无膻味还能带皮吃，这道海南名菜让老外厨师服了？

南中国海，热带亚热带渔业资源丰富。海南，享受着最得天独厚的海洋资源。海南简称“琼”，所以这里的菜肴被称为“琼菜”。

“琼”在英语中是“玉”的意思，这构成了马丁对于海南菜最初的理解。

马丁是一名来自捷克的西餐厨师，他在海南生活已经数年了。他不仅探访了海南沿海地区，还深入了中部和周边山区的少数民族聚居地，品尝到了繁多的独特美食。

其中，让马丁最难忘的菜肴之一，就是位列海南四大名菜的“东山羊”。

海南万宁，是中国独特无污染的优质生态区。

蓝天白云，青山绿水，优质的山、海、湖、田野自然风貌，孕育了海南特有的优质羊品种——东山羊。

东山羊全身通黑，毛色油光滑亮，小耳朵，矮脚，角呈外八字，眼睛炯炯有神。

喜攀越峻岭，爱食山间百草，饮岭间甘泉，其肉质肥嫩鲜美，食无膻味，早在民国时期，就被列入总统府膳食。

肉质鲜嫩，食无膻味，就是东山羊最大的特点。

东山羊，在海南人的字典里肉质鲜香排名第一。

与北方的养羊环境不同，海南常年气温25度，羊皮薄且弹性十足，带皮吃就是海南羊肉与内地羊肉的最大差别。

带皮的东山羊富含大量胶原蛋白，膘肥皮薄肉嫩无膻，肥而不腻。

如何将料理好海南的东山羊，将它的皮与肉质融为一体，呈现完美的口感体验，几乎是每一位海南厨师的必修课。

红焖东山羊这道菜，要选用养殖80天的东山羊乳羊，肉质鲜香且非常有弹性。

热油中倒入葱、姜、蒜爆香，添出，倒入切好的东山羊肉，喷些许白兰地，去掉羊肉中的血腥味，羊肉独特的芬香，一瞬间溢出。

炒酱料，是红焖羊肉出味的关键，洋葱、八角、陈皮、香叶等大料，翻炒后加入秘制酱料，炒匀。

将油煎炸过的羊肉，倒入锅中，盖上盖子，只需等待三分钟左右，一锅浓香入味的东山羊肉就做好了。

马丁 厨师

“红焖东山羊是海南最著名的一道菜肴，使用的是万宁的羊肉，羊肉必须要嫩，而且要用最短的时间烧好。”

“海南和中国的许多地方，都能吃到羊肉，而这是我第一次吃红焖羊肉。它的味道独特而丰富，我们处理羊肉时一般会把皮去掉，但是东山羊是带皮的，所以它的味道非常丰富，也因为其中加入了许多调味料。如果你来中国海南的话，我推荐你尝一尝东山羊。”

海南大部分地区都有烹饪羊肉的传统，“无羊不成宴”也能表现出海南人对羊肉的喜爱。

带皮吃的羊肉是上天对海南人的恩赐，喝羊汤吃羊肉，带皮是汤汁鲜美的秘诀，皮类的胶原蛋白，一直滋养着海南人的肠胃，或许这就是海南人自古长寿的秘诀之一。

海南琼海多河文化谷内，建造了一座公道文化馆，把“公道”打造成一个旅游产品。

用一个竹编餐盘盛一份鸭肉、一份米饭、一份青菜、一份汤，自此养在深闺人未知的“公道餐”成为五湖四海的游客可以吃到的美食。

别小看公道餐里的鸭肉，这正是大名鼎鼎的海南四大名菜之一的“嘉积鸭”。

嘉积鸭盛产于海南省琼海市嘉积镇，马丁寻着四大名菜的足迹，这一站来到了这里。他十分好奇，嘉积鸭肉质为何如此特别，公道餐中的“公道”又是什么含义？

8月17日至20日

纪录大时代《寻味》

四集连播，敬请观看

编辑：王鼎尧

责编：胡松洋

制作人：唐大麦