2小时售罄的菜包有何魅力？

早上8点半，记者赶到宁国素斋馆（华泾路858号宁国禅寺内）时，“今日菜包已售罄”的告示牌醒目地挂在点餐处，但还有不少顾客上前询问是否还有菜包。一只2元的菜包，何以引来这么多食客的蜂至沓来，甚至有远途而来的？

“我们工作日一般会准备3000个左右的菜包，从早上6点开售，8点前基本就卖完了，还有很多人6点不到就已经在排队了。”素斋馆相关负责人告诉记者，“我们的菜包都是当日现做现卖的，没有隔夜的。”而且每位顾客一次只能限购20只，无怪乎很多顾客是全家出动来购买。

掰开菜包，皮薄馅多，油亮的翠绿让人食指大动。小口咬下，爽脆新鲜的馅料和筋道有嚼劲的包子皮在口中混合，层层蔓延开来。

12点左右，素斋馆里几乎没有空位了，服务人员穿梭在大堂里。而后厨区域，6位点心部门的工作人员已经开始为第二天的菜包准备馅料了，这也是为了让馅料里的各种食材融合得更加均匀和入味。

宁国素斋的菜包馅料，主要以青菜为主，辅以香干、香菇、黑木耳调配，略带点甜味的咸口，更有着麻油、花生油的清香。60克的馅，包入50克的皮，不用称重，在日以继日的重复中几乎没有大差。“一开始的馅料口感并不太受欢迎，我们请教了很多沪上知名素菜馆的厨师，才慢慢摸到上海居民的口味门道。”从素斋馆开业就在此做厨师的刘彬苓说道。

为了让菜包一年四季保持一贯的品质，素斋馆对青菜、面粉等食材的选择上也是下了功夫的。祖籍山东的刘彬苓说，好的面粉才能醒发出有嚼劲的菜包皮，土壤性质、气候环境都对小麦的生长有很大影响，在比较了全国多地的面粉后，最终选用了产自山东、河南的面粉。上海青下市时，宁夏的青菜正好丰收，因为那里的气候昼夜温差大，青菜长势缓慢，但吃起来有着独特的清香。

青菜需要经历多次清洗、烫菜、再清洗的过程，再搅碎、压干，和同样经过炒制的香干等搅拌，只见厨师从下往上、从外朝内的翻炒，再是360度多次操作，馅料终于制作完成，装入冷冻柜，等待第二天与包子皮的相聚。

第二天，厨师们4点多开始准备菜包的制作，发面、包菜包、醒发、上锅蒸，当第一笼菜包热气出锅时，已经1个小时之后了。而周末、节假日等时候，后厨准备的菜包会更多，平均会增加1000—2000个，也是为了让更多顾客能吃到一口心仪的菜包。

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记者：殷志军、徐喆衎、陆翔

编辑：陈思宜