汉中洋县早年的流水席，一大特点是“蒸碗碗”

汉中洋县早年的流水席，它最大的特点是“蒸碗碗”。

“蒸碗碗”看起来很复杂，其实制作工艺相当复杂。便于大家了解，我简单说。

就是把肉、菜之类的原料洗净、切好，然后就生菜、生肉加上调料拌好（当然，有些可能需要简单的加工处理，但是不会太多），然后一碗一碗装在棕红色，浅口的“土巴碗”里（叫“装笼”），然后在大蒸笼里依次摆好（摆蒸碗碗也有讲究，因为这得配合流水席一轮一轮，一桌一桌出席，而且还不能影响从上往下“拔笼”，不然很多菜可能一时找不见），然后架在露天的大铁锅上（叫“上笼”），大火蒸，小火闷。装碗碗，上笼一般都在头一天下午完成，上火蒸一般都在宴席当天凌晨三四点开始，大约八点以后就小火闷了，这样的火候一直会持续到当天下午三四点。

当天出席，碗碗是需要从笼里拿出来，然后翻过来，翻到盘子里或者盆里。翻到盘子里的比如“红焖”、“粉蒸肉”是需要撒白糖或者方葱花的。翻到盆里，那就是需要浇上高汤，汤菜也叫“品”，所谓“四品八盘”，大约就是有四个汤菜、八个翻碗碗的硬菜。

洋县古老的流水席师傅，大多是不会炒菜的，他们的手艺就是“蒸碗碗”。洋县古老的流水席也没有凉菜，真正上凉菜的是席吃完上大米饭的时候，菠菜豆芽粉丝拌凉菜，那是下饭的配菜，其实和流水席本身没有多大关系。

最后给大家普及一个歇后语或者谚语“要是怎么着，黄花菜都凉了”。我觉得这句话其实可能也出自洋县古老的流水席。洋县流水席那“四品八盘”，其中有一“品”，就是有点类似于全家福，里面必须要放干黄花，而且这道菜是最后上上来了的。所谓“黄花菜”都凉了，说明这一轮席都出完了，席都吃不上了，说明真的很晚，也跟不上趟了。

另外，洋县古老的流水席，上什么菜，出菜的顺序是什么样的，都有一定的顺序，那些经常吃席的老人，很容易知道这个菜吃完，下一个菜要什么。

最后还得说一下，洋县古老的流水席，上的菜几乎都是软烂无比，难怪那时候的小孩和老人特别喜欢，至于口味上，偏咸、偏甜，比较油而且也会比较腻。

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