传统桂林米粉仍是市场主角，“尝新求变”将来或许大有可为

　　店员正在制作杀猪粉。记者谭熙 摄

　　追求“鲜”的杀猪粉。 　　记者谭熙 摄

　　传统的桂林米粉主要有卤菜粉和汤菜粉、牛菜粉，在这基础上，酸辣粉、三鲜粉、原汤粉等带来了口味上的提升。不过，现在桂林米粉的花样不仅仅只有这些。记者在市区多家米粉店进行走访发现，有的米粉店兼顾传统口味的同时，还将桂林米粉玩出了新花样。无论是能“点菜”的升级版卤菜粉，还是醋血鸭粉、杀猪粉等，这些新式口味的桂林米粉都有自己的回头客，通过不同口味的改良，带着桂林米粉进行了很多新的尝试。

“新式米粉”五花八门
　　走进桂林大街小巷的米粉店，你就会发现，店里吃卤菜粉或者汤菜粉的食客占据了大多数，传统的桂林味道满足了大多数人的需求。不过，现在有的米粉店为了吸引更多的食客进店光顾，也想出了一些新招。
　　其中，杀猪粉就从传统汤菜粉和牛菜粉这一类汤粉中脱颖而出。
　　前几天，记者来到翊武路一家名为“佳味杀猪粉蒸菜”的店，店里不仅有以猪肉、猪肝、粉肠为主的三珍猪杂粉，还有食材更加丰富的六福猪杂粉和七宝猪杂粉，顾客还可以根据自己的喜好，再额外加脊髓、栏杆肉、仔肠等生料一起煮粉。趁热嗦粉，不仅能吃到食材的鲜味，荤素搭配更有营养，再喝上几口原汤，在微凉的天气下，特别满足。
　　“有时候中午不知道吃什么，就会来这里点一碗粉，再根据自己当天的心情和胃口添加不同的生料。”在附近上班的杨女士告诉记者，这里都是一锅一煮，相当于每个人的私人订制，特别符合她的口味。
　　另外一种“重口味”的米粉也吸引了记者注意。记者打开外卖软件搜索桂林米粉时，看到有的米粉店推出了醋血鸭粉。位于十字街南方大厦一楼的老东江米粉店，就有醋血鸭粉卖。走进店里，在收银台旁边的操作台上，放着几个电砂锅，其中一个锅里装的就是醋血鸭。记者点了一份醋血鸭粉，只见店员熟练地冒粉、加入卤水，然后舀上几勺冒着热气的醋血鸭。一份醋血鸭粉不用再过多添加小料，只要稍微一拌，每根米粉上就裹满了醋血鸭的汤汁。别看醋血鸭粉黑黢黢的，但吃起来没什么血腥气，鸭肉绵软入味，米粉里有醋血鸭浓郁的味道，酸辣鲜香。
　　这些米粉口味上区别于传统，有的店家还在配菜上花了不少心思。
　　米粉、卤水和配菜，这是组成卤菜粉的三大要素。配菜除了卤牛肉、锅烧、叉烧之外，还有各种卤制的内脏。然而，卤菜粉配菜的“花名册”早就不止这些了。阿芬米粉在临桂区世纪东路上，老板娘李秀萍开店已经15年。让她的卤菜粉在这条街上获得好口碑的，就是她精心制作的各种配菜。李秀萍做卤菜不光有牛肉，还有牛舌、肥肠等等。而且，她还专门另起一锅做了辣味卤螺蛳腐竹、炒猪肺等。记者在李秀萍的店里观察发现，短短15分钟，她已经做了近20碗“定制”米粉。有人只要牛肉，有人则是只要牛舌，大部分人是两种配菜双拼，螺蛳、猪肺、腐竹……在这里，不容易找出两碗一样的粉。

　　 醋血鸭粉。 记者谭熙 摄

　　 干捞羊肉粉配有一碗汤，让顾客“先吃粉后喝汤”。 　　 记者阳聃甫 摄

口味创新给食客带来更多选择
　　这些粉在口味上与卤菜粉、汤菜粉相比，不属于传统流派，它们的发展在桂林也经受着市场的考验。
　　“在我印象中，2017年前后，街上突然多了不少招牌上写着‘杀猪佬’或者‘杀猪粉’的粉店。”家住铁西的市民陆先生告诉记者，天气转凉后，他喜欢来一碗杀猪粉，选择自己喜欢的食材“加料”，大快朵颐。
　　“佳味杀猪粉蒸菜”的店主李女士告诉记者，店里最受大家喜欢的食材是粉肠和瘦肉，“每天一大清早就会有人把瘦肉、猪杂等食材送到店里，保证新鲜，这也是杀猪粉最基本的要求。”
　　桂林市餐饮烹饪协会副会长罗书铭告诉记者，杀猪佬煮粉或者杀猪粉在2017年以后在桂林流行起来。它保留了桂林人喜爱的三鲜和酸辣的口味，但食材选择性更丰富，可以说是传统汤粉或者煮粉的升级版，追求的就是“鲜”。“一锅一煮，再加上顾客可以自己添加食材，能很好满足顾客的需求。”
　　不仅仅是杀猪粉，这几年桂林还有不少米粉店推出了以牛肉、牛杂为主的生牛煮粉和海鲜煮粉。“桂林米粉搭配不同的食材，能呈现不同的风味，萝卜青菜各有所爱，各有各的顾客群。”罗书铭说。
　　而醋血鸭粉的出现，也是一些米粉店将桂林名菜与米粉结合的尝试。
　　“其实，这种组合方式也是一些老饕的吃法，他们会在吃醋血鸭这道菜最后点上一份米粉，拌着醋血鸭的汤汁，回味无穷。”老东江米粉店（南方大厦店）的店长邓女士告诉记者，这也是他们在新店开张推出特色粉时选择醋血鸭粉的原因之一，“刚开始除了醋血鸭之外，还有其他的特色菜，只不过，顾客比较喜欢醋血鸭，我们就保留下来了。店里的醋血鸭都是师傅当天制作的，用砂锅进行保温，让顾客吃时能感受最好的风味。”
　　邓女士告诉记者，醋血鸭粉一般在中餐、晚餐比较受欢迎。桂林米粉有了醋血鸭的加持，让食客有了正餐的感觉。
　　而像阿芬米粉这样配菜丰富的还有位于仙湖路的老水街米粉店、洪荒老桂林米粉店，多样的配菜选择有时让米粉“淹没”在配菜之下。
　　“一开始我只是试着卤了一些螺蛳，发现反响不错，就逐渐做了更多种小菜。其实这样做的米粉店也不止我这一家，这也不是要跟谁比赛，只要客人喜欢，我就尽量去做。”李秀萍说。
　　“之所以现在桂林米粉新口味逐渐增多，是因为来到桂林吃米粉的顾客早已不仅仅是本地人，来自五湖四海的人也带来了不同的口味需求，这自然催生了市场上的变化。”罗书铭说。

“新式米粉”将来或许大有可为
　　与桂林人记忆中的传统米粉相比，这些新口味米粉的出现，就好像给市场吹进了一股变化之风。那么，它会带来哪些机遇？
　　“现在口味丰富了以后，吃米粉的体验变得更加好了。”仙湖路老水街米粉店里，市民李先生正在吃一碗红烧肉米粉。他告诉记者，以前他只会在时间来不及的情况下才会在正餐用米粉凑合。一方面是因为连续几顿都吃米粉稍嫌单调，另一方面还是因为当做正餐吃有些“不顶饿”。“现在的米粉有肉有菜，作为正餐既保留了原来的便捷，也更有营养了。”
　　不仅是本地市民，记者在米粉店里发现，外地人逐渐成为了嗦粉顾客的重要人群。象鼻山米粉店（二塘店）赵老板告诉记者，因为店铺开在通往阳朔的路上，周边还有不少高校，所以店里常有口味各异、来自五湖四海的食客。“这些顾客与本地市民的用餐需求有些不同，相较于饱腹，他们更看中吃粉的体验，尤其在已经吃过传统卤菜粉之后，他们都更倾向于尝试不同口味和搭配的米粉。”
　　李秀萍告诉记者，店家在开发米粉的新口味、新搭配上其实很方便。现在有了完善的米粉供应配送链，为他们节省了精力。而米粉本身也十分具有包容性，跟各种食材都能产生“化学反应”，结合外地顾客的口味做出同款风味并不困难。“不管是川粤鲁徽哪种菜式，米饭永远都是它们的最佳搭配，而用大米制作的米粉也很容易得到认可，在展现桂林味道的同时，能完美融合其他地方的风味。”
　　实际上，不仅仅是米粉正在努力满足更多口味需求，桂林米粉文化也正在对外来小吃产生潜移默化的影响。
　　金水路上的一家羊肉粉店，专门推出了“干捞羊肉粉”新产品，将原本是汤粉的贵州小吃进行了桂林本地化。并且，这阵“干捞”趋势也正在逐渐增强。记者仅是在手机外卖平台上搜索就得到了200余条结果，产品包括干捞柳州螺蛳粉、干捞粉皮、干捞红油米粉、干捞花甲粉……
　　“干捞虽然不是桂林米粉独有，但肯定是桂林人最熟悉的吃法。这也算是小吃本地化的一种表现。”罗书铭告诉记者，每个地方都有各自的特色饮食，同样也会有属于当地的饮食习惯，而小吃要走出去，适应当地环境是必不可少的一环。
　　“我认为，美食文化的传播交流是有包容性的，百花齐放才是兴盛的景象。这些新式米粉在未来的市场或许大有可为。”罗书铭说。

来源:桂林晚报