武汉“豆皮大王”创立94年全国仅一家店，一份豆皮有50个步骤

在餐饮里，店铺敢自称“大王”还把招牌挂出来的，可谓是凤毛麟角。在全国食客来到武汉冲着这家大王招牌来，可谓“独一份”。

这就是“豆皮大王”——老通城豆皮，创立至今94年，历经风雨，如今，全国独此一家，就在吉庆街上。

今年70岁的李成兆是第二代豆皮师傅，他告诉记者：“豆皮不是面皮包豆子，也不是面皮包豆干，传统三鲜豆皮里吃不到一颗豆。”

全国仅此一家

武汉就一家店

“老通城”的前身名为“通城饮食店”，创办于1929年，在大智门外，过去为城乡道路，故名“通城甜食馆”，现在定名“老通城”。1936年，“豆皮大王”高金安对豆皮做了大胆革新，将豆皮改为荤豆皮，专做“三鲜豆皮”，“豆皮大王”四个大字镶嵌在一块巨幅红匾上，赫然醒目，武汉人吃“豆皮大王”的豆皮就是倍有面子的事情。

外地游客到武汉没去“老通城”享用三鲜豆皮，就难算得上品尝过正宗汉味美食。

正因为“老通城”三鲜豆皮具有风味鲜明的个性，这款小吃成为标志性的地方风物，夺得过中国饮食行业的最高荣誉“金鼎奖”。

一份豆皮竟有50个步骤

一锅豆皮就要切出24块

8月9日上午10时，吉庆街“老通城”里的食客依然络绎不绝，长江日报记者走进这间全国唯一的“老通城”一探究竟。

不同于其他地方把腐竹或千张皮之类的豆制品称为豆皮，武汉豆皮是武汉民间极具特色的传统小吃，其形方而薄、色金而黄、味香而纯。

“我一直没退休，是因为老通城的传统，我有责任有义务传承下去。”李成兆说起话来中气十足，如今他在“老通城”担任技术指导工作。

他说：“老通城的豆皮之所以好吃，离不开精挑细选的食材，工序也很烦琐，选料、磨浆、糯米加工、烫皮子、煎制……总共有50步。食材按比例搭配，选自云梦的糯米、随州的花菇、南昌的冬笋，还有前胛肉、口条、心头肉，就连每一份豆皮的每一个步骤都有严格的要求，比如豆皮的‘皮’要用脱壳的绿豆、糙米加上少量的糯米混合浸泡4小时，再磨成米浆，一锅豆皮要用4个土鸡蛋、4斤糯米，一份豆皮会被均匀地分成24块……”

李成兆向记者介绍制作步骤，他的徒弟就在铁锅上忙起来了，铁锅在他的徒弟手里“辗转腾挪”。

在50个步骤里，记者见到几个令人叫绝的“秘密”：在铁锅上刮开面皮的，是蚌壳；炼制猪油热锅，油香四溢，豆皮出锅金光闪闪；豆皮里吃不到一颗豆子、豆干，糯米里是南昌冬笋、随州花菇、猪肉、猪心等；秘制卤料，炒熟，此处对记者保密10个步骤；转锅有技巧的，豆皮切块后，再一块一块地翻面再煎另一面。

记者咬下一口豆皮，脆脆的蛋皮包裹着软糯的糯米，入口十分润滑，满口油香。李成兆笑着说：“老通城的豆皮里里外外都离不开猪油，制作豆皮的第一步就是用猪油刷锅，在煎制的过程中我们也会按照步骤在里面加几次猪油，所以煎制出来的豆皮入口才会这么顺滑。”

吃的是豆皮，也是情怀

“要说这个味道，还得是老通城！”一位阿姨从汉阳赶到吉庆街，她对记者说，“小时候是爷爷奶奶带着过来吃，长大了自己找来吃，就要吃它的传统口味三鲜的，几十年不变，我们吃的还是一份情怀！”“老通城”的主打产品是三鲜豆皮，一直保持着传统的做法、工艺。

两位来自重庆的小姐姐也竖起大拇指，“老字号名不虚传，好吃！”

记者在店内看见有父母带着孩子来吃豆皮，这也许也是一种情怀，我的童年味道也是你的。

在价格牌上，招牌三鲜豆皮一份仅9元，味美量足，外地游客纷纷称赞为早餐里实惠价。

“老通城”运营总监李扬介绍，豆皮可以说是老少皆宜，今年上半年接待15万人次，日高峰能卖出上千份豆皮，好多人打包几盒带走，武汉人对咱们这个老字号是十分骄傲的。

老字号蕴含着过往的一段岁月，承载着一段城市生活的记忆，是城市生活中地域性与年代感的生动标志。犹如故乡那棵树、那座桥，对生于斯、长于斯的人而言，一见到它便知这是我们的家园。

像是汉口江汉关的钟楼、大智门火车站的老站房，一看到它们就让人们想起老汉口的模样。老字号唤起人们的城市记忆，缘于它们与市民共同拥有一段城市生活。在这段生活中，彼此间产生了亲密的互动与交集。

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采写：吴晓琳 实习生：黄馨仪 吴宇蕙

制图：吴晓琳 实习生：黄馨仪 吴宇蕙

拍摄：吴晓琳 詹松 熊诗琪 实习生：黄馨仪 吴宇蕙 王幸凯 周潇

视频剪辑：吴晓琳 实习生：黄馨仪 吴宇蕙

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