云南饮食文化-吃鸡路线

在云南农村，特别是山区，当地人招待客人最方便快捷和真诚友好的方式就是宰杀一只土鸡，烹煮待客。云南各种各样的土鸡，五花八门的吃鸡套路，恐怕穷一生精力，也难以逐一品尝。云南吃鸡的食俗文化还特别讲究，鸡头要孝敬给位居上座者，其他人绝对不能染指。拆解鸡头的手法通常娴熟细致，手中的鸡头，俨然一件神器，每个细小部件，似乎都隐藏着密码玄机。此谓之鸡头卦，见于多个少数民族。

鸡头卦

滇中昆明的头牌，要算三七汽锅鸡。汽锅是红河建水的，土鸡是楚雄武定的线母鸡，三七是文山所产，有点博采众长的意思。当然鸡不一定肥硕线母鸡，按现在的饮食审美，可以替换成小巧的茶花鸡，外来的珍珠鸡、贵妃鸡也可以。虫草、天麻、重楼、鸡枞、松茸，都可以拿来取代三七，另立风味。

三七汽锅鸡

进入曲靖，沾益辣子鸡便堪称一绝。沾益辣子鸡是曲靖市沾益西平镇的一道特色菜，远近闻名，称得上是云南的一道名菜，成为曲靖的一张名片。沾益辣子鸡的“辣”不同于川渝地区的麻辣，也不同于湖南的生辣，它是独有的“香辣”。配上苦菜汤、炸洋芋条和炸臭豆腐，不奢华、不张扬，但食客辣得舒服，吃得安逸。

沾益辣子鸡

沾益辣子鸡制作的独特之处在于炒鸡时所用的“糍粑辣子”。糍粑辣子是采用干红辣椒、蒜和姜按照2:1:1的比例舂制而成。干红辣椒要泡软洗净（或者煮），配上大蒜子、姜和少许盐一起放入臼中，舂烂如糍粑状即可。炒制辣子鸡时，一般按照糍粑辣子和鸡肉的比例1:3，先用小火将糍粑辣子煸香，油成红色时再下经过焯水处理过的鸡肉，继续炒制熟透，简单调味即可。辣子鸡，成品色泽红亮，蒜辣香味与鸡融为一体，既有鸡的清香又融合了辣椒及蒜姜的香味，辣而不辛、辣香爽口，入口香辣，回味无穷。

舂糍粑辣子

如从玉溪方向，出昆明一进玉溪，有刺桐关辣子鸡。此鸡出名于 80年代，据说是川菜滇做的产物，鸡中的重口味，在昆明、玉溪一带，当年的名气，无疑当红头牌鸡。只是用材多半属于饲料土杂鸡，酱辣有余鸡味不足。

刺桐关辣子鸡

进入玉溪峨山，小街舂鸡不能错过。此鸡大隐于峨山多年，早年只有家做并无外卖，属于新近出山的口味，做派新颖口味清秀。小街舂鸡的要点在于“舂”和配料特别：先在大石臼中把香椿子、炒盐、干焙花椒舂捣成粉末，然后添加新鲜辣椒捣烂，接着将煮熟放凉的嫩鸡剔肉去骨，鸡肉放入臼中搅拌，与配料充分混合，最后用木杵把鸡肉捣到将烂未烂之际，让配料与主料深度结合。小街舂鸡做法独特，口味清秀，舂鸡上桌，香椿的清香外溢满屋。

小街舂鸡

翻越哀牢山，天空中仿佛飘扬着一条无形的大招贴，上书大字：欢迎来到亚热带山地鸡世界。首先出来的，叫安定黄焖鸡。2003 年元墨高速通车后，已经不过安定，安定黄焖鸡渐渐落寞。按当地人的说法，安定黄焖鸡的好处，全依赖山泉水好，鸡可以出自其他地方，水一定要安定的才可以。当年安定地面餐馆顺路罗列，吃客现点现杀活嫩鸡，从点鸡到上桌，二十分钟而已，还可以添加洋芋。

安定黄焖鸡

继续南下，有通关黄焖鸡。黄焖鸡出自大理永平，在云南特别是滇西，很有些名声，号称滇西一只鸡。老320国道时期，永平坡陡路险，山高弯大雾多，加水食宿，在那一带各种店家沿路分布，颇为热闹，主打菜就是黄焖鸡。白酒、草果、八角、大蒜、干红辣椒、花椒、生姜、干鲜木瓜片、精盐、酱油，看看这些佐料，多半重口味猛料，补充电解质以外，还非常刺激食欲。那一带澜沧江边的保山瓦窑，有瓦窑黄焖鸡，保山有酒炒小公鸡。

通关黄焖鸡

普洱一带炖鸡，通常先炒后炖，配料中干草果以外，还要放上些新鲜草果叶祛腥提味。哀牢山、无量山两山间的镇沅、景东方向，镇沅有瓢鸡，镇沅景东之间有隔界鸡。瓢鸡特别在材质，是家鸡和野鸡的混交种，特征很明显，没有鸡翘，尾巴塌下来，去毛的净鸡状如水瓢。瓢鸡种群不大，据说镇沅一县所有，不过几千只。景东反毛乌鸡，外观比较特别，羽毛倒龇。普洱澜沧有土锅鸡、热水塘鸡等，澜沧炒鸡风味比较特别，其中加入大量的大芫荽、苤菜等作料，走的是黄焖鸡中的清纯路线。

普洱澜沧土锅鸡

过思茅进入西双版纳，讲究吃勐海烤鸡。勐海烤鸡早年用材茶花鸡，那种鸡个头不大，毛鸡很少有上一公斤的。鸡小肉嫩，油脂含量较少。烤鸡去爪整只炭烤，手撕干蘸，再配点啤酒、茶水，非常惬意。据说茶花鸡得名，源于公鸡叫声酷似“茶花朵朵”。

勐海烤鸡

除了勐海烤鸡以外，西双版纳常见的还有香茅草烤鸡。鸡以香茅草捆扎，用竹片夹好，上栗炭火烧烤，边烧边淋上猪油，至皮酥脆，呈金黄色，改刀装盘。成菜鸡肉鲜嫩，味道鲜美，香气浓郁，回味无穷。

香茅草烤鸡

普洱西盟和临沧沧源、耿马地界，讲究吃佤族鸡肉烂饭，饭食、肉食、蔬菜三位一体，混搭感强烈。佤族鸡肉烂饭是佤族的一道传统名食，也是佤族人待客的上等菜肴，历史悠久，代表了佤族的饮食文化。鸡肉烂饭糯滑鲜香，汤味浓厚鲜香，鸡肉浓香的汁水包裹在饭粒上，饭粒油光，香味浓郁，它既可以当饭又可以当菜。

鸡肉烂

临沧云县的鸡肉米线外加炭烤鸡大腿以及各种鸡零件，在当地属于主打小吃和夜宵。云县鸡肉米线，广泛影响着滇西地区。云县鸡肉米线口味独特，其特别之处，就在于用油煎鸡丁做“帽”，外加卤鸡、鸡翅等，汤就是卤煮鸡时的原汤与新鲜鸡肉汤兑制而成。鸡肉煮出来后有嚼劲、肉紧、鸡皮入口即化、香气十足，油而不腻。香浓的鸡汤加煮好的米线，其配料也繁多，腌菜、酸莲花白、小米辣、油辣椒、芫荽、葱花、酱油、酸醋、花椒等等，再配上炖得又香又烂的一只鸡腿或者鸡翅膀、鸡胗等。

云县鸡肉米线

红河一带特别是弥勒卤鸡盛行，弥勒卤鸡热吃鲜甜冷吃香嫩，保存时间相对较长。卤鸡蘸水比较特别，陈年老汤配上蒜汁、芝麻、芫荽、葱花、野生小米辣、百里香等新鲜作料，厚味浓郁。其中比较出名的，有个旧斗姆阁卤鸡和滇越铁路沿线的白鹤桥凉鸡。高山上的哈尼蘸水鸡，鸡是清汤鸡，特别在一碗蘸水，各种香辛料以外，还加入了鸡杂和鸡蛋，属于不多见的荤素混搭蘸水。此外红河建水，是汽锅鸡的起源地。

弥勒卤鸡

德宏的柠檬鸡，也叫鬼鸡，在云南算少数民族招牌凉鸡。景颇鬼鸡源于景颇族盛行杀牲祭鬼神的习俗，景颇人每年都要进行两次“农尚”祭祀活动和一次供奉祖宗的祭祀活动，这时候杀鸡祭祀总是必不可少的。祭祀活动时，将煮熟的鸡晾凉后撕碎，再佐以剁碎的姜蒜、缅芫荽、柠檬、小米辣等相关配料，配入盐、味精等调料制成。成菜鲜辣爽口、别具风味。

景颇鬼鸡

文山的壮族酸汤“岜夯鸡”、三七鸡。“岜夯”是壮语为酸汤之意。岜夯鸡，酸味纯正，回味香辣浓郁，是广南县壮族饮食文化的代表，有广南菜中之魁的美誉。早在明代就广泛流传于广南民间，也是历代府衙和官宦人家接待宾客的首选佳肴。选料讲究，要选当地未开叫的土仔公鸡，肉嫩、质美。壮族酸汤是用老青菜、嫩玉米芯、米汤加入清水，混合人罐，在常温下发酵 24小时即可食用。

壮族酸汤

昭通要数天麻汽锅鸡较为知名了，云南各地，都有用地产中草药炖鸡的习惯。天麻汽锅鸡做法独特，在汽锅鸡中配入昭通特产的名贵药材“天麻”，使鸡汤更有营养，还有润肺、补肾功能，既是昭通地方特色菜，也是美名远播的云南名菜，天麻汽锅鸡曾是国宴中的一道风味菜肴。

天麻汽锅鸡

怒江峡谷，盛行漆油鸡，漆油是一种用怒江峡谷中野生漆树种子榨取的天然植物油，具有滋补、疗伤、疏通经脉、驱寒祛湿的功效，大峡谷区域生活的很多人把它当作食用油用来做菜。漆油鸡是怒江区域招待客人的必吃菜肴之一，肉质香嫩、酥甜可口，有一股漆油独有的清香，汤汁非常地浓郁鲜美，是一种高级的滋补食品，常可作为产妇或体弱者食用的补品，有益气补血、舒筋壮骨的功效。用漆树籽油土锅火塘炒焖土鸡，还有福贡匹河的怒族火烧鸡。怒江最特别的，当数“侠啦”：整鸡分解成小块，用漆油煎到焦黄，最后倒入白酒煮到将滚未滚，喝汁不吃肉——这是怒江峡谷特有的一种“鸡尾酒”。

漆油鸡

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