跟随云南和湖北穿越千年闻茶香｜茶香中国·如果时光有茶味②

来源：【云南日报】

鲜叶采摘下来后，夹杂着阳光和风的味道，为成为一泡回味无穷的茶汤做足了准备。经过杀青、揉捻、晒干、渥堆、干燥、压制成型等多道繁琐的工序后，黑茶成了。

在茶届，绿、黄、黑、红、青、白，像调色盘一样的描述，代表的茶类是不同的加工方法和茶叶品质上的差异。发酵还是不发酵？如何发酵？决定了茶的口感和制茶的流程。

过去，将黑茶成型，压制成块状，可以让其去到更远的地方。从开始的茶马古道，到后来的万里茶道，黑茶易于运输的特质和绝佳的茶味，让它成了整张交通网络上最方便流通的茶叶品类。

云南的普洱茶和湖北的青砖茶作为黑茶品类中的重要代表，从一千多年前开始就为中国茶在世界茶史上留下了浓墨重彩的一笔。

千年的传承，黑茶历久弥新

从千年前走来，中国黑茶一路辉煌。

2022年11月29日，#中国茶申遗成功#这一话题登上社交平台的热搜榜，当晚，中国申报的“中国传统制茶技艺及其相关习俗”通过评审，列入联合国教科文组织人类非物质文化遗产代表作名录。来自云南省宁洱县的普洱茶制作技艺（贡茶制作技艺）和湖北省宜昌市的长盛川青砖茶制作技艺一同位列其中。

云南，适宜的温度，合适的纬度，都为茶树的生长创造了最有利的条件。普洱茶制作技艺（贡茶制作技艺）最早可以追溯到商周时期，在数千年的岁月中愈久弥新。早在清朝时期，皇宫就专门设立了普洱茶“贡茶案册”，作为皇家档案留存。

当时，普洱的贡茶要通过“五选八弃”严格把关，精制而成。“五选”——选日子、选时辰、选茶山、选茶叶、选茶枝。“八弃”——弃无芽、弃叶大、弃叶小、弃芽廋、弃芽曲、弃色淡、弃虫食、弃色紫。珍贵的贡茶制成之后除了供皇帝和皇室成员享用，还作为礼物馈赠外国使臣。经过无数代制茶人的坚守与实践，今天的制茶技艺越来越成熟。

湖北种茶制茶历史悠久，赤壁一带自汉唐以来就有记载。在唐代盛行的“蒸青团茶”“火番饼”都属于紧压茶，在长年累月的演化中逐渐形成黑茶紧压茶的品质特征。到了明代中叶，有人将茶叶加工成帽盒一样，成为青砖茶的前身。

湖北长盛川青砖茶制作技艺创立于1368年。明清时期，长盛川远销俄蒙乃至欧洲，设立260多个分号。从采摘到包装有70多道工序，茶砖密度紧实，茶色泽青褐、汤呈琥珀色，滋味醇厚。在655年发展历程中，长盛川将传统制作技艺一直保留下来。今天的长盛川继续传承复兴传统青砖茶，运用现代生物制药的理念提升了工艺水平和产品质量。

发酵的过程，是质变不是变质

发酵的过程，是黑茶质变的飞跃，与霉变是两回事。

不论是云南黑茶还是湖北黑茶，发酵都是关键一环。发酵的程度决定了黑茶的口感和品质。自渥堆技术出现后，发酵技术跃上了新台阶。

“渥堆”其实就是“发酵”，是现代黑茶制茶工艺中的最核心的一步。

进入20世纪，云南的茶叶科技人员通过学习借鉴广东潮水发酵普洱茶的技术，于1973年在昆明茶厂完成了渥堆熟茶的发酵技术。技术逐步成熟后，开始在云南的几大茶厂推广，纷纷开始生产普洱茶渥堆熟茶产品。在较长时间里，渥堆熟茶发酵技术都列为国家机密。

普洱熟茶的渥堆工艺并不算太复杂，鲜叶干燥成毛茶之后，堆成小山状，洒水、盖上布，定时翻动和洒水让茶叶充分发酵，整套流程下来大概1个月左右。这是一个可以人为控制的过程，技术足够成熟时可以控制发酵的程度，除去渥堆熟茶的发酵味，还可以将不同的茶叶进行拼配，一饼普洱茶的“层次感”往往与拼配的技巧和水平分不开。

湖北赤壁青砖茶到今天已经有1000多年的历史，有“一年为茶、五年为药、十年为宝”之称。赤壁羊楼洞，是万里茶道的重要发源地之一，也是青砖茶的原产地。羊楼洞的青砖茶在制成毛茶后，就进入长时间的渥堆过程，这个过程最短至少需要6个月，长则2至6年。渥堆是形成青砖茶独特的口感和香气等内质要求的关键性工艺阶段，这个阶段又分为小堆渥堆和大堆渥堆两个工艺过程。

随着技术不断成熟进步，据湖北日报近日的报道称，赤壁青砖茶新型发酵和醇化技术取得了重大突破，赤壁青砖茶新型发酵和醇化技术，在清洁化、自动化、标准化、数字化的基础上，已经取得发酵5天可以直接复制压砖、发酵12天达到自然醇化5年品质的突破成果。

创新的改变，老茶“年轻”了

老茶换了“新装”，张开双臂拥抱未来。

当花木兰、米奇、奈娃家族出现在茶饼礼盒上，当冰淇淋、凤梨酥、咖啡与普洱茶相融，历史悠久的中国黑茶吸引了越来越多年轻人关注。

有的普洱茶商说，当下年轻人已经成为消费市场的主力军，要让他们能喜欢上传统茶，最直接的方式就是换一个亮眼的包装。今天的货架上，有传统的收藏级别的茶饼，也有以普洱茶制作的奶茶、花茶、冰淇淋、蛋糕，小罐茶、即速溶茶、冻干茶粉、“咖普”等新产品。让年轻人了解“老茶”，爱上“老茶”，是普洱老树茶、古树茶焕发新生的重要手段和途径。

换包装的核心其实是换思路，传统包装普洱茶以固定大小的压制茶饼为主，要用茶针顺着茶叶层状纹路撬下紧压茶才能冲泡，对饮茶的场所和器具有较高要求。为了更加适应年轻人和当下饮茶环境的变化，大益茶推出分装包，每次饮茶只需拿出一小块普洱茶砖冲水即可。

随着新技术的不断革新和茶产业的发展，截至2022年，云南省茶园总面积达749万亩，茶叶总产量53.39万吨，而普洱茶占云南茶总产值的近一半，已俨然成为云南茶产业的一张最重要的名片。

青砖茶始于汉晋。300多年前，在不足0.7平方公里的赤壁羊楼洞古镇，就已有茶庄，鼎盛时期200多家茶庄和加工企业在此聚集，最高年份对俄罗斯砖茶贸易达48万担，占中国茶叶出口总额的40%以上。

为在新时代续写传奇，赤壁青砖茶在制作工艺上和销售思路上也做了一些新调整。

2020年，中国和蒙古国在抗疫中书写了“羊来茶往”的佳话，这一段温暖的故事吸引了众多年轻人的关注，也让更年轻化，体积更轻巧的改良砖茶走上台前。如今的青砖茶，不仅有传统的长方形和圆形的紧压青砖茶。也制作了巧克力型、颗粒型的小包装，更符合年轻人的需求。大茶砖变成小茶块，绝不只是物理形态上的改变。传统茶砖，粗叶长梗居多，但变小变薄后，叶和梗的配比变得更精细。

思路改变了，市场也扩宽了，截至2022年底，赤壁市茶叶种植面积达16.5万亩，总产量7.1万吨，产值60亿元。茶旅融合发展收入达27亿元，全产业链产值162.68亿元，累计带动就业3.5万人，让5000多户茶农增收致富，有力助推乡村振兴。

古老的中国黑茶

带着无数的光环

从历史长河中走来

在今天

依旧熠熠生辉

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