成渝餐饮融合观察②：双城“血缘”，给新一代火锅品牌注入了什么？

封面新闻记者 舒俊瑜

成渝地区山水相连、同根同源，生活饮食方面更是呈现出高度相近的特点。麻辣鲜香的火锅作为两地美食的精髓、对外交往的名片，彰显着西南“双子座”深厚的饮食文化和丰厚的人文精神。

有一个有趣的现象：在成都，不少火锅店有着直接或间接的“重庆”印记，它们中有的是创立于重庆的连锁品牌，有的是经营者来自重庆或曾去重庆拜师学艺，还有一些是由成渝两地企业联合打造。

曾经的火锅之争，已被这种“血缘”所冲淡，当所谓的地域区分消弭，火锅行业正在经历一个双城联动、一体融合的发展新阶段。

成都春熙路东大街火锅一条街，食客在楠火锅门店外排队。

重庆火锅扎堆成都 两地品牌联合造血

来自西安的冯女士一家，国庆节当天逛完成都望平街和太古里，便来到位于下东大街的楠火锅就餐。这家装修精致复古、凸显市井文化的火锅店，让冯女士赞叹不已。“味道好，环境好，是正宗重庆味道，确实很惊喜。”

起源于1993年的楠火锅，最开始在重庆璧山区的一个老巷子里。2018年，门店迁至重庆南岸区四小区，凭借耙鸡脚、雪山冰等现象级爆品，成为人气“排队王”。2020年，品牌西进成都，正式进军四川市场，开启成渝双圈联动。

楠火锅的装修极具上世纪90年代的山城风情

有人说，在成都卖重庆的火锅，就像是在长沙卖南昌的粉，在新疆卖宁夏的羊。但事实上，还有不少重庆火锅品牌在成都落地生根，比如后火锅、萍姐火锅、咖咖火锅、杉姐老火锅、卤校长火锅、大芊金火锅串串等，它们不仅没有水土不服，还构建起不可小觑的影响力。

另一个值得关注的现象是成渝两地品牌的强强联合。今年2月，大萱火锅馆亮相太古里商圈，始于1986年的非遗锅底，电影质感般的空间设计，将用餐体验感拉满，食客惊奇地发现，原来平日里下馆子点的江湖菜也可以用来烫火锅。

大萱火锅馆的不少菜品一看就有江湖菜的气质

创新的背后，是两位在餐饮界驰骋多年的大佬。杨勇是土生土长的重庆渝北人，2015年重塑杨记隆府，成为全国江湖菜领军品牌。王文军是大龙燚联合创始人，其开创的大龙燚品牌连锁加盟3.0版本，使6年加盟店存活率高达96.3%。

“大龙燚有一个做95后、00后品牌的初心，杨记隆府也想做一个火锅品牌，我们两家本就是多年好友。仔细一聊，就促成了一场热烈沸腾的‘中国式相逢’。”大萱火锅馆相关负责人表示，在产品研发上，大萱以杨记隆府为依托，具有菜品菜式的先天优势，在市场拓展方面，大龙燚的合作伙伴及杨记隆府的合作伙伴也具备了很好的优势。

杨勇和王文军

该负责人说：“目前市场反馈很好，餐饮圈里的人都知道大萱是大龙燚和杨记隆府合作的品牌，我觉得这样的融合形式，应该能提升成渝餐饮品牌的整体影响力。”

文化为基产业链为盾 促进行业地域融合

一口火锅，煮出两地风情。

是何种原因导致火锅行业出现地域融合的现象？业内人士分析指出，这与成渝地区的饮食习惯和产业生态链有关。

学界一般认为，麻辣火锅源自明末清初的重庆。李劼人在1947年发表的《漫谈中国人之衣食住行》中提到：“吃水牛毛肚的火锅，则发源于重庆对岸的江北……炉上置分格的大洋铁盆一只，盆内翻煎倒滚着一种又辣又麻又咸的卤汁。”这种极具码头文化的饮食方式很快风行于四川盆地，能吃辣、爱吃辣的重庆人和成都人都对火锅情有独钟。

四川作家李颉人

除了相同的口味偏好，配套完善的供应链、较近的距离、便捷的交通也是重要因素。以后火锅为例，这家开创“先烧后烫”新潮流的后起之秀，凭借完善的供应链管理体系和渠道，为川渝地区门店每日的食材和产品供应保驾护航。

“我们大宗产品的原料全部能溯源到产地，每个环节都有严格管控，并对部分重要产品和供应商进行战略合作，保障产品质量和供应稳定性。”后火锅相关负责人表示，成都和重庆分别建有双温仓库，能快速响应区域门店需求。“基本做到当天提需求，第二天货达。如有临时急单，也可马上安排货拉拉送到门店。”

主打“先烧后烫”吃法的后火锅

楠火锅相关负责人表示，集团公司的供应链布局以严格把控和高品质要求为核心。“在供应链的端口，我们采用核心物料必采的模式，对于辅助材料和部分生鲜食材，我们按照公司规定的标准进行本地采购。对于不符合标准的情况，我们采取强制采购，以确保产品符合品质要求，否则可能取消品牌合作。”品牌方指出，成渝地区目前已建立一个总仓和两个小型生产基地，前者负责存储和辐射川渝地区以及全国部分区域的供应链存储和发货，后者主要负责核心底料和食材的处理，如此可实现高效的供应、负责人的监管。

好产品+创意营销 打造西南大本营走向全国

除了前述两大原因，从企业战略布局上看，成渝地区火锅行业亦存在明显的互补优势。

虽说“重庆火锅重产品，成都火锅重营销”是一种刻板印象，但也不无一点道理。门头战略创始人余奕宏就认为，成都餐饮的市场营销和品牌传播打法确实比较凶猛。

比如，专注千层肚大单品的月满大江，以百年茶馆为设计灵感创新消费场景，让人一秒陷入老成都的温柔时光；在户外风大行其道的当下，凑香老火锅结合烤肉、涮菜、露营、围炉煮茶，把多场景、多业态玩出了新高度；大龙燚的火锅巴士，麻辣空间的油菜花田，更是味觉、视觉、嗅觉、触觉的复合体验。

以老茶馆为设计灵感的月满大江火锅

在公交车上边吃大龙燚火锅边赏成都街景

“开”在油菜花田里的麻辣空间火锅

新颖吸睛的形式，火花四溅的想法，吸引了不少重庆火锅品牌来成都“取经”。

“重庆有火锅文化底蕴和火锅研发的底层动力，而成都是火锅行业从重庆走向全国最好的桥头堡。”后火锅总经理肖毅也曾指出，成都资源丰富、人才济济、玩法多样，可以提升品牌的连锁能力。“很多重庆火锅品牌都会以成都为跳板，加速连锁，走向全国。”

随着成渝地区双城经济圈建设加快，两地餐饮行业高质量发展加速，产品和营销不分彼此，边界正在被打破。就像海底捞说的，“好火锅自己会说话”。

无论是重庆的风吹到成都，还是成都的水流向重庆，火锅行业的大本营始终在西南，无数火锅人自此出发，如船扬帆，奔流向邈远天际。

为贯彻落实成渝地区双城经济圈建设相关工作要求，加强成渝两地交流协作，共推成渝餐饮行业融合发展，共话成渝餐饮行业创新路径，共建成渝餐饮行业聚合之力，10月27日，“向心合力 2023成渝餐·饮融合发展高峰论坛”将在重庆国际博览中心举行。该论坛由重庆市商务委员会、四川日报报业集团指导，封面新闻、华西都市报、第十五届中国（重庆）火锅美食文化节组委会主办，重庆市火锅产业协会、四川省美食家协会协办。

此次论坛将从成渝餐饮行业趋势数据研判、合作案例分析、营销模式研讨等多角度出发，通过主题分享、深度对话、圆桌论坛等多种形式，加快资源共建共享，促进品牌正向发展。本次活动亮点多，干货多，欢迎各界人士免费报名参与，共话成渝餐饮融合发展新活力！

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