炒见手青的日子丨事关告别

见手青。 （视觉中国/图）

是大日子。

用一次性牙刷在流水下小心翼翼刷洗见手青上覆着的黑泥——按网上叮嘱——不要弄到指甲缝里，更不要用指甲来刮擦。小个儿见手青还没长开，就像地里挖出来的葱头，难怪云南人叫它们白葱红葱。

2019年夏天第一次来大理旅居，在菜市场见到这种传说中的野生菌，久闻“中毒见小人”之名，不敢亵玩，尤其有些大个儿红葱，红得刺目惊心，实在不像善类。可我实在太好奇了，路过若干次后，还是买了一袋红葱，央求客栈老板炒给我们吃。老板是个不苟言笑的本地人，总警告我们不要随便吃菌，“我都中过三次毒，有一次全家送医院”“有的菌子我们本地人吃得，你们外地人吃不得”“哪有幻觉，上吐下泻，难受得很！”

他和女儿打发我们去吃野生菌火锅，说那个最安全，我们去了，亲眼见识见手青切片后的蓝色（正是它名字的由来），又看着服务员把它们连同其他认识不认识的菌类统统倒入锅中。服务员说，半小时内不能吃，连筷子蘸汤都不行。这通警告变成了某种诱人的仪式，仿佛只要一点耐心，禁果终究可以吃到。菌汤确实醇厚鲜美，喝得停不下来，但总觉得缺乏辨识度，如同谷氨酸钠代表大会，会场中人个个面目模糊：谁是见手青？谁是黄牛肝？谁是谷熟菌？谁是松茸？谁又是人工培植的姬松茸和黑皮鸡枞？（后来菜市场逛多了，我才知道这两种便宜的人工菌常被省略全称，以“松茸”和“鸡枞”之名卖给游客）

我想辨识出更多的鲜味，老板拗不过我们，答应代炒一盘红葱，考虑到它是见手青里毒性最大的，他用了很多油，还炒了两遍，确保熟透。端上来时有的干红辣椒已经炒黑了，而见手青吸收太多油水，变得像乌色发亮的皮革。我夹起一块放入口中，害怕又兴奋地期待味蕾核爆。

可惜没有。反应堆毫无动静。那口感怎么说呢，更接近一块好吃的……肥肉。

我觉得一定是哪里出了问题，所以第二年再次来到大理，租房自己开火后，就迫不及待要遍尝百菌。先从常见、便宜、易识别（在我这里主要是没有长相相似的毒菌）的开始：珊瑚菌最不会认错，菌如其名，品质好时白里透红，色淡如菊，品质差时灰头土脸，应了它的另一名字，扫把菌。吃起来不算鲜，还有酸味，好在这酸偏清新而非发酵。奶浆菌掰开即有白色乳汁流出，可生吃，据说采菌人会用它解渴。闻之有干乳酪的淡淡臭味，和多数菌类不同，它不会越炒越黏稠，咬下去有坚果味，余韵则是小时候吃的水果硬糖。鸡油菌如金黄小喇叭，有浓重杏仁香气，但滋味平平，后来才知道它可能更适合西餐——须用黄油和奶油来激发。一位年长的朋友告诉我，其实云南人的处理方法也类似，比较“寡淡”的菌子需要下重手，用猪油或火腿来帮助它们提鲜提香。庶民野生菌里，我最喜欢的还是谷熟菌和铜绿菌，前者金黄后者肉红暗绿，但味道几乎一样，用大蒜辣椒翻炒后加水焖煮，越煮汤汁越鲜，用我妈的话说，“鲜得翻跟头”。我做了一次后意识到，小时候吃的颜色发绿、煮制后汤汁暗红的“野蘑菇”，和它们可能是同一品种。后来稍做功课，果然如此：这种学名“松乳菇”的野生菌，北半球有松树的地方皆有分布，在中国各地也有不同的名字，比如长沙叫寒菌，湘西叫枞菌，苏南叫雁来蕈——当年抗战爆发后，清华大学政治系主任、常熟人浦薛凤随学校迁到云南蒙自，吃到了本地特产鸡㙡，“然雅不及吾乡松树菌之鲜美”，这里的松树菌应该就是雁来蕈了。当然，读到这句时我脑海中已经出现了云南朋友的白眼：就算是鸡㙡里味道最一般的谷堆鸡㙡，也比你们的松树菌要好吃几倍吧？

写野生菌最著名的西南联大学人当属汪曾祺，他写当年牛肝菌价格极廉，“西南联大的大食堂的饭桌上都能有一盘”，也写到鸡油菌“中看不中吃”，他最爱的则是干巴菌，“入口细嚼，半天说不出话来。只觉得：世界上还有这么好吃的东西？”近读云南人柳开林《食菌记》一书，注意到一个陌生的名字裘维藩，又做了一番功课，才知道联大西迁昆明后，清华农研所的教授们借此地利，对云南野生菌进行了大量研究。裘维藩在回忆文章中写到，当时他们住北郊大普吉，除了各处采集标本外，也常到市场调查食用菌的种类。那时连黑白照相都没有，一切都要自己手彩来描绘。他“夜以继日地干”，终于写出了云南红菇科、云南牛肝菌、云南鹅膏菌的文章。1944年，李约瑟访问农研所，看到他们有那么多论文没有发表，对他们说：“你们必须赶快把这些论文送到国外去发表，使世界上都能知道中国在抗战时期还对科学做出那么多的贡献，把论文放在抽屉里是不能发挥作用的。”受其启发，裘维藩把牛肝菌和红菇科的两篇论文送到美国去发表了——我在大理一家野生菌汤锅吃到的紫色牛肝菌（口感滑嫩，味道一般），学名裘氏紫褐牛肝菌，就是由他在云南取得标本发表文章而命名的。裘维藩还在回忆中提及一件好玩的小事。当年他和周家炽及吴征镒同居一室，研究鸡㙡的周君每晚都要说梦话，有一晚忽然大叫：来人了！来人了！把参加了湘黔滇旅行团徒步三千里的吴征镒吓得跳窗而逃。

买青头菌时我犹豫了一下：深浅不一的绿色斑驳于伞盖上，让我想起有毒爬行动物的皮肤。当然，你也可以说服自己，那是青绿山水画中的云霞。提着一袋青头菌回家，小区门口的保安看着干干净净的菌子直摇头，说他岳父就是采菌子的，曾经告诉他，一点都没有被虫吃过的是毒菌子。亏得我刚看完BBC纪录片，里头用实验反驳了这条流传甚广的民间鉴毒法——那条饥饿的蛞蝓，在好几种野生菌中，选了有毒的那朵。但我还是被保安影响了，做了一晚上毒菌的梦，醒来恍惚，就记得梦中一个动作：推开来走过去推开来走过去。次日中午咬牙把它们炒了，可能是洗和炒都用力过猛，加上开花的菌子本身也老，最后端上来的是一碗淡黄色黏稠的糊糊。后来我又做过一次青头菌，这次买的是没开花的骨朵儿，火候也掌握得不错，但始终没觉出独特的鲜（像更好吃一点的口蘑）。是夜辗转反侧，冷汗直流，恶心想吐而吐不出来，天不亮就去了医院，医生得知我吃的只是青头菌后也很纳闷，说，“青头菌没毒啊……现在已经过了六小时，再催吐或洗胃也没意义了……那就挂一点点滴吧！”挂了一上午，下午已好大半，所以那症状究竟是因为头水菌不好伺候，里头混杂了毒菌，或我吃得太多消化不良，已然成谜。云南的朋友安慰完我又教育我，青头菌是读书人吃的菌子，用最简单的做法就好了嘛，几朵青头菌一块白豆腐煮汤，清清爽爽，多好。哎，看来我是被青头菌文人相轻了？

后来也陆续吃到鄙视链上游的一些菌子，鸡㙡鲜甜；虎掌菌有奇异香气，让我想起悬崖峭壁上横出的高山松。干巴菌既香且鲜，但不奇特，更像逢年过节许多地方会做的盆菜或者佛跳墙之类的，把各种食材的鲜都集纳一身。而松茸，第一次吃时我们用不锈钢菜刀切片，再用黄油煎，且不说黄油属画蛇添足，用不锈钢刀而非陶瓷刀——按《末日松茸》里头日本人的说法——就破坏了松茸的“精魂”。后来我一律手撕，再蘸芥末酱油生吃，果然甜感倍增。但多吃几次也就不再稀奇，尤其是云南菌子季末尾，八月底九月初时，松茸价格会一路跳水，有时八十块钱就能买到一斤，我就暴殄天物拿来小炒，仍是好吃的，但已被青椒和大蒜去魅，成为家常菜肴——话说回来，松茸本就不应被视作大自然原始圣殿里的珍馐，它们生长的地方，都是深受人类活动干扰的森林，甚至是被大量砍伐过后的森林。一种说法是，1945年广岛被原子弹摧毁时，最先从废墟中出现的生物就是松茸。

我当然也吃过几次炒见手青，但无一例外都是在饭店，味道不能说不好，但总觉得有至味还没到来。和上述野生菌不同，见手青含少量毒素，需高温烹饪加以破坏，掌握不好容易中毒，所以对自己在家烹饪一直心存忌惮。等到真要上手做了这一天，发现它的毒性比想象的要大。

这袋见手青有红葱白葱，刮洗时已然觉得微微手麻，很像溯溪时被蓖麻叶刮擦后的反应，只是较轻。切片（被无数次警告说一定要切得尽量薄，炒时才不会夹生中毒）时不但手微微发麻，好像太阳穴也有一点反应。切开的见手青从白色黄色纷纷变成蓝色，有的地方因为虫蛀而呈现灰色麻点。原计划焯水后爆炒，因为手麻得猝不及防，匆匆洗手，上网搜索，“切见手青时手会发麻吗”“小个儿见手青毒性更大吗”，没找到答案，倒不知怎么看到《舌尖上的中国》的片段，让我记起一年前客栈老板的做法：见手青要炒两遍。于是临时决定先过一遍油。

锅也是临时换的。担心厚重的麦饭石不粘锅导热太慢，换了个小小的薄铁锅，油烧热后倒入切好的见手青，没有哗啦一下爆开的声音，那些薄片滋啦滋啦低声吃着油。我想象着它们吸饱了油，越来越香，也越来越安全……滋啦滋啦声里，白色黄色蓝色都慢慢变成黄色又变成金黄色，我越发欣喜：毒素应该破坏得很彻底！起锅，倒出，盛好。重新一大勺油，下大蒜干红辣椒爆香，重新倒入金黄的见手青片，再下绿色的二荆条，心情愉快地翻炒。你看，之前手麻时还担心呢，现在不也一切顺利？那么多人吃见手青，中毒的又有几个？再说了，这也不是剧毒的鹅膏菌。

说起鹅膏菌，我可能真在本地菜市场里见过，而且可能是鹅膏菌中剧毒的灰花纹鹅膏——其毒素无法被低温或者高温破坏，所以不管冷冻还是煮沸都没用，更骇人的是，鹅膏菌中毒潜伏时间长达6-12小时，这意味着发病时洗胃已经来不及，在48-72小时还有假愈期，中毒者肠胃症状缓解，看似痊愈，等到72-96小时后，病情会急剧恶化，肝肾受损，直到不治。我是在路边一个老太太的篮子里发现疑似毒菌的，篮子里有她采来的各种杂菌，她管那灰黑白色的疑似毒菌叫“牛奶菌”。当时我对野生菌的辨认能力并不自信，所以只是拍照发在一个本地群里提醒，群友说，昨天在无为寺也有人卖，有人报警了。

了解毒菌是一回事，在街边亲眼看到毒菌的菌环和菌脚是另一回事。一直到买完菜和水果，沿着三月街往上走，我还心有余悸，觉得大太阳下活着真好，可以回家吃冰西瓜，喝冰的盐汽水，再炒一道西红柿鸡蛋慢慢吃。

在大理，我参加过一次收费采菌子的活动，在林间山坡上上下下，看到厚厚的松针就去扒拉，半小时一小时徒劳无功后突然发现一窝见手青花骨朵的快乐无与伦比，但重要的是，组织者是专业的，他们会告诉你哪些是毒菌，哪些无毒但不好吃，哪些是好吃的菌子，但太小了，留给过几天上来的人采吧，采完还会把松针扒拉回去，避免破坏菌窝，以待来年。到了今年，刷多了几次社交媒体网站的推送，我发现苍山采菌子已经变成另一种活动：采到可以食用的野生菌不是目的，不管有毒没毒，一律摘下，放到篮子里——一开始我还担心他们中毒，后来才意识到，重点不是吃，而是配上各种松针和蕨类植物，拍出色彩丰富、美美的照片，发社交媒体。我不知道这种风潮对苍山的森林会有何种影响（毕竟，野生菌更庞大的网络在地下，那是一个菌丝与乔木共生的系统），我只觉得一种熟悉的深深的疲倦。

在云南待久了，我也渐渐意识到“至味”往往是个人化的。不只取决于食材做法，也和环境心境相关。但第一次做见手青时，我并不明白这一点。我愉快地继续炒着干红辣椒、二荆条、大蒜和见手青，期待着属于自己的鲜，却突然发现，锅里开始冒烟。见手青薄片的金黄色眼见着慢慢褪去，我很想停火或者加一碗水，可这才炒了三分钟，加上第一遍也才八分钟，我告诉自己，之前奶浆菌不也越炒越脆越鲜吗？而谷熟菌可是炒足了十分钟又加水煮了二十分钟呢。我硬着头皮又炒了一会儿，期待一个转换的奇迹——就像泡藕粉一样，你加水搅拌加水搅拌，总是浑浊的汤，到了某个阈值，它就变成了透明的果冻体。

但奇迹没有发生，烟越来越大，还带着明显的煳味。我关掉火，辣椒、大蒜、见手青薄片都变成了黑色。薄片看起来干巴巴的，有的已成炭状。我不愿放弃，尝了一口，脆，苦了一嘴。

杨潇