揭西的粄，令人垂涎

一说到粄，传统的客家人可能都会垂涎三尺。几乎每个重大节日，客家人都会拿出相对应的不同的粄。

过年做甜粄；清明祭祀做发粄；端午节做艾粄；办喜事和出屋（走亲戚）也要做红桃粄、圆印粄、细粄和水粄等。各种粄各具内涵，构成了客家饮食文化特色之一。

制作粄的过程繁琐，所以不少种粄只有重大节日才可以看得到，但有一种粄却一年四季都能吃到，那就是水粄。水粄，广府人叫它河粉，潮州人叫它粿条，叫法不同，其实都是同一种米食，只在选料和做法上略有不同。

揭西客家人向来对吃的东西绝不含糊，因此美食众多，但我们对水粄却情有独钟。

大米经过浸泡，磨成米浆，再倒进一个白铁皮制成的正方形带手柄的大托盘里，摇匀，隔水蒸（揭西客家人习惯将“蒸”说成“炊”，所以这道工序又叫炊水粄），就成了水粄。

以前没发明多层的蒸笼，一口大锅里一次只能蒸一个托盘，就只能炊出一张水粄。做出一家人的吃食，最少要用几个托盘来回轮换，效率低下，还非常容易烫伤手。记忆中，我作为专门添柴火的小孩，就多次看见母亲的手被蒸锅里的水汽烫伤。但

即使这样，仍然阻止不了我们对美食的追求和向往。由米到粄的蜕变，就如同黄豆到豆腐的华丽转变，口感跃升了不止一个层次。也正因如此，水粄才能征服客家人的胃口，为贫苦的生活多出一点甜美的盼头。

客家美食多

即使是普通水粄，我们也分好几种。揭西位于粤东山区，一年可种两次稻，夏季出的叫早米，秋季出的叫冬米。

早米口感粗糙，一般用来煲粥，也可以磨成米浆，炊成水粄。这种水粄爽滑可口，很有嚼劲，切成条状来做炒粄，或做成客家原味粄汤，它是最佳食材。但早米缺乏黏性和柔韧性，不适合用来包粄。

包粄是将豇豆、南瓜、咸菜、竹笋、豆腐、肉粒、萝卜等食材切碎、炒好，放在四方形的水粄中间，再四角对折，便成了另一种咸香诱人的特色美食。包粄用的水粄一般是用冬米磨成浆来做，冬米炊成水粄时，再加点木薯粉，会更加柔韧、透明、有光泽。

专业炊水粄的人，能将水粄炊得薄如蝉翼，晶莹剔透，又不易烂，非常适合包粄。还有一种水粄，是直接在米浆中加入肉粒、青菜、葱、鸡蛋等佐料，炊熟了刮成卷，再淋上酱料，那就是天下闻名的肠粉了。

对于传统的揭西客家人来说，包粄最有诱惑力。

我来深圳多年，尝遍了各种水粄，还是觉得揭西客家人炊的水粄最地道，包出来的粄最好吃。深圳有专门从事水粄加工的商贩，不用做广告，揭西人都会闻着味找上门来。有些水粄佬还会用传统的柴火来炊水粄，很有烟火气。

我每次想吃包粄时，便给水粄佬打个电话，让他们炊好了水粄我去取，这样我只需准备好里面的食材，等取回水粄加工一下就行。

吃包粄也是技术活，先选择一个角咬起，再慢慢吃到另一个对角，这样就不会掉馅，不会吃得一地狼藉。现在我也学着别人做捆粄，就是包成细圆柱状，只是包的菜少了很多，吃起来没那么过瘾。

我们兄弟姐妹几家人，隔三差五就要来一次包粄聚会。有时，还邀上外地的朋友来品尝，他们最后都成了包粄的粉丝。我觉得我们包的不仅是粄，更包出了一团和气。

原文载于《羊城晚报》2023年10月29日A08版

文 | 刘庆方音频制作 | 郑紫薇

来源 | 羊城晚报·羊城派

责编 | 易芝娜

校对 | 朱艾婷