一天近百只！苏州“湘城爊鹅”香飘四海，吃货走起！

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“冬吃羊肉，夏吃鹅。”讲究不时不食的苏州人，在每个盛夏，都喜欢这样一份“白肉”。

在相城区阳澄湖镇，经营34年爊鹅生意的祝建华把“湘城爊鹅”的名气越做越大。“一天近百只，苏州老城区，昆山、常熟、张家港；上海、常州、无锡，远近都晓得我们的爊鹅好吃。”凌晨两点，祝建华已经煮开了当天的第一锅爊汤。“最远的通过空运要送往香港，不早点起来烧，来不及。”

昨天（8月16日）上午，苏报融媒记者来到了相城区阳澄湖镇。“爊香”不怕巷子深，在一条小巷内，记者轻易地就找到了祝家爊鹅。炖煮爊卤的香气，远远地就飘出了街巷，顺着巷子走近，香气越来越浓烈。祝建华和伙计们一起忙碌，清洗、开膛、分拣。

“一只鹅浑身都是宝，鹅胗、鹅肠、鹅肝做爊鹅杂；鹅腿、鹅翅单独爊；这整个的鹅身，可是当季的美味！”苏州人对于美食有特别的讲究，也因此成就了祝建华的生意，他说：“这个季节，气温高，老苏州有说‘疰夏’，很多人在这个时候胃口不好，那么一份爊货，色香味俱全，直接多吃一碗饭！”

最近几天，持续高温，整个阳澄湖镇爊鹅店的生意，也随着气温走高而火热。记者走在不大的小镇上，发现了十余家爊鹅店铺。

根据《阳澄湖镇志》记载，阳澄湖镇地区原名“湘城”，相传在明代，有皇宫御厨吕春良落难至此，被酒肆老板所救，为了报答其恩，吕春良将皇宫爊方相传。自此，湘城的爊货名扬天下。阳澄湖地区在清代已有数家爊货店，至民国时期，爊货店已经扩展至数十家。

“旧时，多为爊野味。野鸡、野鸭、鹌鹑等禽类，用茴香、丁香以及其他中草药一起爊制，不仅去腥提鲜，更是能让野味的肉质鲜嫩不柴。”阳澄湖镇文化站工作人员介绍说，“至上世纪80年代，随着保护野生动物的理念深入人心，湘城爊货多用鸡、鸭、鹅，尤其是爊鹅，更是备受长三角地区人们的欢迎。2015年，湘城爊鹅烹制技艺被列入相城区非物质文化遗产”。

而祝建华正是此项非物质文化遗产的传承人之一。

“老法头讲鹅是‘温良’，尤其适合夏季食用。”祝建华在清洗好鹅后，又开始配制爊料，“除了常规的油盐酱醋，我这个爊料包，还有十几味中药，是我师傅传授给我的，我在这三十年间也做了多次改良”。

顺应着人们口味的发展变化，祝家爊鹅越来越受到人们的喜爱，生意也越做越大。“一开始一口小锅，后来改大锅，之后又是三口、四口。”祝建华的生意也传到了儿子辈，尽管他一开始并不情愿把铁锅、硬柴改换到自动化电气化设备，但是在儿子的坚持下，他们也开始了新的尝试，“儿子讲烧硬柴人又累，而且不环保，换自动的有温控器，温度更精确”。

在祝建华的厨房，四口直径超过一米的大锅持续被电热丝加热，每一台电器灶边上都有详细的液晶显示，功率、温度、加热时间……“我们老师傅讲的是松木锅盖香、铁锅锅气香和硬柴燃烧的焦糊香。现在时代发展，换了‘高科技’，不仅适应环保要求，老鹅的口味也更容易控制了。”祝建华把配制好的爊料装入纱布包，连同鹅一起送入大锅。“我们用的是仔鹅，爊炖一小时十分钟，皮脂油而不腻，肉质鲜嫩多汁。”

祝建华挑选仔鹅也有讲究。“我们苏州人全是‘吃客’，再嫩了，嫌弃没油水，再大了，有挑拣说肉质老。因此我每一只都控制在五斤半到六斤间。”而他设定的一小时十分钟的爊制时间，也是多年经验所得。“我多烧十分钟，鹅（斤两）会折掉二两，但是口味又上去二成。”

祝建华秉持着“吃货精神”，只求美味，不求成本控制。“按照生意来说，我应该节约一点成本，提高点‘出肉率’。但是我本身也是喜欢吃，坚决要吃到最好的，所以用的香料，都是用‘优级’；另外还要多炖一会儿，折本点肉也要弄到最好吃，一只生鹅6斤，出锅只剩下3斤不到。”

就是在这样的理念下，祝建华把湘城爊鹅越做越“香”。除了苏锡常沪这些本身就是湘城爊鹅“辐射范围”的吴文化地区，随着交通运输和现代物流的发展，这口肉开始走向更远的地方。

“我们本地的朋友，给外地朋友送礼；本地的去往其他城市发展的，还有港澳台的，也问我们买，我们给他们空运过去。”祝建华也考虑过“触网”，也利用手机平台看过“直播”，几经思考，还是放弃了。在他看来，湘城爊鹅更需要的是口口相传的口碑，而非他个人生意的做大。“外地的，我只做老生意，知道我的好，问我买，我再发货；至于现在流行的直播，也许能多赚点钱，但是生产量提高了，品质控制又会有难题，哪怕有一只出现问题，这一单就会说‘苏州的爊鹅也不过如此’。这对于我来说，可能问题不大，顶多退钱，但是对于整个苏州的爊鹅却是巨大的伤害。”

（苏报融媒记者 李渊 文/摄/摄制）