赵珩出新作《老饕三笔》，每一篇都关乎饮馔却又不单纯是写饮食

2001年，《老饕漫笔》在三联书店初版；2011年，《老饕续笔》初版；今年2月，文化学者赵珩谈饮食文化的“老饕系列”之三推出了《老饕三笔》。对于喜欢美食文章的人来说，赵珩并不陌生。数十年来，珩公在文字中记载描述了很多味道，他的推荐也成为都市人美食选择的首选名单。

9月16日，“老饕漫谈——赵珩读者见面会”在北京三联韬奋书店美术馆总店举行。赵珩与散文作家、美食家汪朗，主持人刘芳菲一起，共念春韭秋菘、白水羊头、对虾海胆、牛肉锅贴，追忆这些美食和背后的故人故事，以及那些交织着城市、文化、历史，已经沉淀成传奇的过往。

9月16日，“老饕漫谈——赵珩读者见面会”现场。

“老饕系列”是赵珩关于饮食的随笔，所记一概与吃相关，但又不局限于吃，人物和故事、历史和掌故绵密交织。“老饕系列”第一本《老饕漫笔》初版于2001年，作者摭拾几十年饮馔的记忆，描述了他行吟华夏的美食体会，其中既有饕餮大餐，也不遗陋巷小点，读者一边口舌生津，一边重温旧事人情。十年间这本小书加印了七次，还推出了繁体字版和日文版，也有文章被译成英文传播。十年后的2011年，《老饕续笔》出版，一样获得好评，加印不断。

此次推出的《老饕三笔》共42篇，依旧写口腹之物，记风物人情，述历史掌故。从桂林的马肉米粉说到日本的怀石料理，从苏州观前街、南京皮肚面，说到巴塞罗那的街边小吃。既有红的樱桃、青的豆苗、香的菌子、妙的香料，又有春韭秋菘、白水羊头、对虾海胆、牛肉锅贴，以及已经消失或正在消失的虎拉车与黑蹦筋、糟烩菜与炒三泥……依旧是“以饮食为由，东拉西扯，谈些经历过的旧事”，或可“从怀旧的角度阅读”，亦可“获取些闻所未闻的美食知识”。

《老饕三笔》，赵珩 著，生活·读书·新知三联书店2023年1月版。

很多细微末节的小事都融入在社会生活史中

活动中，赵珩忆及和《老饕漫笔》《老饕续笔》出版时有关的故人，无论是曾经一起做过《老饕漫笔》的沈昌文，还是为《老饕漫笔》写序的朱家溍、题签的王世襄，以及为《老饕续笔》题签的黄苗子，如今都已作古，这令他很是感慨。

赵珩在《老饕漫笔》中说，厨房是最可以撒欢、最可以放松的地方。在赵珩看来，自己的书并不完全是讲饮食的，而是由饮食而发，说些尚存记忆中的东西。三本书里都没有写到多么豪华、精美的饮食，很多还属于“蓬门宵馔，褛巷蔬食”这一类的东西。赵珩说，北京人艺在排何冀平的作品《天下第一楼》时，最出彩的人物是堂头常贵，“当然也是因为演员林连昆出彩。他演常贵的时候，人物塑造非常好，包括他报菜名，这一桌，四干果、四鲜果、四压桌、四点心，然后什么盘儿七寸，什么盘儿九寸……我们今天下馆子，服务员上来就说这顿饭多少钱，搞得两方都挺尴尬。”

赵珩说，过去的人没有吃完饭就付钱的，都是“三节”的时候结账，三节就是端午、中秋、过年。鲁迅住在南半截胡同的绍兴会馆，斜对面是“八大居”之一的广和居，“一步跨到广和居。”民俗学家邓云乡对鲁迅喜到广和居吃饭下笔颇多。他曾经从鲁迅的日记中总结出鲁迅在北京到底吃了多少处馆子，“周家兄弟，周作人跟鲁迅，这哥俩只有清真菜不吃……中餐、西餐、日餐没有他不吃的，他到广合居就是记账。”鲁迅并不是什么有钱人，他居住在绍兴会馆，不是什么高门大户，也是“三节”结账，“我们经常讲社会生活史，社会生活史不是长篇大论，多少章、多少节，很多细微末节的小事都融入在社会生活史中。”

回归到现在的小说、戏剧和影视剧，从历史到近现代的东西，包括三十年前的东西，赵珩认为其中有很多都是不正确的，比如黄包车，“北京没有‘黄包车’，只有‘三轮’，就是连人带车的称呼。到天津叫‘胶皮’，也是连人带车的称呼。在北京，你叫‘黄包车’，没有人理你，听不懂，只有江南才有‘黄包车’这个说法。”汪朗佐证了这一说法，“当年我们家老头儿跟我妈刚到北京，叫三轮。他们住北大红楼，到东安市场吃馆子。北京人叫三轮，叫‘三轮，市场’——市场就是指东安市场。我妈叫‘三轮，东安’。北京人就不叫‘东安’，就叫‘市场’，这都是细节，拍电视剧这些都要注意。”

赵珩说，很多剧中常见的屋里的陈设，包括唐三彩，同样也是错误的。“从前人家里不摆唐三彩，这是中国人跟外国人学的，外国人不讲究这个。从前家里摆唐三彩，疯了？这是墓里的冥器，不会摆在家里，这都是臆造出来的历史和生活场景。”在赵珩看来，今天的饮食也有着类似的问题，“明明是仿膳的肉沫烧饼，现在非叫慈禧圆梦烧饼，得编一个故事。吃之前得跟你讲，慈禧做一个梦，想吃那个东西，所以叫圆梦烧饼，都是无中生有的事。其实生活就是很实在，很朴实的东西。当时的奢华也没有今天奢华。当时很高档的餐馆，也没有今天摆得这么多，不是那么回事。”

赵珩表示，电影《火烧圆明园》和《垂帘听政》曾请了朱家溍做挂名的顾问，但朱家溍的很多意见并没有被采纳，以至于他把这段经历写进《故宫退食录》里。在他看来，这就像是曾经有的一个笑话，一个农民进京城，回乡后，人家问他：“见着皇上没有？”他吹牛说：“见着了，皇上捧着金饭碗，在吃蛋炒饭。”他认为金子最贵，所以皇上得用金碗，而最好吃的东西是鸡蛋炒饭。所以皇上是捧着金饭碗，吃鸡蛋炒饭。

我们今天快节奏的生活，造成一种节省时间的“懒”

从“老饕系列”第一本算起，二十年间，中国社会发生了很大的变化，老百姓的生活欣欣向荣，饮食自然也跟着丰富了许多，精致了许多。关于饮食的书籍琳琅满目，关于吃喝的节目应接不暇，各种美食博主、吃播视频层出不穷，饮食甚至成了一种叙事，与“乡愁”甚至“国家”发生关联。但是珩公的书却未曾改变，依旧文气十足，写口腹之物，记风物人情，述历史掌故。

随着大家物质水平的提高，工作生活的节奏越来越快，那些需要慢功夫制作、需要长时间等待、工艺繁复却产量很低的食物慢慢也都消失了。卤汁豆腐干，得是观前街卖的采芝斋的，那种用“马粪纸”做的小盒子里装的，湿乎乎的，味道特别醇厚。现在网上卖的各种包装的卤汁豆腐干，都不是那个味儿。清真菜炸羊尾，打得糊叫高丽糊，但现在南来顺这些饭馆为什么不真正做了？

赵珩说，自己曾经问过南来顺老的大厨，得到的答案就一个字：懒，“我们今天快节奏的生活，造成一种节省时间的‘懒’，断送了很多记忆，将来连高丽糊都没人会打了。”同样的菜品还有北京同和居的菜，“三不沾”。赵珩说，三不沾从前在老同和居是不要钱的，这是外敬菜。什么叫外敬菜？“吃完了以后送你一个菜，叫外敬，一分钱不要。你吃着很好，下次为这一个外敬菜再来吃一顿。过去做生意都有一个很好的菜，青炒豆芽，就是掐菜。绿豆芽掐头去尾，一小碟中间一段，又爽又脆。‘这多少钱？’‘这不要钱，外敬的。’‘这豆芽烹得真好，再来一盘吧。’‘行，再外敬一盘。’你一而再，不能再而三，这菜虽然不要钱，但能为了烹豆芽要一桌子菜。这是不是生意经？是生意经。”

“为什么传统京鲁菜的糟烩菜多不见了？丰泽园的王义均大师对我只是笑笑，摇摇头说，消失的何止是这些啊”。“在今天这样的生活节奏中，很多原有的生活情趣和习惯已经消失和正在消失，年轻人不但没有吃过、见过这些，甚至连名字都没听说过了。”活动现场，赵珩也直言不讳地谈及当下热议的预制菜，“我觉得预制菜是对中国餐饮极大的破坏。因为厨师做菜是一门艺术，这个没有办法定下这个搁多少克，那个搁多少克，不能有这样一种硬性规定。每一位厨师都是艺术的创造者，针对不同的人、针对不同的季节、针对不同的食材的技巧在里面。如果都是预制菜，实际上是让中国饮食文化送命。”

记者/何安安

校对/柳宝庆