味蕾上的江苏·本土美食志 日历

美食简史

糟卤拼盘是一道江南地区的传统冷菜，包含的食材一般有鸭舌、鸭胗、鸭掌、猪肚、毛豆、河虾、带鱼、鲍鱼、鹌鹑蛋、白切鸡等等。拼盘时，有的是“三拼”，有的是“四拼”，食材搭配各不相同。江浙一带善于把酒作为烹饪媒介，之前我们栏目介绍过醉虾、醉泥螺，这些是把全生、半生食材放进酒中浸泡。相比之下，“糟卤”做法虽也与酒有关，却是使用的酒糟，即酿酒之后剩下的谷物残渣。酒糟与水、盐、黄酒混合，再加入八角、桂皮、香叶、白寇、茴香、香茅、葱姜、冰糖等香料浸泡多日，过滤之后，便可形成“糟卤”。

在江浙人眼里，糟卤几乎可以用来“浸泡一切”。任何平平无奇的食材，放到糟卤汁里一过，味道立马“升华”，食材本身的鲜味被激发出来，和着淡淡的酒香，无比提振食欲。糟卤小菜在四大名著之一的《红楼梦》中也有记载，宝玉喜欢吃糟鹅掌、鸭信（鸭舌），贾母雪天饮酒时，配菜是糟鹌鹑。由于制作复杂，如今的人们已很少自制糟卤，如想吃糟菜，多直接购买瓶装的香糟卤。

产地口味

江苏。咸鲜，伴有酒香。

制作方法

将煮熟的鸭舌、猪肚、河虾、毛豆放进糟卤，置于冰箱中浸泡2-3小时，即可食用。不同食材卤的时间需分长短，虾肉、毛豆比较容易“吸味”，浸泡时间可略短，鸭舌、猪肚的肉质较厚，浸泡时间要长一些。

整理 金亦炜

制图 葛逸潭

图片 金亦炜