味蕾上的江苏·本土美食志 日历 - 海棠糕 ：形似海棠，焦香软糯

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美食简史

海棠糕是一道历史悠久的花色点心，创制于清代，因糕形似海棠花而得名，后逐渐成为江南地区糕类小吃之一。

海棠糕以花生为制作主料，外层是面粉皮，里面是豆沙馅，在特制的模具中烘烤而成。刚出炉的海棠糕，表面撒着饴糖，颜色呈酱紫红，上面还要加上果丝、瓜仁、芝麻等点缀，分外香甜，热食尤佳。

吃海棠糕是一个乐趣，看小店师傅做海棠糕也别有一番趣味。小店师傅用的特制的烤炉模具，像个小圆盘，上有七孔小浅锅，制作时先用小勺将事先发酵的面粉放入小浅锅中、再放入馅料、辅料和糖。用上下明火来回烤制，经二、三分钟，海棠糕便呈红棕色。烤制时香味扑鼻。

一炉美味的海棠糕，对制作技艺要求很高。制作中，食材配比和火候把握很关键。水油怎么调和，豆沙如何清甜不腻，面酵子发到什么程度，是决定口感的基础。下锅时，铁板温度怎么把握，过烫了味苦，温度不够又出不了脆皮；翻烤要用什么速度，过快了容易失误，慢了面团又受热不匀。这些都考验制作师傅的功底。

产地口味

苏州、无锡等多地。现出炉的海棠糕散发着焦香的甜味，油亮且绵密的红豆沙混合着软糯弹牙的面皮，十分美味。

烹饪手法

步骤一

用水50克将碱化成碱水。再用水50克注入25克花生油中，调和成水油。

步骤二

将赤豆、白糖、花生油搅拌制成湿豆沙馅心。

步骤三

将猪板油切成80粒小丁，加白糖100克，制成糖板油丁。

步骤四

将面粉倒入拌面缸内，用冷水拌和成浆状，掺入老酵，加适量碱水搅匀至面浆无酸性，色不黄为佳。

步骤五

将海棠糕模型工具放在特制的炉火上烧热，刷上少许水油，将面浆注入模型深度的一半，在每个模型内放入豆沙20克，再次注入面浆，盖住豆沙直至模型表面。再在上面加一粒糖板油丁，四周撒些黄瓜丝，烘5分钟左右。

步骤六

在另一铁板上撒些白糖，将模型内的糕挑出来，糕面贴铁板，底面朝上，再放在炉上烘烤，待铁板上溢出糖浆，呈酱红色时，取出装盘即可食用。

整理：白雪

制图：杨晓珑

图片：视觉中国

编辑: 金亦炜

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