在“全国人口第一大县”，发现绵甜香好酒

原创 值得品味的 好酒地理局 2023-11-22 08:21 发表于山东 1人听过

从传统到科学，从守正到创新，

这是文王贡酒真挚的表达。

在去到安徽之前，油菜花、徽派的马头墙、酒窝子，便是我们对它的第一印象。

而自飞机舷窗看下去，视线所及是广袤无边的块状田互相咬合在一起，以周身的绿色欢迎着远道而来的客人。

从合肥开到临泉县需要3个半小时，漫长而安静的高速路途中，我们忍不住向司机搭话，询问这里的主要产业是什么。

司机不假思索：种地啊。

车上的人都笑开，然而路上看到的“中原牧场”，包括即将到达的文王贡酒，还听说这里的大型产业除了文王贡酒就是化肥厂，我们无疑能看到，这是一片以农业为基础铺就的紧密经济网。

提到临泉当地人饮的酒，司机说，“在临泉，没有别的牌子能打过它（文王贡酒）。”

曲曲折折的黄淮名酒带上，临泉的美酒在蜿蜒流淌。

01

“人口第一大县”

临泉的街道上充盈着大大小小的门店，零售、餐馆居多，而小吃品种从典型的淮南牛肉汤到复杂一些的徽菜应有尽有，必不会让怀揣期待的食客错失。到了晚上6点左右，马路上便会因车流过多交通堵塞。老年人的生活也活力十足，他们打掼蛋，跳广场舞，街边停满了“老头乐”代步车。在一片红绿灯光的照耀下，其繁华程度不像一个县城，更像是一个市区。这个安徽西北部“名不见经传”的县城，有着并不平凡的另一层身份。

来自临泉县统计局数据显示，2022年户籍人口229.3万（常住人口164.3万），“全国人口第一大县”也成了临泉的一个注脚。

|热闹的小城中，生活节奏不快，人与人的距离很近。图为临泉县市民中心的博物馆、科技馆。 图源/视觉中国

十几年前，本地的产业用工饱和，再加交通不便，难以有效率地输送农产品，使得贫困变成无情的鞭子，催促着临泉人外出务工。也因此，“全国人口第一大县”亦是“全国劳务输出最多的县城”。

或是年轻或是中年的临泉人迫于生存压力，散落在全国各地，直到2014年，临泉交通条件改善，城镇化建设兴起。2020年，临泉迎来人口回流。

从“八十万人外出务工”到“十几万人回流”的命运逆转，临泉人选择了最朴素的一条途径：修路。

2014年，郑阜高铁的路线规划还未最终决定，当时的临泉县委领导赶到位于天津的铁道第三勘察设计院，提出了“请酌情考虑临泉230万人民的需求”。

县里的坚持，终于让高铁路线“拐一个弯”路过临泉。高铁线路网上，自此便有了“临泉站”的一席之地。

|临泉高铁站一站台 图源/视觉中国

交通带回了流出的年轻人，而年轻人的回归，则带起了新业态、新经济。

拥有几百万人口的临泉县城，无疑也是一个酒类一展身姿的巨大市场。与外界的沟通，更是点燃了当地酒企发展外部市场的引线。

02

何为文王贡？

临泉，古称沈国，位于淮北冲积平原西南部。其南望淮水，北倚泉河，河网密布，交通四达，沃野千里，占据安徽的西北门户，属“天下粮仓”。

五千年前，大汶口人逐水而来，拓土生根，让原始农业、家畜饲养、手工业文明在这片土地上孕育生发，逐渐创造出另一支发达的龙山文化。

临泉境内迄今发现史前遗迹20余处，是阜阳地区古代文明的重要源头，也证实了这里是皖北历史最悠久、史前文明最发达的地区之一。

商周时代，临泉粮食盈余，酿酒、饮酒之风盛行，出土的商周文物中便有大量酒器。

|考古发掘证实，阜阳境内的大汶口先民族群，即由鲁东南地区西迁而来。这些原始先民在迁入今阜阳境内的漫长历程中，逐渐将谷物酿酒设备与技术传播至本区。 摄影/好酒地理局视频中心

大多数临泉人，在他们的孩童时代就听说了“文王贡”的故事。

3000多年前，文王第十子聃季载被封于沈子国（今临泉），献酒周王室，宴群臣，祭先祖，“贡文王”“文王贡”由此而来。

酿酒的基因，千年以前就已埋下。

有一群勤恳的后生，拾捡起了先辈的酿酒技术，让这块土地飘出缕缕浓香。

在文王贡酒制曲车间的外墙和房顶上，黑灰色的霉变和青绿色的爬山虎穿插出现。此处的湿润度，正适合酿酒微生物生存。

我们来到这儿的时候，恰逢车间的工人们拿出几十个曲块来到车间外的空地，用工具将曲块破碎成两半。

生产酿酒部副经理陈军伟告诉我们，这是在碎曲，一个车间取样30块，对曲的质量进行检验。通过观察断面、挂衣、进霉情况来判断曲块是否合格，通过才能进入后续三个月的放置阶段。

|工人们正在对曲块样品进行检验，断面是否潮湿，有无红曲霉、黄曲霉，有没有形成火圈，有没有曲香味，这是物理指标；然后再通过分析成分，查看化学指标。摄影/好酒地理局视频中心

他们紧接着将已经碎成两半的曲块破碎得更加细致、随机混合在一起，随后拿到破碎机中搅拌均匀，这样检验可保证样品能代表取样的全部，结果更加准确。

“红心曲只在春秋季节生产”，陈军伟说。因为只有在春秋季节，自然气温达到20-25摄氏度，万物复苏，微生物也能更好地“工作”。

制曲车间主管张建业已经在文王酒业待了19年，他手上经过的无数红心曲，是文王酒业“绵甜香”的秘密。

制作红心曲的要义是控制温度。通过调温，酵母菌和己酸菌在52-58摄氏度达到最好的状态，繁殖旺盛，形成曲块中心一圈明显的红色。

这一红色的“火圈”，是曲块酯化能力的证明。好的红心曲，可以提升窖池中酯类化合物的活跃度，增加酒的酯香味。

|春秋季节生产的红心酒曲中满载旺盛的微生物群落，在发酵过程中，成为文王贡酒绝妙风味的“点睛之笔”。

在曲块的摆放上，文王人同样别出心裁。

进入车间，发现曲块中间都有不锈钢架支撑。层层的架子让同样的空间承载了更多曲块，曲块们“抱团取暖”，能让需要的温度更快地升上来。

陈军伟和张建业分属不同的部门，却对对方的工作同样烂熟于心。

张建业称，他们都是轮过各车间的“多面手”。 而且在酿酒车间待过，才知道制曲工作中，什么样的曲才是酿酒需要的。

“多面手”的案例在文王贡酒并不少见。不断地尝试，多部门的历练，这些都是在生产中积累的秘诀。

|在谷草“被子”的保温作用下缓慢升温、发酵、成型的曲块。

几间实验室中，一岗一工地排布着做实验的科研人员。穿白大褂的质量部主管席鲜会笑容腼腆，但谈到使用“近红外光谱技术”监测酿造工艺过程，她的话如同串线珠子般密集起来。

“它是一种绿色的检测技术，没有多少污染，还比较快捷。原来酒糟检测都是用理化人工的方法，就在理化室做实验，有时候得两三个小时。现在用仪器最多花5分钟就可以检测5个指标。”

这项技术主要用来检测酿酒过程中的半成品酒糟、发酵周期到的出池酒糟和蒸酒后拌粮拌曲的入池酒糟，测出其中的酒精度、淀粉、还原糖、酸度、水分，像一双轻巧的翅膀解放了文王酒业的生产力。

酿酒之前用到的粮食、大曲部分指标也用近红外技术检测。从前需要人工用物理、化学手段分析的数据，都委派给这一台小小机器。

当参数结果出来，实验室的工作人员会马上发到工作群，各班的组长看到数据即着手调整生产上的问题。

|科技的介入，使得文王贡酒在现代化的市场发展中，有更强的适应能力。

“之前可能很多是靠经验，现在是靠科学，靠数据管理。”席鲜会道。

而酿酒结束后蒸的新酒，其大部分指标用气相色谱仪、液相色谱仪等仪器检测。这些仪器可以检测白酒的香味物质，以及酒体是否达到发酵效果。

手工车间、半自动车间、全自动车间、智能车间，在文王贡酒同时存在着，宛如几段活历史错落有致地重合在人们眼前。

|生产车间中，是现代与传统的碰撞。

进到半自动化车间的时候，有工人正在用均匀的步伐踩窖，这样能排除窖池内的空气，使得厌氧发酵更加完善。

甲子酒坊车间主任王存生从成品酒入库干起，到甲子酒坊第一个班长，再到车间主任，已经在文王贡酒画下23年光阴。

他告诉我们，一年最好的酒是“度夏酒”，“度夏酒”在窖池内发酵周期长——普通的酒发酵50天，“度夏酒”的发酵周期一般都在160-180天，甚至超过180天。为了酿造度夏酒，最早4月份就把醅料放入窖池，到9月份才起窖蒸酒。

文王贡酒采用的是老五甑的生产方式，是续渣配料的典型操作方法之一。

在酿酒行业，甑不仅是蒸煮粮食的器具，也是工艺流程的重要构成。老五甑法，作为浓香酒三大传统工艺之一，特点就是每轮发酵后，将糟醅分五甑蒸馏，最上面的面糟蒸酒后就丢弃，其他四甑拌入新料再回窖发酵。

制图/好酒地理局视觉中心

新粮和老糟代代循环，最大限度把糟醅中的香味成分保留到下一轮。

其操作方法是：将上次发酵好的大馇全部挖出，分别取两个三分之一强的底醅，配入原料总量的35%左右的新粮，得两个“大馇”，其余三分之一弱的底醅，加入约30%的新粮，得一个“小馇”，上次发酵好的小馇，挖出蒸酒，为一甑“回馇”。发酵完的“回馇”，挖出蒸酒后，作为丢糟。

（文中的底醅“强弱”，指的“多少”，“强”就是稍微多一点）

庞大的甲子酒坊自2016年开始建立，2018年3月份投产。半自动车间的一个窖池有9立方米，而甲子酒坊的一个窖池要翻一番，有18个立方米。

|文王贡酒车间内一个个正在安安静静“工作”的窖池

甲子酒坊不仅窖池更大，产酒量也十分惊人——半自动车间的窖池一天产300公斤的酒，甲子酒坊的窖池一天可以产700、800公斤的酒。

3000多条古法窖池，昼夜不停地涵养着文王贡酒的根系，也托举出年产5000吨的甲子酒坊。

|文王贡酒甲子酒坊

回到酿酒本身，文王人觉悟到真正的酿酒师不是人，是看不到的微生物。

生产酿酒部总监蒋超说，“虽然人天天去干活，其实真正起作用的是微生物，还是大家看不见的微生物。”

蒋超10年前从厦门集美大学的微生物专业毕业来到文王贡酒，那时，这里的科研还很不成体系。到今天，文王贡酒围绕酒质提升、酒体设计、酿造工艺优化等等，开展了一系列的项目合作，合作对象包括中国食品发酵工业研究院、安徽省合肥工业大学、安徽农业大学等高校单位。

技术提高了品质和效率，也带来了成千上万本地及周边地区的订单。文王贡酒的市场，形成了以临泉为中心，铺展到合肥、阜阳，以及河南的郑州等地的格局。

从传统到科学，从守正到创新。一路走来，我们目视着一幢百年巨楼的砖瓦，被代代文王人细致而用心地垒砌。

03

一曲绵甜，65载芬芳

黄淮流域地处北纬35度附近，是我国南北地理气候分界地带，也位于湿润区与半湿润区分界的800mm等降水量线附近。

这里野泽湿地遍布，河湖纵横，农业资源丰富，微生物种群富集，诸多因素共同造就了黄淮领域好酒的栖息地，其中，就有文王贡酒。

|在两河之间，即黄河下游以南、淮河以北的广袤水土，便是地理意义上的“黄淮”，又以苏鲁豫皖平原四省为核心区域。 制图/好酒地理局视觉中心

2023年，文王贡酒步入第65个年头。

1958年，地方国营临泉县酒厂在临泉拔地而起，厂址位于原县城东郊泉河南岸，泉河与流鞍河交汇处下游，水质丰满、甜软柔和。因酒厂滨临泉河，故产品取“泉滨”为牌；

1988年，原商标“泉滨”被注销，“文王”品牌正式注册使用，竖起“文王贡酒，自家酿造”大旗；

1996年，临泉县酒厂更名为安徽文王酒厂，仍属国营企业；

1998年，企业改制再发展；

2018年，甲子酒坊投粮酿酒，衡水老白干把文王纳入大发展体系。

|文王人始终如一的六十多年心血，造就了文王贡酒长久以来的优秀品质和口碑。如今，文王贡酒在时代潮流中步履不停，继续踏实书写着自己的故事。

推动着文王贡酒更上层楼的，除了不断更新的生产技术、过硬的产品质量，还有其先进的产品理念和市场经营模式。

文王贡酒的产品包装及概念大部分为企业品牌部自主研发设计，比如其“人生”系列，立意去伪存真，回到白酒最初的样子。

而立、不惑、天命、甲子……天命的瓶身十分圆润，给人一种“大肚能容”的感觉；而甲子的瓶身上没有任何装饰，匠心却体现在瓶底，上面画了一圈圈年轮。

正符合人生走到甲子的感受，没有不甘，都是经历。同样的，年轮也喻指着岁月沉淀才能成就一瓶好酒。

|文王贡酒甲子产品，瓶底有一圈年轮设计。甲子的瓶型采取的是古代瓷器十大器型——摇铃尊，寓意“平安、安宁”。

将“岁月年轮”的瓶标置于瓶底，代表了白酒的积淀和产品使用者的阅历进化之美。

今年三月，文王酒业的设计表达有了新的落脚点，文王·皇宫宴安徽高端宴饮系列（皇宫宴·礼30、皇宫宴·宴20和皇宫宴·盛宴）横空出世。其将中国青铜酒樽、文王冠、饕餮图腾、墨翠釉色系统等元素融合到酒瓶设计中，使得“周礼之美、造器之美、文化之美”得以升华。

看到貌如冠冕的瓶身，甚至想与之作揖，恰如《论语》中所言，“文质彬彬，然后君子”。

皇宫宴·盛宴，则是从周文王时期的酒器中找到灵感，选取古代酒器卣和罍的器型进行复刻再设计，重展文王的风采。

从酒文化到文化酒，文王人将酒的多种表达进行到底。饮下一口皇宫宴，便是饮下了历史三千年。

这种产品瓶型和包装上的更新，也是一种酒质迭代由内而外的阐发。

“新中产生活美学元素”是文王产品研发的新定位、新追求，品牌部负责人马宗学这样表示。

8年前，文王贡酒划时代地开展对酒体特征性的研究。

自2015年国内第一款公开酒体配方的白酒“文王贡·不惑”问世，越来越多的文王贡酒瓶身上标注了酒体的年份及百分比。

“真年份，自家酿”不是一句空喊的口号，而是一句颠扑不破的诺言。

对于消费者和市场来说，这近乎于一种“赤裸相对”。

|文王贡酒的“甲子”系列，每瓶酒的标签上都会标注酒体勾调的比例和所用基酒的年份。如此的“坦诚”是对消费者的真挚，也是对自己品质的信心。

在众多香型厮杀的战场之中，文王人还开辟出一条全新赛道，即将视线投向口感——文王贡酒是绵甜型标准的首创者、定义者。

2015年左右，文王贡酒开始提出“绵甜香”口感这个概念，从此一切工作都以成就绵甜香为准确靶心。

绵甜型口感的认定，是技术总监崔磊来主导的。寻找差异性的路上，他们发现了文王贡酒“绵甜香”这个特殊之处。

“入口绵、回味甜、醒酒快、更舒适”，这便是绵甜型白酒口感的准确解释。

|图为崔磊在进行酒体的相关实验，她对文王贡酒整体风味的形成做出了重要贡献。

“我们产品中有1000多种的风味物质，其中有22种风味物质对‘绵甜’的贡献非常强。”崔磊道。

在曲块中，小麦的占比是77.5%，大麦是20%，豌豆是2.5%。酿酒的粮食中，高粱占36%，大米和糯米加在一起占40%，小麦占16%，玉米占8%。

酒体的绵甜感，主要是糯米、大米、小麦和玉米带来的。同时，糯米和大米贡献酒的纯净度；小麦和玉米，在发酵过程当中，为微生物提供淀粉、碳源、蛋白等一系列的营养物质；玉米中的多元醇含有羟基，会跟人体的味觉感受器产生作用，产生一种“绵甜”的感受。

文王酒业酿造用水取自于地下300米的深层地下水，这种水偏硅酸的含量高，带来了一种清甜滋味 。

通过多年研究，文王制定了从原料、生产工艺到生产摘酒、储存、购销等一系列的7个企业标准。后来，这些标准又被上升为行业里的行业团体标准。

今年9月份，中国食品工业协会批准《绵甜型白酒》《绵甜型白酒生产技术指南》两项团体标准，并发布公告，确定于10月22日正式实施。

两项标准的确立，使产品及生产工艺标准化、规范化，突破原“香型”的界限，开发出具有口感“绵甜”的典型特征的系列产品，实现了酿酒史上的巨大突破，给消费者带来了新的口感体验。

酒体“剑走偏锋”的成功离不开一批优秀的文王酒师。

“酒师”是文王贡酒酿酒总工特有的称谓，崔磊认为，这个称呼代表着一种工匠精神。作为文王贡酒的酒师，他们站在市场和消费者的角度，以系统的、技术的思维指导着生产。

|酿酒这门传统的技艺在一代代的传承中更新，每一位付出心血和汗水的酿酒大师都是中国白酒的财富。图为文王贡酒的“酒师”们。

除了酒师，文王贡酒还有数量众多的人才“后备军”。文王贡酒现有中国评酒大师1名，国家级白酒评委2名，国家级葡萄酒评委1名，国家级露酒评委2名，国家级果酒评委1名，省级白酒评委12名，国家级白酒品酒师19名，高级酿酒师6名，还被省人社厅授予“博士后科研工作站”。

生产总经理孙伟已经在文王待了40年，他称呼自己是文王的一个“老兵”。

孙伟最开始的时候，是在文王贡酒当技术员，负责大曲块的生产。后来，孙伟成为技术指导，然后是酿酒车间负责人，再到包装车间负责人，又在销售这个岗位干了10年。

|与文王贡一同成长的孙伟（左一）

他的经历，便是文王贡酒发展的一个缩影。而这些在文王贡酒待了几十年的员工，同样也是“真年份”的一种鲜活表达。

2023年，文王贡酒的营收取得突破，创了近7年销售收入新高。今年前三个季度，实现了两位数增长。这背后，守正创新是核心驱动力。在坚守自家酿造，品质致胜的基础上，文王贡酒已经走出一条可持续的个性化发展道路。

“23725天，有风雨，有波折，有成长，但是文王‘自家酿造’的根一直没有改变。”这是文王贡酒党委书记、总经理王越对文王贡酒65年发展的总结。

“文王坚持长期主义，围绕‘保临泉、战阜阳、省内市场点状扩张、省外市场优商布局；建基础，扩产能，打造浓香酿酒基地’的战略指引，放大‘公开配方真年份酒、绵甜型白酒定义者’的竞争优势。”王越道。

|文王贡酒党委书记、总经理王越在建厂65周年庆典暨第四届自酿文化节上介绍文王贡酒。

以临泉为原点，文王贡酒逐渐辐射周边安徽、河南市场。守住“自家酿造，品质为根”的底限，更把绵甜香型的口感和长期主义，融贯进了自己的未来。

同样，也是徽酒的未来。

（本文图片除标注外，均来自文王贡酒。）

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• 毅博云天安徽回复赞4文王贡酒，自家酿造
• 淮南子予²⁰²³四川回复赞3有幸品尝过过文王贡酒，入口绵、回味甜、醒酒快、更舒适，绵甜风格，这是文王贡酒的饮后感，非常的奈斯。
• 骁腾万里安徽回复赞1文王贡酒，真实年份，绵甜浓香，非遗酿造好酒地理局(作者)回复赞1徽酒不可忽视的一支重要力量。
• 柴佳安徽回复赞1随意消费回归理性，坚守初心，匠心酿造，才能赢得未来。年华为本，坚守为真。
• Nuyoah山东回复赞1好酒地理局(作者)回复赞你这个留言，很有深意……
• 阿里哥哥安徽回复赞一帆风顺文王贡
• 加州首席醉酒师广东回复赞祝福家乡美酒走出安徽酒香四方好酒地理局(作者)回复赞看你这名字，就知道，不简单。