新时代 新征程 新伟业丨一条火腿匠心制，时光发酵慰乡愁

食者，民之本也。

对美食的追求，也是对美好生活的追求。在盘州人追求美食的道路上，那一抹经过岁月沉淀后色泽鲜润、咸香四溢的滋味必然有一席之地——中国三大火腿之一“盘县火腿”。

“盘县火腿”形似琵琶，皮色亮黄，肉色红润鲜艳，香味清正浓郁，味道咸香可口，油而不腻，是盘州市特产，与宣威火腿、金华火腿一起并称为中国三大火腿，也是中国国家地理标志产品。2012年，盘县火腿获批为国家地理标志保护农产品。

为探寻这份美味，记者来到盘州市坪地乡，寻找盘州市火腿非遗传承人、省级工匠王福生。

深秋时节，并不是大批量腌制火腿的时候，储藏室晾挂着品质上佳的陈年火腿，色泽鲜艳的火腿散发出浓郁香味，令人食指大动。

“火腿制作是我们家的家传工艺，从我的祖辈开始，家里就从事火腿制作，手艺一代代传下来，到我手里已是第四代。”王福生说，制作火腿不仅要用心看，仔细学，更要吃得了苦，耐得住性子。

据悉，盘州市制作火腿历史悠久，元朝时《普安厅志》里就有盘州人腌制火腿的记录。到了清初，“盘县火腿”的香味甚至飘到旁边的云南省，受众多食客所喜爱。

“坪地乡乃至整个盘州市因地处冷凉山区，环境气候非常适合火腿腌制。”王福生介绍道，因本地生态土猪肉鲜嫩口感好，腌制出来的火腿具有色鲜、香醇、味美等特点，每年腌制出来的火腿都供不应求。

王福生告诉记者，每年年底就是腌制火腿的最佳时期，此时会有很多客户上门订购。而王福生家的火腿受到客户欢迎的主要原因还在于，其上佳的口感。

保持好这份口感，在于王福生对制作火腿工序的严格要求和把控。“制作火腿共六个步骤，保证每个步骤严格制作，才能让口味上佳的火腿诞生。”

制作火腿的第一步，也是非常重要的一步：选择上好的农家新鲜猪后腿，根据猪腿大小形状进行修割，8-11千克修成琵琶形，2-15千克修成柳叶形以保障火腿的外观。

第二步，将处理好的火腿上盐腌制。上盐时讲究快速且均匀，因猪腿各部位上盐量均有所不同，在腌制过程中，需要对大腿反复上盐5至6次，小腿上盐4至5次，腌制效果才会更好。

第三步，上盐后将火腿放置在干燥的室内，控制好适当的温度按火腿大小一层一层往上堆，是为堆码。堆码翻压要反复进行三次，每次间隔四五天，总共堆码翻压15至20天。

第四步，待腌制好的火腿变为板栗色后便开始进行清洗晾晒整形。常温入水浸泡1至2小时，再常温晾晒至皮层微干，肉面尚软。整形，小腿校直，皮面压平，挤压肌肉至腿心丰满。

第五步，将火腿按大中小分类成串上挂风干，每挂一般4到6只。上挂时，注意每只火腿的肉面皮面要一致，每只之间要适当保持距离，便于风干。

第六步，发酵管理。从上挂开始到清明节，要防止春风造成火腿暴干开裂，还要注意保持室内通风、干燥，让火腿逐渐风干。立夏后，要及时调节仓库温度、湿度，让火腿充分发酵。端午节后则要保持火腿干燥结实。

“最后一步看似简单，实则是个技术活。”王福生说，发酵管理过程中，要时刻注意火腿发酵一致，日常管理时，还要注意火腿失水、风干和霉菌生长等情况，根据气候变化，通过开关门窗、生火升湿等方式控制温度、湿度等，让火腿有最佳发酵环境。

以传统手艺留住当地人的味蕾记忆，王福生不吝分享着“盘县火腿”的制作过程和技巧。王福生说，自己作为非遗传承人有责任把“盘县火腿”发扬光大，把腌制火腿的技艺带到各家各户，把百年来的传承文化带进学校课堂，代代相传，带动当地经济发展和群众增收致富。

如今，“盘县火腿”知名度大幅提高，从贵州小县城走向全国市场，成为贵州美食的一张亮丽名片。

贵州日报天眼新闻记者 顾冰洁

编辑 鲁媛

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