预制菜卷出新高度，腰花、猪肝也能在家做出饭店的口味

酱爆腰花，酱爆猪肝，青椒肚丝，这几样菜品上海本帮餐馆里常见，考验商家食材的新鲜度，更考验上灶师傅火候功力的拿捏。

随着预制菜市场的不断扩张，对于预制菜出品的质量与口味，来自消费者的质疑声不绝于耳。像猪肝、腰花这些本就难处理，也不易料理的食材加入预制菜的行列，是否可以达到消费者，尤其是深谙本帮菜精髓的上海消费者的预期？

今年六月，盒马鲜生和爱森联名出品的酱爆、青椒两种口味的腰花、猪肝、肚丝上线。目前门店出货量超过1万份，据爱森相关负责人介绍，他们的目标定在日销2-3万份。

经过两个多月的铺货与口碑沉淀，在盒马产品页面上，可以看到大量消费者留下的正面评价。堪称本帮餐厅出品试金石的菜色，真是预制菜可以胜任的品类吗？

9月6日，在奉贤爱森肉食品加工厂，记者见证了一份酱爆腰花预制菜诞生的过程。

想要走进酱爆腰花产品的加工车间，首先得经过严格的消毒。所有进场的人员要进行手消，换上洗净的工作服，戴上一次性卫生帽、口罩，穿上及膝的鞋套，经过风淋消毒室，走进生产车间。

在15摄氏度的车间里，工人正将一片片色泽鲜亮的猪腰放到切割流水线上。

机器为腰片切出均匀的花纹。在机器流水线的尽头，两名工人用小刀将改好花刀的腰片再进行切块，然后放进身旁的冰水桶里。

爱森自家的猪饲养场、屠宰场都毗邻加工厂。每一位进场工作的人员首先要进行48小时的隔离，而在饲养场工作期间，也实施封闭化管理，保证了活猪不受疫病的影响。

猪腰在取出的第一时间完成撕去筋膜、浸泡血水的工序，保证了产品可以及时去除腥臊，完成头道加工。

完成切块的腰片会在冰桶里进行一次人工的搅拌清洗，低温保证了猪腰的鲜嫩，而清洗则是为腰片进一步去腥。

接着，一桶桶洗干净的猪腰就会放进腌制的冷柜。包含了淀粉和秘不示人的调味配方的粉料，与腰片充分搅拌均匀，接着就是长达10个小时的腌制上浆过程。

最后，新鲜腌制，上好底味的腰花，和鲜切后第一时间进行塑封、以实现锁水的青椒片，还有一袋用于炒制的调料，就可以进行打包，接着送往盒马的配货大仓了。

从一只鲜猪腰的取出，到一份酱爆腰花端上消费者的餐桌，在24小时内完成。

腰片及时去除筋膜，又经过10小时的上浆，保证了去腥及时且充分。

腰片加工全程在低温环境中进行，冰水的不断介入不但为腰花保鲜，也使得不断被切分的腰片无水分流失之虞，鲜度与湿度恰恰是腰花保证嫩度保证的核心。

爱森的调味研发团队经过反复试验，最终将调味料定版为酱爆型和藤椒型，考虑到了上海市场口味的多元需求，满足本地与外来居民的口味差异。

经过实测，在家中的煤气灶上将锅充分烧热，再以下料快炒的方式做出的腰花和猪肝，预先准备好的调料、切分好的食材，即使是厨房小白，也可以在5分钟内将一道精美的小炒端上餐桌。

预制菜的核心在于为消费者带来便利，降低烹饪难度的门槛。

生鲜预制菜产品对管理的精细化提出了更高的要求。

腰片与猪肝过去之所以在家庭厨房不易做好，和食材的难于加工有很大关系。通过工厂化、专业化的加工，替消费者省去最麻烦的前道工序，成为生鲜预制菜的重要卖点——这一逻辑在盒马现有的预制菜水产线同样存在。以目前在售的鳝丝举例，消费者不用进行去腥的加工，只要通过简单的烹饪，就能在家品尝到鲜嫩无土腥味的鳝丝。

爱森的鲜肉制品依然是公司业务的大头。

目前，预制菜品类的订单销售已经占据了爱森工厂20%左右的份额，还在稳定增长中。

通过简单烹饪，以餐厅40%-50%的价格，获得相同程度的出品，这一合作的最终受惠者，无疑也是消费者这一端。

栏目主编：张春海 文字编辑：蒋迪雯

来源：作者：董天晔