葡萄酒的中段口感

来源：【中国食品报】

纳帕谷葡萄酒学院首席教学设计师珍妮特·坎彭介绍，葡萄酒品鉴可以分为3个主要阶段：第一印象、中段口感和余味。

啜饮一口葡萄酒，风味和质地瞬间冲击味觉感官，紧随其后的便是中段口感。坎彭表示，部分品酒师仅将其局限于风味，但更全面的做法是把质地和结构的感知也包括在内。

一款具有良好中段口感的葡萄酒会在口腔中逐渐展开，既有风味，亦有结构。坎彭解释：“这并不意味着葡萄酒必须拥有很高的单宁含量、酸度和酒精度，不过的确需要足够的结构来保证风味的发展。中段口感优秀的葡萄酒能给人美妙的品鉴体验，你会自然而然地享受其中，在口腔中不断回味并发掘出更多的感受。”

虽然人们往往认为红葡萄酒的中段口感比白葡萄酒更为突出，但葡萄酒大师玛丽·玛格丽特·麦卡米克表示，即使是未经橡木桶陈酿的白葡萄酒也可以展现出复杂的中段口感。夏布利特级园葡萄酒、慕斯卡德老藤葡萄酒、德国和阿尔萨斯的雷司令葡萄酒都是很好的例子。

反之，中段口感薄弱的葡萄酒从啜饮到吞咽的过程中，风味和结构很少有所发展。麦卡米克形容：“风味毫无变化，结构也是凝滞的。这就像第一次与某人约会时被其吸引，后来却发现此人徒有其表，缺乏内涵。”

坎彭说，这种酒通常被称为“甜甜圈葡萄酒”，因为它们缺少中间部分。在她看来，有些品种很容易出现这种情况，如赤霞珠葡萄酒，通常在入口时令人惊艳，但单宁常常在中段消失，又在余味中重新出现。这也是赤霞珠常与梅洛混酿的原因，后者能够提供更丰富、更集中的单宁。坎彭认为：“混酿是酿酒师的制胜法宝之一，可以保证葡萄酒具有良好的中段口感。”

然而，还有许多其他的变量会影响中段口感。据坎彭介绍，采收时的成熟度、酵母的种类、发酵温度、橡木桶熟化等因素都能为酿酒师所用。

有些人更关注葡萄酒的各个组成部分，而非从整体出发。葡萄酒大师彼得·马克斯说：“说实话，我很少想到‘中段口感’这个词。当我第一次品尝一款葡萄酒时，首先考虑的就是这款酒的结构——如甜度、酸度、单宁、酒精度等，吞咽后则会注意风味在口腔中的持久性，即余味。在此之间，我会考虑葡萄酒的酒体、深度、浓郁度以及风味的复杂性。”

马克将所有这些维度都视为中段口感的一部分，但他本人通常不使用这个词，也不把它教给学生。在他看来：“如果你描述了葡萄酒的酒体、浓郁度和复杂性，就已经涵盖了关于中段口感的所有重要信息。”

那么，中段口感有什么品鉴技巧？让葡萄酒在口腔中停留足够长的时间，转动舌尖，轻轻啜吸，让葡萄酒与口腔充分接触至少10秒钟，才能真正品味到葡萄酒的中段口感。

品酒时，吸入空气有利于风味的释放。此外，品酒的同时闻香对于中段口感的评估也有一定帮助。

（来源：红酒世界）

《中国食品报》(2023年08月21日04版)

（责编：顾雨霏）

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