假日上海｜从擀烧卖皮子开始，他如何成为豫园“老字号”餐厅的大家长？

【编者按】

当中秋、国庆合并，本年度最长假期来了！

当中国再次“流动”起来，上海大调研·澎湃新闻推出“假日上海”系列报道，透过万千景象，发现不一样的他们。

本篇关注豫园九曲桥畔“老字号”绿波廊酒楼的“大家长”陆亚明。他职业生涯从来没离开过豫园，谈起海派点心文化也充满了使命感。

国庆长假期间，上海豫园迎来大客流。不少市民游客都选择来这里欣赏古色古香的明清建筑，走一走九曲桥，再品尝一番豫园老字号的本帮美食。

在豫园九曲桥畔，沪上“老字号”绿波廊酒楼与湖心亭相映成辉。节日期间，餐厅的外卖窗口站满了排队购买点心的顾客，用餐时段，店内座无虚席。

对于餐饮从业人员而言，今年国庆又是一个异常忙碌的假期。

据绿波廊酒楼总经理陆亚明介绍，为了让更多客人能品尝到店内的本帮名点，他们根据实际客流情况适当延长营业时间，店内100多位厨师几乎全员上岗，尽可能增加翻台率。除了包间需要提前预订外，接近60桌散桌都可以用来接待排队的顾客，以满足更多市民游客的用餐需求。

国庆长假期间，绿波廊的外卖窗口站满了排队购买点心的顾客。澎湃新闻记者 李菁 图

子承父业成为面点界“老法师”

说起海派点心，一定绕不开绿波廊。它以接待过众多世界政要、国宾名流而闻名，被誉为“元首饭店”。

今年也是陆亚明在绿波廊酒楼工作的第39个年头。1984年，刚满16周岁的他从家乡江苏武进来到上海，顶替父亲进入绿波廊，开始学艺生涯。

上班第一天，师傅让他擀烧卖皮子，他擀了半天也擀不像样，垂头丧气地回到宿舍，想起父亲陆苟度时常谈起自己如何成为苏帮点心大师的经历，心中暗暗下定苦练的决心。

年轻时的陆亚明 受访者供图

此后，陆亚明每天提早上班练习手艺。日复一日，双手长出了老茧，点心制作技艺也日趋精进。他擀制的烧卖皮子，不但四边薄如蝉翼，而且底板周围一样大小，直径二寸半、没有分毫差错。

23岁时，陆亚明作为新生代点心师，在各类大赛中脱颖而出，一举囊括中式点心类的所有金牌，成长为当时餐饮界最年轻的高级技师。

陆亚明

为了攻克眉毛酥既要层次分明、外形又不能散的“老大难”，陆亚明访前辈、做试验。最终，他找到了用一半水淀粉、一半低筋粉，再掺进凝固状猪油，拌出眉毛酥胚料的秘诀。如此，绿波廊的眉毛酥终于做到了“眉清目秀”，成为本帮点心中的经典。

与此同时，陆亚明还创造了平均每秒摘2只点心胚子、只只分量一样的奇迹，纪录至今无人打破。

眉毛酥 受访者供图

职业生涯中，让陆亚明印象颇深的，还是2021年接待柬埔寨国王西哈莫尼。

这位贵客与绿波廊有着深厚的缘分，1973年，他的父亲——西哈努克亲王来到豫园，正是陆亚明的父亲陆苟度为其制作了点心。历经48年，两代人的传承通过小小的点心再次连接，让他心生感慨。

陆亚明接待柬埔寨国王西哈莫尼 受访者供图

国庆期间100多位厨师几乎全员上岗

近40年的厨艺生涯中，陆亚明创新或改进的点心新品多达五六十种，已是面点界的“老法师”。而绿波廊也在不断升级，外观修旧如旧，内部焕然一新。

绿波廊原是潘氏豫园的西楼阁轩厅，1979年改名为绿波廊。陆亚明进店时，创建5年的绿波廊只有一个200多平方米的大厅，环境设施简陋。经过数次升级，如今这家“老字号”餐厅每天可以接待近2000人次堂食。

九曲桥上人头攒动 瞿煌俊 邵林峰 图

作为“掌门人”，节假日期间，陆亚明总是在店里忙碌着，这个国庆也不例外。

节前，后厨已经根据往年的客流进行预判备货，确保节假日期间菜品、点心都能供应充足。对于预订包间的顾客，餐厅也建议他们在预订的同时提前确认好菜单，缩短现场等待上菜的时间，也可避免菜品售罄的情况。

陆亚明告诉澎湃新闻记者，为了让更多人品尝到店内的本帮名点，他们根据实际客流情况适当采取“早开市、晚闭店”的措施。并且，店内100多位厨师几乎全员上岗，尽可能增加翻台率。除了包间需要提前预订外，接近60桌可用来接待散客，以满足更多市民游客用餐需求。

国庆长假期间，豫园迎来大客流。 瞿煌俊 邵林峰 摄

这几天，豫园熙熙攘攘、人潮涌动。据黄浦警方介绍，10月1日中午12点30分，豫园核心区域的瞬时客流达到1.7万人次，全天总客流量达到31万人次。截至10月2日下午3点20分，豫园当天最高瞬时客流达到1.9万人次。

即使客流爆棚，绿波廊外卖窗口的点心仍然坚持现制，为的是让每一位食客吃到最新鲜、正宗的本帮点心。

“我这一辈子职业生涯从来没有离开过豫园，我对豫园这一片土地充满了感情。”作为绿波廊“大家长”的陆亚明，正在九曲桥畔忙得不可开交。

他不但要关注菜点质量、服务质量，还要关注食品安全、消防安全，并且时刻准备着解决各种突发问题，不仅要让食客吃得放心满意，也要努力把餐厅的营收做到最高。“弘扬海派点心文化，是我毕生的使命。”他说。

周寰 设计