清秋八月，香糟馒头就烤肉

北京晚报·五色土 | 作者 孟晖

据清人潘荣陛《帝京岁时纪胜》一书记载，清朝乾隆时代，农历清秋八月时节，京城人讲究吃三种炉烤大菜，即烤鸭、烤乳猪以及大块烤猪肉。当时还有个习惯，在享受这些肥美烤味的时候，相配的面点为“糟馒头”。

《帝京岁时纪胜》这样写道：“南炉鸭、烧小猪、挂炉肉，配食糟发面团。”“糟发面团”无疑是指糟馒头。山东人一向善制面食尤其是馒头，所以，过去，糟馒头曾经是京城山东菜馆的特色面点。不过，到如今，鲁菜在北京式微，反而是天津的一些著名老饭庄如正阳春、登瀛楼保留了提供糟馒头的传统，每年春节，正阳春还会推出“蒸食大礼包”，包括香糟馒头、豆沙包、红果包、黑芝麻包、枣卷、步步高、刺猬、寿桃八种，均为经典的老式发面点心。

糟馒头与寻常面点的不同之处在于加有香糟。香糟是在酒糟（酒酿）的基础之上加工而成，大致是把酒糟与黄酒拌在一起，再添加卤桂花、糖、水，调匀后静置适当时间，令其充分混合。做馒头时，把香糟研细，连同面肥（现在改用酵母粉）、白糖，均加入面粉内，然后再下桂花甜米酒与水，和成面团，余下的程序便为一般的发酵、做坯、笼蒸程序了。如此蒸就的馒头味甜而带有酒香及桂花香，口感甚佳。康乾盛世时，北京人用这种馒头与烤鸭、烤猪、烤肉同吃，确实是很精彩的搭配啊！

当今流行的烤鸭吃法，是用荷叶饼卷鸭肉，或者向空心的芝麻烧饼内填肉，糟馒头却在京城的烤鸭宴上绝迹了。想来，把糟馒头切开，夹些鸭肉，也一定非常好吃吧！如果把烤小猪、烤炉肉与糟馒头搭配的吃法加以恢复，再现昔日京城美味，对很多人的怀古之情，正提供了一种满足。

另外，同样成书于乾隆年间的《调鼎集》里记载了当时南方的糟馒头的做法，显得十分奇巧：在一只大盘的盘底先浇一层白糖炼成的糖浆，于其上盖一层干净纱布，然后把多只蒸熟的小馒头有序地码放在布上，再向馒头上覆一层纱布，并在纱布上匀浇一层香糟。馒头之间一定要留出充足的距离，让纱布以及香糟能够将馒头的半球形表面完全覆盖到。如此静置一夜，让糖浆与香糟透过纱布，慢慢浸润馒头的表层。第二天，将这些小馒头下油内炸成金黄，成品不仅美味，而且可以存放，在冬天能保留一个月都不变质，吃的时候，将冷馒头在火上烤透即可。

不过，据传为元末大画家倪瓒编著的《云林堂饮食制度集》里已经详细记录了南式糟馒头的做法，原文为：

用细馅馒头逐个用黄草布包裹，或用全幅布。先铺糟在大盘内，用布摊上，稀排馒头布上，再以布覆之。用糟厚盖布上，糟一宿取出香油炸之，冬日可留半月，冷则旋火上炙之。

所谓“细馅馒头”，就是馅料精致的发面蒸包子。据该食谱的介绍，在一只大盘内匀铺一层香糟，然后盖上一层布，把一只只细馅馒头间隔有距地排放在布上，于其上再盖一层布，然后在盖布上厚厚堆一层香糟，如此浸一夜，第二天用香油炸透。显然，这种做法与《调鼎集》里的手法大同小异。

想一想，带馅儿的小包子，浸了糟味，又炸得酥香，真是很不错的一款点心。当然，此般带馅儿的糟馒头是不适合与烤鸭、烤肉一起配着吃了，倒是很适合用来创作高端“国风”茶点。说起来，这种点心已经至少有七八百年历史，又有身世，又有来历，还有讲头。