赵珩、汪朗、刘芳菲漫谈美食及其背后的故人故事

从桂林的马肉米粉说到日本的怀石料理，从苏州观前街、南京皮肚面，说到巴塞罗那的街边小吃。有红的樱桃、青的豆苗、香的菌子、妙的香料，也有春韭秋菘、白水羊头、对虾海胆、牛肉锅贴，以及已经消失或正在消失的虎拉车与黑蹦筋、糟烩菜与炒三泥……

今年2月，《老饕三笔》由生活·读书·新知三联书店出版。《老饕三笔》是文化学者赵珩先生谈饮食文化的“老饕系列”之三，共42篇，依旧写口腹之物，“以饮食为由，东拉西扯，谈些经历过的旧事”，或可“从怀旧的角度阅读”，亦可“获取些闻所未闻的美食知识”。

9月16日，“老饕漫谈——赵珩读者见面会”在三联韬奋书店美术馆总店举办。文化学者、《老饕三笔》作者赵珩先生和散文作家、美食家汪朗，电视主持人、媒体人刘芳菲一起，共同追忆美食和美食背后的故人故事，以及那些交织着城市、文化、历史，已经沉淀为历史的过往。

活动现场

相伴多年，缘分交织的三联书店

赵珩爱吃、会吃，自诩“馋人”，即便近年来血糖偏高，依旧是打完针接着吃，这是三联同事热爱赵先生的理由之一——三联老领导们范用、沈昌文、董秀玉，个个都是爱吃、会吃之人，三联也出版过不少饮食类的作品，民以食为天呀，食里有乾坤呀，瘦死不如胖活着呀，这些“亘古不灭”的道理流淌在每个三联人的血液中。

赵珩自谓“老饕”，写得一手妙文，虽然他总是自谦饮食文章“难登大雅之堂”，搁在革命年代算是“资产阶级生活方式”，但架不住朋友们爱读，2001年结成一本小书，名为《老饕漫笔》，在三联书店初版。十年间这本小书加印了七次，还推出了繁体字版和日文版，也有文章被译成英文传播。十年后的2011年，姐妹篇《老饕续笔》出版，一如《漫笔》，“每一篇都关乎饮馔，却又不单纯是写饮食”，“虽不一定都会引起读者共鸣，却没有半点虚构的成分”，一样获得好评，十年间加印不断，成了三联的常销书（这十年间，《漫笔》推出增订本，又印了六次）。再一个十年过去了，在三联一众新老朋友的“翘首”中，赵珩终于推出了《老饕三笔》。

写美食依然有老派的风雅和趣味

从“老饕系列”第一本算起，二十年间，中国社会发生了很大的变化，老百姓的生活欣欣向荣，饮食自然也跟着丰富了许多精致了许多。关于饮食的书籍琳琅满目，关于吃喝的节目应接不暇，各种美食博主、吃播视频层出不穷，饮食甚至成了一种叙事，与“乡愁”甚至“国家”发生关联。但是赵珩的书却未曾改变，依旧文气十足，写口腹之物，记风物人情，述历史掌故，带着那种“老派”的风雅和趣味。

他谈“外卖”，《清明上河图》里就有托着两盘食物急急忙忙去送餐的店小二形象。他说外卖大概兴盛于宋代，因为城市经济高度繁荣，饮食业发展，连皇帝都时不时叫点市肆里的外卖（皇帝叫外卖，称为“宣索”），调剂一下宫廷口味。南宋的第二位皇帝宋孝宗最喜欢“宣索”，喜欢诸如“李婆杂菜羹”“臧三猪胰胡饼”等市井小吃。他谈“大白菜”，又名“秋菘”，母亲淘来的从小就挂在家里的淡墨写意立轴，上面画的就是土中欲拔地而出的大白菜，“晚来珠雨送新凉，几亩秋菘尺许长，莫向人召夸食肉，何曾忘却菜根香”。也说起北方大白菜各式各样的吃法，老祖母用秋菘的大帮子剁馅儿做的菜团子最好吃。

随着大家物质水平的提高，工作生活的节奏越来越快，那些需要慢功夫制作、需要长时间等待、工艺繁复却产量很低的食物慢慢也都消失了。卤汁豆腐干，得是观前街卖的采芝斋的，那种用“马粪纸”做的小盒子里装的，湿乎乎的，味道特别醇厚。现在网上卖的各种包装的卤汁豆腐干，都不是那个味儿。不过也难怪，老先生从小就吃过好的、见过好的，家学和见识在那，自然就有着不一样的标准。

按说，现在市面上的美食也层出不穷，为什么总感觉到一种惆怅和淡淡的伤感呢？“为什么传统京鲁菜的糟烩菜多不见了？丰泽园的王义均大师对我只是笑笑，摇摇头说，消失的何止是这些啊”。“在今天这样的生活节奏中，很多原有的生活情趣和习惯已经消失和正在消失，年轻人不但没有吃过、见过这些，甚至连名字都没听说过了。”“托板豆腐都是老百姓自家现磨的新鲜豆腐，味道特别鲜香，还有股卤水的味道，在超市等一般地方是绝对吃不到的。不过，据说这种托板豆腐被指责不卫生，今天在济宁的大街上已经很少看到了”……在时间的流逝中逐渐消失的，又何止是食物。赵珩的惆怅，或许正是因为曾经“得到”，曾经感受过不一样的美好，他把这些对食物、对与食物缠绕在一起的人和事的眷恋，凝固成栩栩如生的记忆，琥珀般重现在我们面前。

然而，关于“消失”，赵珩又是极为达观的。珩公的父亲守俨先生，由于生长在离乱之中，从小就感到“任何事物都是靠不住的”，对于很多东西，因为爱之过深，就产生了一种怕，“深恐什么时候会失去它，与它永别”。珩公不太一样，他想得通透，人生得意须尽欢啊：1966年不到十八岁就从学校“骗”了一张外出证明，只身一人游山水，身无分文走天下；80年代去桂林迷上了马肉米粉，“是盛在像茶盅似的小碗里的，普通饭量的人吃上二十多碗不在话下”，吃一次还不过瘾，临走时又在匆忙中去吃了一次，差点耽误了航班。

捕捉到那个时代生活的细腻颗粒感

新书发布会伊始，赵珩回忆起22年前，也是在这个地方做《老饕漫笔》的读者见面会。当年的嘉宾，一位是出版界德高望重的沈昌文沈公，一位是中央电视台的张悦女士；时隔一周，赵珩又和三联的范用先生和汪朗先生在西单图书大厦又做了一次读者见面会。

文化学者赵珩先生

赵珩说：“今天在这儿我又想起很多故人，除了以上提到的，还有当时为《老饕漫笔》写序的朱家溍先生，为《老饕漫笔》题签的王世襄先生，为《老饕续笔》提签的黄苗子先生，这些老前辈当时我们都是非常非常熟悉，我是他们的晚辈。可是今天这些人已经都不在了，使我很感慨。”

电视主持人、媒体人刘芳菲

此次新书发布会的两位嘉宾汪朗和刘芳菲都是资深吃主。刘芳菲说：“赵先生好吃，赵先生会吃。好吃会吃的人，我们周围也不少，但能吃出文化，能总结成文字，能够留给后人以参考，以鉴学的先生不多。每次跟先生一起吃，对我来讲那是一场美食大师课。”刘芳菲读了赵珩的好几本书，感触颇深。她认为，赵珩先生小时候家庭条件优渥，使他得以让自己游离于生存之外，去感知他生活的那个时代。“在同龄人还在为生存而挣扎的时候，他却有时间和能力去体味那个年代。虽然我们回顾它，物质上还是很贫瘠的，供应上还是很匮乏的，但那个时代细腻生活的颗粒感、节奏感和美好被赵珩先生捕捉到。”

散文作家、美食家汪朗

汪朗坦言，自己和赵先生相识二十多年，是先读他的书，才认识他的人。他说：“我先在三联买了《老饕漫笔》，不知道作者是一个什么样的人，觉得应该是一个岁数挺大的老先生。”实际上赵珩和汪朗是同代人，只比汪朗年长三岁。

“我们那一代，那一茬人接受的文化教育是有欠缺的，没有受过完整的教育。好多人凭自学后来补了一些中国文化的传统知识，但是还是不完整，有些残缺。但是看赵先生的文章，你就感觉不出来他是那个时代过来的人，他写的东西，怎么说，我们看来是相当老到，而且超越了我们那个时代的那些人的经历。这个就是让我觉得非常惊奇。见了赵先生又觉得他很平和，又一肚子杂学。”汪朗说。

汪朗认为，现在的美食文章常常只写菜怎么做，怎么烤，没有丰富的经历和学养作为支撑，所以显得很单薄，经不起长期的品尝和品位、品读。“赵珩先生这几本书，实际上是他的人生阅历的一种折射的成果。不单单是简单地谈饮食，其中可以得到不少感悟。”

采写：南都记者 黄茜