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皮蛋，以鸭蛋为原料，经过特殊的腌制工艺，形成了独特的外观和风味。不仅营养丰富，而且可以搭配各种食材，制作出各式各样的美味佳肴。

然而，一则关于皮蛋的消息引起了网友们的热议。美国一家名为“Ranker”的网站发布了一份“最恶心食物”的排行榜，皮蛋竟然位居榜首，超过了臭豆腐、鲱鱼罐头等其他异国食物。

这样的评价让很多爱吃皮蛋的人感到不可思议和不满。同时，也有一些人对皮蛋的安全性和营养价值产生了疑问。皮蛋到底有没有“毒”？吃多了会不会慢性中毒或致癌？皮蛋上的花纹是什么？对人体有没有害处？

一、皮蛋是如何制作的？

皮蛋的制作工艺其实很简单，但也很讲究。首先要选用新鲜的鸭蛋（也可以用鸡蛋或鹅蛋），然后将它们放入碱、盐、茶叶、密陀僧等混合的料水中浸泡几天，使之渗透到蛋内。

接着将浸泡好的鸭蛋裹上石灰、草木灰、稻糠等搅拌均匀的料泥，再放入密封容器中储存一个月左右。最后将料泥剥去，清洗干净，就可以食用了。

在这个过程中，起主导作用的是碱（氢氧化钠）。碱能够破坏蛋白质结构和脂肪皂化，使得蛋白和蛋黄中的水分流失，并促进氨基酸盐和镁离子等物质形成晶体。

这些晶体就是皮蛋上漂亮的松花花纹。同时，碱也能改变鸭蛋中的颜色素和气味物质，使得皮蛋呈现出黑色或棕色，并散发出特殊的氨味和硫化氢味。

二、皮蛋有没有“毒”？

皮蛋的安全性问题，主要涉及到两个方面：重金属铅和细菌沙门氏菌。

首先，关于铅的问题，有些人认为皮蛋中含有高量的铅，会导致慢性中毒或致癌。

这是因为在传统的制作工艺中，有些人会使用一种叫做密陀僧（或黄丹粉）的原料，它的主要成分是氧化铅。氧化铅能够加快皮蛋的成熟过程，使之形成更美观的松花花纹，但也会渗透到蛋内，造成铅超标的情况。

然而，这种情况已经不复存在了。因为我国早在2015年就颁布了新的国家标准，要求皮蛋一律采用无铅工艺生产，不再添加含铅的物质。取而代之的是硫酸铜、硫酸锌等无毒或低毒的物质。

这样制作出来的皮蛋，虽然仍然含有微量的铅，但是远低于国家规定的标准（0.5毫克/千克），不会对人体健康造成危害。因此，目前市场上销售的都是无铅皮蛋，并不存在重金属超标的问题。

其次，关于沙门氏菌的问题，有些人认为皮蛋容易被沙门氏菌污染，食用后会引起食物中毒。这是因为沙门氏菌在自然界广泛存在，特别是在畜禽肠道内。

如果鸭蛋在生产、储存或运输过程中被排泄物污染，沙门氏菌就会通过蛋壳上的细孔进入蛋内。由于皮蛋的腌制温度不足以杀灭沙门氏菌，而且酸碱环境对它们也没有影响，所以如果食用未经高温处理的皮蛋，就有可能导致食物中毒。

因此，在食用皮蛋前，一定要经过高温蒸煮或炒熟，才能杀灭沙门氏菌。同时，在购买和保存皮蛋时，也要注意其外观和包装是否完好无损，避免受到外界污染。

三、皮蛋的营养价值和食用方法

虽然皮蛋经过了特殊的处理，但它仍然保留了鸭蛋本身的营养成分。皮蛋富含优质的蛋白质、脂肪、碳水化合物和矿物质等营养素。其中，蛋白质是人体生长发育和维持组织功能所必需的基本营养素之一。

皮蛋中的蛋白质含量比普通鸡蛋高出约10%，而且质量更高，富含人体所需的全部氨基酸，并且易于消化吸收。此外，皮蛋还富含钙、铁、锌、硒等矿物质，这些矿物质有助于维护骨骼健康、促进血液循环、增强免疫力和抗氧化能力等。

皮蛋不仅营养丰富，而且食用方法多样。它可以单独食用，也可以与其他食材搭配，制作出各种美味佳肴。例如，皮蛋拌豆腐是一道简单而清爽的凉菜，只需将皮蛋切成小块，与豆腐一起放入盘中，淋上酱油、香油、醋、蒜末等调味料，就可以享用了。

另外，皮蛋瘦肉粥是一道温暖而滋补的早餐或夜宵，只需将皮蛋切成小块，与瘦肉一起放入锅中，加入水、米、姜片等煮成粥，再撒上香菜、葱花等即可。这道粥不仅香气四溢，而且富含碳水化合物和铁质，有利于提供人体所需的能量和血红素。

结语

总之，皮蛋是一种既传统又现代的食品，它不仅有着悠久的历史和文化，而且有着丰富的营养和风味。它虽然被美国评为“最恶心食物”榜首，但这只是因为他们对皮蛋的外观和气味不习惯，而没有真正品尝过皮蛋的美味。

我们作为中国人，应该为皮蛋感到自豪和骄傲，也应该用我们的智慧和创造力，将皮蛋的魅力展现给世界。让更多的人了解和喜爱皮蛋，让皮蛋成为中国美食的一张名片。