乐山味道全靠小吃撑着？中秋国庆来乐山，我告诉你乐山有哪些硬菜

#小长假就要这样玩# 《舌尖上的中国》说，“发达的水上交通催生出乐山兴旺的码头食肆，在川渝地区，乐山人是公认的爱吃、会吃。”

爱吃、会吃，自然就有了自己的流派—乐山菜。

乐山菜属于川菜系重要分支上河帮风味。以传统乐山菜的代表而言，清蒸江团、东坡墨鱼、糖醋脆皮鱼、西坝豆腐、白宰鸡、棒棒鸡等，历史悠久，驰名巴蜀。

以前，人们都说，“吃在四川”。这几年，这4个字后面又加了4个字，叫“吃在四川，味在乐山。

乐山人说这个话，很有底气，不信你就瞧瞧每到周末乐山城里随处可见的川A大军，张公桥、上中顺、东大街、嘉兴路、府街等美食集散地排起长龙的外地客，就更别说大小长假了。食客是用脚投票的，“味在乐山”，毫不夸张。

乐山味道到底好在哪儿呢？

乐山民俗专家黄江龙说，“乐山美食味浓味厚，余味悠长，且融合多变；不走极端，不走偏锋，以黄钟大吕融于市井小吃，这样的特色，确属罕见。”

诚哉斯言。

有人说，乐山菜就是用一连串的小吃撑起来的，其实这是一个误解。

乐山小吃近年来的确名声鹊起，无论是“小时候的最爱”蛋烘糕，还是加了牛肉或肥肠的豆腐脑，“排队几小时才吃到嘴”的东大街玻璃烧麦，以及豆腐干夹萝卜丝和长药油炸，各式各样的小吃圈粉无数。

但乐山菜绝不等于乐山小吃。

川菜自古沿河而论，上河帮，就是以成都官府菜和乐山嘉州菜为核心的重要分支，亲民平和，调味丰富，与下河帮、小河帮相比，口味相对清淡，强调色鲜味形，精致细腻，绵香悠长。

乐山自古以来就是坐拥三江的水陆码头，汇本地土方与外来食谱于一炉，兼收并蓄，博采众家之长，便逐渐形成了独有的乐山特色。

地处三江之畔，水产丰饶。而乐山传统名菜，则首推东坡墨鱼。东坡自然是四川人说起来都会引以为豪的苏东坡，墨鱼却不是乌贼，也非鱿鱼，而是嘉州凌云山下的黑鱼，传说与苏东坡年轻时洗砚相关。清末民初，江苏南通人徐心余两次来川任职，作《蜀游闻见录》说，“相传苏长公昔年曾洗砚于此，后人筑亭以记其事。所异者，亭之上下游二三里中，生有墨鱼一种，皮黑面肥，说者谓吸食洗砚水所致，美品也。”

清康熙年间《嘉定州志·物产志》则说，“（墨鱼）以立春后泛子，乃盛行。渔者以火烛之辄止。味肥美，过此时则不然。”

乐山人郭沫若也来背书，说“在（凌云山洗砚池）那深处产一种鱼，名叫墨鱼，全身黑色，这是因为水太深，罕见太阳光接近所致，但俗传是吃了东坡先生的墨水。这些都觉得富有诗意，而墨鱼确是可口。”

同为水产佳肴的乐山传统名菜，还有清蒸江团、冷锅鱼等，各有千秋。

乐山嘉定白宰鸡又是另一种感觉。白宰鸡又称白斩鸡，粤菜里亦有白斩鸡，而乐山这一味和老广大不相同。蜀人好辛香，嘉定白宰鸡少不了花椒、辣椒，以椒麻取胜。

嘉定白宰鸡起源于清代，有厨师杨双喜者，沿街叫卖“篼篼鸡肉”，人称“双喜”白宰鸡，俗称“杨鸡肉”。“杨鸡肉”和“周鸡肉”曾经是乐山白宰鸡最为典型的代表，具有鲜、嫩、麻、辣四大特点，久负盛名。

上世纪五十年代，朱老总到乐山视察时，品尝到明和饭店“周鸡肉”的白宰鸡，大为赞赏。1980年，有领导人到峨眉山考察，也吃了白宰鸡，不过这一回是玉东餐厅许大厨的手艺，同样给予了表扬。

乐山人郭沫若对白宰鸡的推荐更是白纸黑字，在《我的童年》中他这样写道，“嘉定城的白斩鸡是最有名的，那是很简单的一种做法，把鸡在白水里囫煮，煮熟后切成肉片拌以海椒、酱油。就这样简单的烹调法，却是最可口的佳肴。”

乐山传统名菜也远不止东坡墨鱼、江团、白宰鸡，还有西坝豆腐、嘉州脆皮鱼、嘉州菊花鱼、马村鱼头、临江鳝丝、雪魔芋烧鸭、农家蒸镶碗、嘉州游肥肠、嘉州罗汉盅、鹅黄肉、香油岷笋等只听名字就让人口水滴答的各式佳肴，哪里是只是靠小吃撑起的乐山美食呢？

话不多说，这个中秋和国庆来乐山，山哥带你去吃真正的乐山硬菜！#大地之旅#