中国人到底有多爱吃面？看小麦“七十二变” 人见人爱！｜许为钢院士专访

问：中国人到底有多爱吃面？

山西刀削面、老北京炸酱面、

兰州牛肉面、广东竹升面、

江浙汤面、重庆小面、

成都担担面、武汉热干面……

想必每个地方

都能派出有力的竞争“选手”。

这个问题就要从4000多年前说起了，

来自西亚的小麦长途跋涉4000公里，

一路经过

我国新疆、青海、陕西、山西等地，

在我国落地生根。

会吃、手巧的中国人，

不仅用小麦做出了各式各样的面条，

还有包子、饺子、点心等丰富的面点，

更不用说

把小麦利用到极致的啤酒、白酒了……

许为钢院士：

实现了高筋小麦育种“三级跳”

CCTV-17《三农长短说》的记者近期采访了中国工程院院士、国家小麦育种联合攻关首席专家许为钢，三十多年来，他一直从事小麦育种工作，让我国的高筋小麦从无到有，再到高产、高效，不断升级。用许为钢院士自己的话总结一下，那就是：实现了高筋小麦育种的“三级跳”。

最早“跳出圈”的是“郑麦9023”，在2002年通过了黄淮麦区南片的国家品种审定，是第一批我国推出的代表性强筋品种。据许为钢院士介绍，“郑麦9023”解决的问题是优质小麦品种在生产上有没有的问题。但对小麦种植户来说，麦子优质还不够，他们需要产量高的麦子，这样才能卖更多的钱。

历经10年的研究，许为钢团队推出了第二个高筋小麦品种“郑麦7698”。这个品种在大面积生产的情况下，亩产达到了700公斤以上，这对于高筋小麦来说，可是质的突破。

又过了10年，“郑麦1860”问世了。说起这个强筋小麦新品种，许为钢院士很是骄傲，因为“郑麦1860”在优质、高产的基础上，对化肥用量的需求也更少了。对氮肥、磷肥的使用量分别减少20%，但产量却不降低，相较于“郑麦7698”，亩产提高了100公斤。成本降低了，产量提高了，种植户怎能不爱呢？

强筋、低筋 傻傻分不清楚？

大家去购买面粉的时候，都会看到标签上的“强筋”“中筋”“低筋”标识，可能还是会有摸不到头脑的情况，到底买哪个呢？它们到底有什么区别？

这“筋”其实是指面粉中的蛋白质含量，强筋小麦的蛋白要比普通小麦的蛋白含量高。面筋的多少，决定了小麦的用途。高筋粉适合制作面包，中筋粉适合制作面条，低筋粉制作成糕点、菜肴比较好，各有各的优势。我们还可从面团的手感上更直观地感受到它们的区别，没有弹性、放久了粘在一起的面团，面筋含量比较低；而弹性十足，表面光滑，相对不太容易被拉开的面团，就是高筋的。

不同面筋含量的面条煮熟之后的表现，也是非常明显。用强筋面粉做出来的面条，即使放置了一定时间，也比较有嚼劲，口感更好。

让中国小麦符合“中国胃”

想做面包有面包粉、制作面条有面条粉、包饺子有饺子粉……用许为钢院士的话说就是：让中国的小麦符合中国人的胃。许院士举了个例子，比如上世纪末、本世纪初前十年，方便面吃的时候是要断“节节”的，而现在面筋强度提高了，方便面也不断了。

传统深加工工艺加上优质小麦不断跳圈升级，也让原本普通的挂面做出了花，空心的、发酵的、碱水的，满足消费者的不同需求；干拌的、带汤的、各地方口味也来“凑热闹”。

您最爱的那碗面是什么呢？

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记者：刘志萍 陈联杰 刘晓燕

撰稿、编辑：文捷