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文 |泰西太腻

编辑 |泰西太腻

前言

奶酪在不少的中国人眼里是昂贵的进口食品，随着时代发展，如今奶酪的价格也开始降低，各个超市也都有售卖，不过我们大多也只是买来尝尝鲜，即使奶酪含有很高的营养成分，但它也还是并未普及，为什么欧美人喜欢吃的奶酪，在中国就是流行不起来呢？

奶酪的制作方法和种类

奶酪是一种历史悠久的乳制品，可以说见证了人类文明的发展，如今，世界各地根据当地的食材条件和饮食习惯，也是发展出了各具特色的奶酪制作技法和品种。

奶酪的制作过程大致可分为凝固乳汁、去水、压榨成型、盐渍和发酵熟成几个步骤，奶酪的原材料是需要准备新鲜的牛奶、羊奶或山羊奶，随后这些经过加热至适当温度后加入凝乳酶等凝固剂促使蛋白质凝固。

接着将凝固的蛋白网络切割成小块，排去多余的乳清，然后将凝乳压榨成型，部分奶酪在此时进行腌渍，最后进行不同时长的发酵熟成，以培养独特的风味和质地。

尽管基本步骤相似，但不同种类的奶酪在制作中侧重点各有不同，就比如，意大利的帕尔马干酪非常注重压榨和盐渍工序，以去除更多水分。

而法国的卡芒贝尔奶酪更看重凝固乳汁后的自然发酵，瑞士的瑞士奶酪在压榨成型后，会进行数月乃至数年的发酵熟成，这使得不同种类奶酪的质地和风味各具特色。

相比工业生产的奶酪，手工奶酪可谓独树一帜，因为它保留了传统工艺的精髓，同时也反映了当地的文化底蕴，近年来，手工奶酪也渐渐受到外国大众的青睐。

一方面，随着生活水平的提高，人们更加注重食品的天然性和营养价值，另一方面，手工奶酪保留了传统工艺的精髓，口感和风味独特，深受食品爱好者的喜爱，不少奶酪爱好者还愿意支付更高的价格，去品尝地道的手工奶酪。

一些初创公司也加入了手工奶酪行业，研发创新品种，他们与本地农场合作，使用高质量的乳制品原料，并采用传统工艺进行发酵熟成，这些创新的手工奶酪无论包装还是品质都更符合现代人的审美。

众所周知奶酪在国外属于是必需品，但是在国内却不受欢迎，其实，我国少数民族也有食用奶酪的习惯，并且中国奶酪的起源还早于外国。

奶酪在中国的流传和分布

其实，恐怕许多人不知道的是中国的奶酪的起源远早于外国，中国在千年前的就发现了奶酪，中国至少从夏朝商朝时期就开始制作奶酪了，最初也是为了解决剩余的鲜奶。

游牧民族会将奶装入牛皮袋中，经过发酵变酸后结块，牛皮袋中的奶经过几日发酵，在凉爽湿润的环境下结成块状，内蒙古的奶酪做法也源远流长，将牛奶凝固发酵后制成奶豆腐，奶豆腐富含蛋白质，也含丰富的氨基酸和微量元素，是草原人的主要营养来源。

在魏晋南北朝时，北方文化南移，奶酪也随之流行起来，当时奶酪受上层社会推崇，被视为滋补佳品，但后来由于战乱，畜牧业衰败，奶酪逐渐从人们生活中消失。

内蒙古的奶豆腐制作过程复杂，需要从小牛嘴里获取奶汁，经过发酵、加热、搅拌等过程制成，这种古老的手工艺也被列入非物质文化遗产保护目录。

尽管中国有悠久的奶酪历史，但现今奶酪在中国的消费仍较少，与欧美大量食用奶酪不同，中国人吃奶酪的数量非常少，即使近年来受到一定欢迎，要实现全国大范围流行也非常困难。

中外奶酪在制作工艺、食用方式等各方面都存在差异，中国奶酪像奶豆腐更多是零食，软质带甜，西方奶酪作配菜，以咸酸为主，中国奶酪种类繁多，如酸奶、奶皮子、酸奶疙瘩等，但总体上国人对奶酪接受程度一般。

奶酪为什么在西方大受欢迎，在国内流行不起来

奶酪对很多国外朋友来说已成为日常餐桌上必不可少的食物，无论是夹在三明治里，还是搭配沙拉，奶酪的出现总能增添一份餐点的魅力，那么，为什么在中国，奶酪的市场却迟迟未能打开呢？

因为不同国家的饮食文化塑造了各自的习惯，我国自古以来强调五谷丰登，农业发达，因此中国人的主食以豆类和各种谷物为主，红烧肉、锅包肉都需要大豆制成的豆腐，稀饭、豆浆是许多中国人早餐的首选。

相反，欧美国家气候更适合畜牧业，因此奶酪、黄油、奶油等乳制品深受当地人喜爱，两种不同的食物文化造就了不同的饮食结构。

就中国而言，全国大部分地区都以种植业为主，不适宜规模化的畜牧业发展，因此，奶源较为稀少，奶制品的价格自然偏高，在生活水平刚刚提高的阶段，消费者的购买力有限，更愿意选择价格低廉的蔬菜水果，这也间接导致了奶酪在中国的尴尬局面。

当然，不同的口味偏好也是关键因素，奶酪的味道较为浓郁，初次接触的人可能会不太适应，中国人普遍偏爱清淡的口味，不太习惯奶酪的浓香，这或许也是限制奶酪在华流行的原因之一。

进入现代，随着生活水平提高，奶制品也开始普及，但由于历史习惯的影响，酸奶、奶粉等产品更受国人欢迎，而奶酪这种味道较重、需要冷藏保存的乳制品，却没有形成广泛的消费群体，年轻人会当作小吃来吃，但距离成为主食还有很长的路要走。

不过近年来，因为中国经济的快速发展，居民收入水平也有了大幅提升，越来越多的人开始追求品质生活，对食物的需求不再仅仅停留在温饱层面。

进口奶酪作为一种崭新的乳制品，受到了许多年轻一代的追捧，他们不再受传统观念的束缚，而是主动尝试不同种类的奶酪，并借助网络分享自己的体验感受。

在他们的推动下，各种新奇口味的奶酪层出不穷，比如加入果酱或坚果的甜味奶酪，以及拥有巧克力、咖啡或薄荷调料的创新奶酪。

另一方面，一些本土奶酪品牌也在积极寻找切入国人市场的方式，他们尝试研发兼具国人口味但又不失奶酪特色的产品，比如加入桂花等中式调料，以减少奶酪的奶香味。

此外，一些连锁咖啡厅、西餐厅也推出了奶酪相关的菜单，并着力培养消费者的奶酪餐配文化，比如提倡在特定场合搭配某种口味的奶酪。

奶酪之所以在国内难以普及，与中西方不同的饮食文化、生产环境以及消费习惯都有关，但这并不意味着奶酪没有在中国立足的空间，不过，要打开中国消费者的胃口并非易事。

大豆制品：奶酪的天然替代品

奶酪是外国人喜爱的乳制品，它的营养价值很高，但是对于我国人来说，奶酪虽然营养价值高并不是理想的食物选择，重要的是我国也早就发现了豆制品能替代奶酪的营养价值。

豆腐它是用黄豆制成的，制作方法包括把黄豆磨成浆，过滤，然后加凝固剂使其凝固成块状，不同种类的豆腐在质地和口感上有所不同，如果非要与奶酪相比，它是可以取代奶酪中的柔软质地或硬质地。

因为嫩豆腐相当柔软，而五香豆干的质地则比较硬，豆腐富含蛋白质，而且脂肪和热量低，也是我们的重要蛋白质来源之一。

豆腐的起源可以追溯到中国汉朝时期，据说是当时淮南王刘安因母亲生病不能吃整粒豆子，便将豆子磨碎后加水制成豆浆，加入盐等调味品做成豆腐，结果母亲吃后病情好转。

这被认为是豆腐的发明，但具体谁发明豆腐还有争议，有说是刘安本人，有说是刘安麾下的方士偶然发明，不过可以确定豆腐起源于中国，在宋朝时已经较为普及。

中国人吃豆腐有两千多年历史，豆腐也是中国烹饪传统中不可或缺的食材，与奶酪类似，豆腐也有多种不同的品种，比如嫩豆腐比较软，类似鲜奶酪，豆腐干经过压榨干燥，质地更硬，类似帕马森奶酪。

不过奶酪与豆腐相比，口感却很单一，因为我们有红烧豆腐、家常豆腐、麻婆豆腐等不同的烹饪方法使豆腐的口感变化多端，可满足不同食客的需求，一些地方还发展出具有地方特色的豆腐，如香港的腐乳豆腐，台湾的豆花，都颇具特色。

除了豆腐，豆奶也是一种奶酪营养的替代品，它是用浸泡过的豆子磨碎制成的乳状饮料，豆奶不含乳糖，所以对乳糖不耐受的人可以轻松享用。

常见的豆奶有黄豆奶、黑豆奶等，与动物奶不同，豆奶的制作更为环保卫生，并含有丰富的植物蛋白，中国民间传统上有以豆浆制作豆腐花等甜点的习惯，现今豆奶也受到许多素食者及非素食者的欢迎。

结语

作为一种久负盛名的奶制品，奶酪在中国的普及一直不容乐观，然而，是否应该简单地归咎于民众“不习惯”呢？奶酪之所以在中国难以普及，也是涉及了多方面的因素，不过虽然奶酪很有营养，但是它对于我们来说却不是必需的，因为我们已经有很多能代替奶酪营养的食品。