肥不腻瘦不柴……玉林这道本土美食，很多人都叫错名
玉林人口中的锅底烧，外形和制作方法跟叉烧差不多，但是锅底烧无需任何香料，工序也更简单。 据说，锅底烧是玉州区玉城街道州珮社区一带特有的一道美味，是根据玉林人的口味和饮食习惯创造出来的。家住州珮社区的“乡村大厨”陈国志是制作这道美食的高手。
制作方法与叉烧基本相同
锅底烧，也叫镬底烧。因为外形跟叉烧相似，所以也有人叫它“湿叉烧”。今年65岁的陈国志是州珮社区一带有名的“乡村大厨”，他说，以前州珮人很爱吃叉烧，但由于叉烧吃后容易上火，于是创造出了锅底烧。
陈国志在制作锅底烧。
他介绍，锅底烧的制作方法跟叉烧基本相同，区别在于制作的后面部分，“叉烧要慢慢熬干，但锅底烧则要留有些许汤汁。” 做锅底烧的猪肉一般是选用梅头肉或五花肉，要切成拳头大小的长方形形状。“在下锅前， 要用生抽、盐、黄糖、海鲜酱等配料腌上20分钟左右。”下锅后，只见陈国志先是用猛火炖煮，煮沸后，用文火细熬。大约过了20多分钟，猪肉开始冒出香味。陈国志一直不停翻动猪肉，一是避免烧焦，二是保证上色均匀。“不用再加任何配料，只要慢慢熬，它会慢慢变色。”待汤汁熬至仅能浸没锅底，就可以起锅了。
起锅后的锅底烧颜色金黄。
装盘时，陈国志先在盘里铺上一层炸花生米，再装锅底烧。“这是锅底烧的标准搭配。”这时，夹一件放入口中，甘、甜、酥，满口生香，吃了一块，会忍不住吃第二块。
锅底烧走向外地倍受欢迎
大约两三年前，陈国志到福绵亲戚家喝喜酒。亲戚知道他能做一手美味的锅底烧，于是临时“聘请”他制作锅底烧。这道菜为主人挣足了面子，亲戚们纷纷赞这道菜“比叉烧还好吃。”
待锅底烧变凉后，即可切件。
大同酒家总经理何彩也是锅底烧的忠实追随者。“这道菜的最大特点是肥肉肥而不腻，瘦肉瘦而不柴，吃一次，余味绕齿三日而不绝。”她称，自己就多次专门到州珮社区的朋友家来品尝这道美食，这也是她最喜欢的玉林本土创制的菜肴之一。如今，锅底烧的受众开始慢慢扩大，开始走向外省。陈国志的哥哥陈国庆是一名老师，他远在上海、江苏的朋友和以前的同事就经常委托陈国志制作锅底烧寄给他们，每年要寄出数百斤。上个月，还寄了几十斤到安徽省。
锅底烧与炸花生米搭配食用更美味。
一道小众的玉林本土菜肴，却能做到“尝者皆美之”，还卖到了省外，让人看到了玉林美食的魅力，也彰显了玉林民间在美食上不俗的创造力。
采写丨记者 王耀前
页面更新：2024-03-06
标签：大厨 美食 叉烧 锅底 花生米 制作方法 菜肴 猪肉 本土 美味 社区
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