一碗有故事的鸡头米

任淡如

东晋张季鹰辟齐王东曹掾，在洛，见秋风起，因思吴中莼菜羹、鲈鱼脍，曰：“人生贵得适意尔，何能羁宦数千里以要名爵！”命驾便归。

这是《晋书·张翰传》中的一段记载，自此人们以“莼鲈之思”来表达怀念故乡的心情。七百年后，贺铸用一首《食芡实作》来描述对“水八仙”中的另外一位：

十年去国仕，遇得才微芒。

季鹰思蓴羹，拂衣谢齐王。

我亦散浪者，未许斯人狂。

长歌定行矣，千载会相望。

1099年，未许斯人狂的贺铸果然退居苏州，未知与鸡头米有几两关系。

北方人不能理解，鸡头米长得象鱼目一样，何以受此钟爱，年年腾贵。

鸡头米的学名叫作芡实。睡莲科水生植物，和莫奈的《睡莲》一样，像一面面硕大无朋的圆盘，又大又圆的叶子平铺在水面，可以大至两米，叶脉粗壮，新叶盖着老叶，能将水塘盖得个密不透风。整个苦夏开幽蓝的花，开始只是小花蕾，在水下形成，渐渐越长越大钻出水面，高高扬起的满身尖刺，头角峥嵘，形如鸡喙。授粉之后只一两天，这凛然之势就迅速凋谢，花萼慢慢合拢起来并膨胀，形成如鸡头般的果球。

往年中秋前后，才是鸡头米收获的季节。今年却收获得早。打开鸡头，里面如同石榴籽排列，但比石榴籽大，被褐色坚壳。有点像鱼皮花生。从鱼皮花生中剥取的果仁，浑圆雪白，形似薏仁，方是鸡头米。

沈朝初《忆江南》云：

苏州好，葑水种鸡头。莹润每疑珠十斛，柔香偏爱乳盈瓯，细剥小庭幽。

鸡头米并非苏州独有。余姚的河姆渡遗址就曾经发现过芡食。那是在六七千年以前。《神农草经》亦把鸡头米列为上品，历代本草亦有记载。李时珍描述其累累如珠玑，状如鱼目，煮食如芋，颇为形象。

实际上，鸡头米原产东亚，又名雁头、鸡头果、黄实等，生长在池塘湖泊间。

野生的芡实浑身带刺，毛茸茸，看上去很像一个好斗的公鸡头，这一类常被称为北芡或者刺芡；而栽培的芡实刺少，有时候光溜溜的，从水面探出，就像一只只从水中探头来的绿头鸭，这类芡实常被称为南芡或者苏芡。

在中国，北到黑龙江，南至海南岛，都有分布，江浙一带和两广地区更是普遍。但苏州的鸡头米就是格外稀罕些。

苏州种植鸡头米的历史，可以远远地追溯到春秋战国时期，说起来，最早还是用来赈饥的，所以叫“饥豆”，因为晒干了可以保存很久，是天灾后饥荒时苏州人的“救命粮”。种植的地方，大抵在以娄葑、跨塘、车坊为多。其中，又以娄葑黄天荡所产为最佳，称为“南荡（塘）鸡头米”。南荡即历史上姑苏吴郡娄葑群力村民聚居之地，世代沿袭种植芡实，是我国唯一的南芡产地。所以明代《吴邑志》载：“芡出黄山南荡。”

算起来，每年鸡头米尝鲜的日子不过20多天而已。鸡头米讲究现剥现吃。坊间流传有极夸张的说法：民初时，苏州城里张姓的大户在“适园”（现名环秀山庄）设私厨，大厨名叫“小银”，他用的鸡头米，系园内丫鬟们一粒粒用嘴嗑出来的。

《红楼梦》第37回“秋爽斋偶结海棠社，蘅芜苑夜拟菊花题”写道：

“袭人打点齐东西……如今打发你与史姑娘送东西去。”那宋嬷嬷道：“姑娘只管交给我，我收拾了就好一顺去的。”袭人听说，便端过两个小掐丝盒子来。先揭开一个，里面装的是红菱和鸡头米两样鲜果……又说道：“这都是今年园里新鲜果子，宝二爷特意叫送来与姑娘。知姑娘最爱这鸡头米。”

曹雪芹必定是对少年时的鸡头米念念不忘。据传有一回他来苏州的姑父家小住期间，正逢芡实上市。有一天他在外闲逛，看到芡实着实没有吃过，很想尝一尝。于是买了两条鲫鱼，又称了点新鲜的芡实，回到家里命厨师进行烹调——把雪白滚圆的芡实塞进鱼腹，调好佐料，上火清炖。炖熟后的鱼肉鲜嫩，芡实香糯，此菜恰如蚌含珍珠。

鸡头米的娇贵比荔枝、杨梅还要来得厉害，一日而色变、味变，来不及鲜食，就只有冰冻或者做芡实糕了。做芡实糕，要先掺和了麸皮把鸡头米炒熟，然后再磨成粉掺入糯米粉。这种糕每一片都切而不断，掰一片尝，软和有糯性，有咬劲，隐隐有桂花的香气，原来，芡实磨粉之时就会加入干桂花一起磨。

只是桂花开时，鸡头米也要落市了，这真是让人有点儿惘然。