望岳谈｜让美食成为文旅融合“重头戏”：沂蒙大锅全羊VS鲁西羊肉汤

周学泽

“民以食为天”，以文旅融合实现乡村振兴，美食是一支不可忽视的力量。

9月14日，第四届中国国际文化旅游博览会、第二届中华传统工艺大会如期而至。琳琅满目的“山东好品”为群众送上了一场“文化盛宴”。在“乡村振兴•齐鲁样板”展区，南山区野风酥煎饼、兰陵美酒、高密晏圉腐乳、平阴阿胶糕……各种乡土特色浓郁、助力产业振兴的特色产品吸引了不少游客围观品尝。

“国际美食”也来了。俄罗斯巧克力与伏特加、亚美尼亚的酒水、阿塞拜疆的石榴汁、吉尔吉斯斯坦的蜂蜜、尼泊尔的红茶……上合之珠将展示销售上合组织国家商品200余种，让人目不暇接。

文化旅游博览会上的“美食”云集，说明美食在文化旅游中占据重要地位。旅游，用脚丈量，但依然离不开“张嘴吃饭”。吃，是旅游的原动力，是长见识的重要途径。不同的地域有不同的物产和美食，它们是地域文化的见证，也是吸引游客的招牌，很多人不辞千里甚至万里，有时就是为了吃上一口某个地方的美食，这在今年淄博烧烤热中已经一遍遍得到证明。

这次文化旅游博览会上的美食，也让笔者想到了两种美食：沂蒙山和鲁西平原的“两只羊”——沂蒙山的大锅全羊和鲁西平原的羊肉汤，其不同风格路线，对开发地方美食助力乡村振兴具有借鉴意义。

沂蒙山的“大锅全羊”以自然风味为至高追求，强调“现场感”。属于沂蒙山区18区县的淄博市沂源县、潍坊市临朐县、日照市莒县、临沂市蒙阴县和沂水县等，周边区县像淄博市博山区、济南市莱芜区、枣庄市山亭区等，都有大锅全羊，其中，山东平均海拔最高的沂源县的“大锅全羊”纯正地道，中央电视台七套《家乡菜中国味》和山东卫视《至味山东》都曾报道沂源县张家坡镇的大锅全羊，被称作“大山深处的美食界扛把子”。如今，张家坡镇洋三峪的“伏羊节”以大锅全羊为主菜，已经举办了11届山东省伏羊文化节。

“大锅全羊”选用的是当地黑山羊，这种羊秉承山野之气，不能圈养，只能在山上放养，筋骨强健，肉质鲜美；全羊入锅，肉骨为主，内脏除去秽物洗净也放入，最极致的“全羊”只能剃毛，保留全皮；用山泉水、木柴煮制数小时之久，最后加山花根，肉呈鲜红，色香味俱全。

“大锅全羊”的熬制全程，保留天地至纯气息，只有在沂蒙山区所独有的环境中才能保持原汁原味。

鲁西平原的羊肉汤以加工生产实现便携速食，强调“行走感”。鲁西平原，像单县、曹县，都有不同风味的羊肉汤，其中单县的羊肉汤十分出名。单县羊肉汤选用的是一种当地出产的青羊，和沂蒙山的大锅全羊不同，很早就实现了加工生产。上世纪90年代末，笔者第一次吃到单县百寿坊羊肉汤，固体罐装，有调料包，可以选择原味和辣味。2022年4月，一种自热式羊肉汤产品在山东天光集团有限公司研发成功，在继承了原单县羊肉汤风味特点同时，携带和食用更加便捷，这标志着单县羊肉汤产业多样化又迈出一步，公司年生产羊肉能力达到3000吨。

沂蒙山和鲁西平原的“两只羊”，风格路线迥异，但并非没有交叉。比如，单县羊肉汤在实现工厂化规模化生产的同时，也保留一家一店的现场熬制，并把餐店开到许多城市；沂蒙山的大锅全羊虽然没有实现便携式，但有些消费者“贪恋”全羊汤的美味，把全羊汤带回家，放到冰箱里慢慢吃，这显示出一种便携式诉求。2022年，笔者疫情期间到淄博采访，当时一位负责同志说，有位朋友拿着一锅全羊汤回青岛，正好疫情防控吃紧，他每天把羊肉汤从冰箱取出一点加热，有滋有味地度过了一周。

更需要看到的是，现场熬制和便携速食，具有相对性，各有优势，“不可替代性”居多。沂蒙山和鲁西平原的“两只羊”，也很像现在火热的“预制菜”和传统“大锅菜”的区别。单县便携式羊肉汤制品，就像超前出现的一款“预制菜”，而“大锅全羊”则是保持原样风味的一款大锅菜。

单县羊肉汤，可以在适应现代旅游市场上开拓更多市场空间。旅游市场是“预制菜”的重要生存空间，但现在“预制菜”中做得像单县羊肉汤这般美味的食品还非常少见。单县羊汤传承至今已经有200多年的历史，上个世纪八十年代，就被收录到了“中华名食谱”，是唯一以汤入谱的美食。现代旅游食品，便携速食讲究更小的块状包装，就像周黑鸭那样，一根鸭腿都“卸八块”，便于携带。

“大锅全羊”在吸引游客方面下更多“内外”功夫。保持自然风味“一条道走到底”，是“大锅全羊”独具魅力的路径选择。目前，像沂源的伏羊节，每年都能吸引上万名美食爱好者来参会。

自2013年山东省旅游行业协会联合山东大学文化和旅游系策划首届伏羊文化节以来，沂源县张家坡镇洋三峪村已经连续举办了十一届山东省伏羊文化节。该节已成为山东省独具特色的知名节庆，节日期间，歌舞节目助阵，举办篝火狂欢之夜、冰淇淋清凉之夜、民谣活力之夜、祈福大典、品百桌伏羊宴、羊村欢乐谷等系列活动。

伏羊节在全省甚至全国都不是“独家”存在，山东的蒙阴、平邑和费县有“蒙山伏羊节”、枣庄山亭每年也举办伏羊节。沂蒙山龟蒙景区的“伏羊节”，节目丰富多彩：千人伏羊长桌宴、“蒙”羊评选、山羊走钢丝表演、舞龙舞狮，还有各种当地民俗表演。

在省外，江苏徐州彭祖的伏羊节、安徽蚌埠固镇的伏羊节、上海奉贤庄行的伏羊节，都很有名气。

2023第二十届中国（徐州）彭祖伏羊节，从7月10日持续到8月9日，七百岁羊汤馆等10家重点监测的餐饮企业参加，实现销售额2856.67万元，同比增长48.43%。据测算，今年伏羊节期间，羊肉销量超320万公斤，实现餐饮收入25亿元。

2023安徽蚌埠固镇伏羊节7月11日开幕，8月10日正式闭幕，历时一个月。节会期间共接待游客30万人次，实现旅游综合收入约1亿元。

仅一个伏羊节，无论是旅游项目，还是餐饮美食，文旅节目，都值得深耕，都有潜力可挖。

文旅融合，可谓大有可为。