者在周庄吃的奥灶面，当时不是饿了，真吃不完。

（笔者在周庄吃的奥灶面）

汤像浇了酱油的颜色，几颗青菜，上面盖几片肉，而且肉也不新鲜，吃半天没吃出是啥肉，面软，吃到嘴里软糯不筋道，喝口汤味重，难喝，这估计是外地面馆老板改良的奥灶面，不会是昆山正宗的奥灶面。

那么，正宗的奥灶面又是什么样的呢？在千灯古镇，笔者与镇上一家颇有名气的奥灶面老板聊了一会，大概了解到昆山奥灶面的特点。

听老板介绍说，奥灶面之所以在当地受到食客青睐，主要在于汤面有特色。首先是汤。汤用青鱼的鱼鳞、鱼鳃、鱼肉煎煮成汤，汤鲜味美；二是浇头。浇头以鱼鸭为主，爆鱼必须用青鱼制作，卤鸭以当地三年以上的大麻鸭为食材，用老汤烹煮，肥而不腻，香味可口；三是面。面条用精白面加工成龙须面，下锅时紧下快捞，保存面的软硬适度，这是奥灶面的三大特点，缺一不可。

另外，奥灶面的精华在于保持“五热”，即碗热、汤热、油热、面热、浇头热，即使在寒冷的冬天，食客也能吃出汗来。

听了这家奥灶面面馆老板的一番高论，才发现在周庄吃的那家面馆是水货，根本不是昆山的正宗奥灶面。

至于奥灶面的由来，这家面馆的老板说，本地关于奥灶面的传说很多，也分辨不出来哪个是真的，他最倾向于这种传说。

当年昆山有家颜复兴面馆，店面又小又旧，黑咕隆咚，店主陈秀英年纪大了，手脚笨拙缓慢，眼神也不好，因此被老吃客戏称为“鏖糟面”，鏖糟是昆山土语，就是不太干净的意思，谁知这个怪名流传下来了，后又根据谐音叫作奥灶面。至于流传是乾隆下江南的各种传说版本，并不可信，乾隆贵为皇帝，警卫严格，岂能是一般老百姓能见到的，不过是为了提高传说的神秘感和知名度而杜撰罢了。

别说，这家奥灶面面馆老板挺有见解，说的也不无道理。

奥灶面在昆山如此声名显赫，那为何走不出昆山呢？除了在苏州和邻居上海能发现有奥灶面的踪影，在省外根本看不到奥灶面。

奥灶面和陕西的臊子面、河南的烩面等一样，一直难以走出去，为大众所接受。分析起来，不外乎有这么几个原因。

一是属于地域美食。一个地域有当地的饮食文化和习惯，这种文化和习惯是当地几千年的厚重历史积淀形成的，包括当地的农作物种植、风土人情、经济发展等息息相关，从而形成当地的饮食文化和习惯。比如人们说的，南甜北咸，东辣西酸，就是不同地域的饮食习俗，就像北方喜欢牛羊肉食，南方偏爱鱼鸭一样。

昆山的奥灶面，就是根据当地人的口味，历史上流传下来的一种小吃，它符合当地人的饮食习惯，以淡、甜、糯为基本元素，加以各种浇头，形成当地的特色。

二是面没有特色。面有特色，必须是手工做成，如果是机器压制而成，这样的面就没有特色。尽管历史上奥灶面也是手工做成的，但到了现在，哪有手工做的，基本以机器压制做成，这样用机器制作的面口感、筋度等与手工差的太远。比如兰州拉面，基本上是手工制作，所以到处都能看到兰州拉面的踪影。

三是汤没有特点。吃面，历来讲究吃面喝汤，面吃完汤喝干净，这才是吃面的最高境界。而奥灶面的汤，颜色不好看，呈酱油色，看了没有食欲，而且汤味道欠佳，还略微有腥味，这是让外地人无法接受的味道。

四是浇头没有与面汤融为一体。比如兰州拉面的汤，是用牛骨头熬制而成，烩面的汤用羊骨头熬制成汤，牛肉、羊肉能与汤融为一体，口感鲜，味道正。而奥灶面就没有这样的特点，浇头是单做的，吃时倒入碗中，究竟是浇头味还是汤味，口感不丰富，品不出鲜汤的味儿。

综合这几点，也是奥灶面走不出昆山的真正原因。当然，奥灶面走不出昆山并不能说明什么，反而走出去了，说不定就失去了奥灶面的特点。

作为一种地方小吃，奥灶面的确有当地的显著特色，所以才受到当地人的喜爱，这就是地域美食的魅力所在，就像吃奥灶面和吃大葱蘸大酱一个道理，萝卜白菜，各有所爱，都是舌尖上的享受。

（图片：除注明外均来自网络）